Машхурда по-узбекски — рецепт приготовления узбекского супа

Машхурда – это густой узбекский суп, который готовится из маша и риса. Он сытный, питательный и аппетитный. Заменяет одновременно и первое и второе. Считается не менее известным, чем шурпа или лагман. Маш относится к бобовым культурам, содержащим много белка. Поэтому его любят не только в Узбекистане. Эта культура завоевала популярность в ряде восточных стран. Из нее готовят супы и каши, а в некоторых регионах – десерты и напитки.

Сегодня мы будем варить машхурду из баранины. Хотя, при желании, это мясо можно заменить на говядину. Из свинины суп с таким названием не варят. Особенностью блюда является то, что помимо мяса и крупы здесь используется много овощей. В принципе, как и в большинстве других узбекских блюд. Благодаря чему добиваются аппетитного вкуса, цвета и аромата.

Сварить настоящий узбекский суп не легко. Здесь требуется время, внимательность и понимание, почему мы делаем так, а не иначе. Когда понимаешь это, то делаешь нужные действия не механистично, а со знанием дела. Сегодня я не только поделюсь рецептом, но и постараюсь рассказать о нюансах. Зная их, вы научитесь готовить такую машхурду, которую готовят в домах Узбекистана.

На подготовку продуктов, предварительное обжаривание компонентов и варку супа мне понадобилось три часа. Поэтому запасайтесь временем. Варить его буду в казане на газовой плите. Используйте тот же самый принцип, если будете готовить блюдо на даче на костре. Кстати, прежде, чем перейдем к описанию, хочу также поделиться подробными рецептами солянки. А может любите сырный суп с плавленным сыром Хохланд. Переходите по ссылкам, читайте рецепты. Вдруг кому-то интересно…

Машхурда по-узбекски в домашних условиях

Время варки будет зависеть от качества мяса, что вы возьмете для приготовления. Молодая баранина и телятина варится быстрее, чем старая. Со сваренных ребрышек мякоть отойдет быстрее, чем с бедренной косточки. Поэтому в рассказе буду ориентироваться не только на время, но и на состояние готовности продукта.

Учитывайте и тот момент что маш варится дольше, чем рис. А также то, что зеленые бобы при нагревании окрашивают воду. Поэтому, чтобы бульон не получился серым, будем делать странные на первый взгляд манипуляции. Не удивляйтесь этому.

Состав компонентов на 6 порций:

• баранина на кости – 300-400 гр
• баранина мякоть – 250-300 гр
• маш – 100 гр
• рис – 100 гр
• лук – 200 гр
• помидоры – 200 гр
• болгарский перец – 200 гр
• морковь – 200 гр
• картошка – 200 гр
• томатная паста – 2 ч. ложки
• растительное масло – 80-100 гр
• барбарис – 5 гр
• смесь молотого кориандра и зиры – 1,5-2 ч. ложки
• соль и черный молотый перец по вкусу
• красный стручковый перец – 0,5 шт
• свежая зелень – 20-30 гр

Если имеется курдючный жир, то возьмите граммов 40-50. За счет него можно уменьшить основное количество растительного масла.

Вымерять количество овощей до грамма не следует. Ничего страшного не произойдет, если лука будет 220 грамм, а моркови 180.

Для подачи:

• сметана или катык
• свежая зелень или зеленый лук

Приготовление:

1. Первым делом подготовить нужные компоненты. Лук очистить и порезать тонкими полукольцами толщиной в 0,1 см. Если лук уже не молодый, то порезать его лучше кубиками или четвертинками колец, но также потоньше. При нарезке полукольцами более крупного размера, лук останется в блюде видимым. Хотя он и станет полупрозрачным. При этом чувствовать его вкус вы не будете.

2. Морковь очистить и порезать кубиками в 1 см толщиной.

3. Болгарский перец желательно приобрести красного цвета, чтобы его стенки были толстыми. А сам он был спелым, сочным и ароматным. Удалить семена, перегородки и порезать кусочками толщиной в 1 см.

4. На помидорах сделать крестообразный надрез и залить плоды кипятком. Дать постоять 5 минут, слить кипяток.

Затем убрать кожицу и порезать кубиками в 1 см толщиной.

Если она снимается трудно, то обдайте плоды холодной водой. Помидоры для супа выбирайте сочные, красные и мясистые. Если такие найти удастся, то можно не использовать томатную пасту.

В зимний период времени, приобрести нужные помидоры не легко, поэтому в составе приписала и томатную пасту.

5. Половину зелени порезать, как режем ее для салата. Используйте петрушку, укроп или базилик. Или же смесь этих трав в любых пропорциях. Зеленый лук и часть зелени оставить для подачи.

6. Мякоть баранины порезать кубиками размером в сантиметр.

С костей срезать мясо и порезать его кубиками. Кости не убираем, будем использовать их для навара.

7. Отмерить нужное количество маша и риса. Пока оставить в сторону, разложив отдельно в две миски.

Также подготовить картошку. Можно ее заранее почистить и поместить в воду, чтобы не потемнела. Резать пока ее не следует. Для этого позже найдется время и место.

Суп машхурда — пошаговый рецепт приготовления

1. Прогреть казан и налить в него растительное масло. После того, как масло согреется до сизого дымка, отправить в него косточки. Опускайте его аккуратно, чтобы не обжечься. Лучше делать это, положив кусочки на шумовку.

2. Обжарить косточки до появления на них коричневой корочки. Однако, не пережаривайте их до черноты, это испортит цвет бульона будущего супа. Появление корочки поможет запечатать сок внутри.

Это поспособствует тому, что во время варки будет появляться меньше пены. К тому же мясо на обжаренных косточках быстрее сварятся.

3. После того, как обжарили косточки, достать их из казана и пока положить в тарелку. Им на замену отправить в кипящее масло полукольца лука. Сразу же перемешать их, и обжаривать далее при помешивании, до полупрозрачного состояния. Отдельные фрагменты при этом зарумянятся. Но не допускайте, чтобы их цвет стал коричневым, и тем более черным.

От того, насколько правильно и полно обжарите лук, будет зависеть его видимость в блюде.

4. Добавить к луку кубики моркови. Огонь не убавляем и продолжаем жарить оба овоща вместе в течение 4-5 минут. Часто помешиваем шумовкой и не даем пригореть.

5. После чего отправить в казан болгарский перец и кубики помидоров.

Жарить компоненты вместе до появления характерного перечного аромата в течение 3-4 минут.

6. Выложить томатную пасту и половину подготовленной зелени. Перемешать и обжарить еще 1-2 минуты.

7. Налить в казан 2,5-3 литра воды. Я наливаю 3 литра. Часть из этого количества выкипит во время варки, а доливать ее потом не уже не буду. Суп получится наваристым и густым.

8. После того, как налили воду, сразу слить ее через дуршлаг или сито в отдельную кастрюлю. Овощи при этом останутся в дуршлаге. Пусть они полежат здесь до поры-до времени. Добавим их в нужный момент в суп, чтобы не переварить.

9. Слитую воду перелить обратно в казан. Туда же отправить обжаренные косточки и кусочки мяса. К ним добавить кубики  курдючного жира, размером в сантиметр, если подготовили. Во время готовки он выварится и станет невидимым, отдав свой вкус бульону.

Курдючный жир полезен. Блюда с ним хороши в зимние холода и слякотные дни. Если поесть суп, приготовленный с ним, то можно даже вылечится от простудной хвори.

10. Пока вода закипает, перебрать и промыть маш в нескольких водах. Не ленитесь и переберите бобы, поскольку в них часто встречаются маленькие камешки. Затем залейте их холодной водой и оставьте на 30 минут, чтобы они стали податливей.

11. Вместе с закипанием воды стало появляться много пены. Возьмите ложку с отверстиями и снимайте ее до тех пор, пока не снимите до последней капли. Будет это не быстро, ведь мясо у нас нарезано мелко. Поэтому пена будет непрерывно появляться. Варить на среднем огне при открытой крышке.

12. После снятия большинства пены, отправить в бульон промытый в холодной воде барбарис.

Купить его не составляет труда. Он продается в отделах специй на развес, и в супермаркетах в пакетиках. И сразу же бросить в бульон половину стручка красного острого перчика. Он даст нужный вкус, без него бульон не оставляйте.

Варить мясо до его готовности. У меня молодая баранина, поэтому варю 30-40 минут.

Машхурда — густой узбекский суп с машем и рисом

1. После того, как мясо варится 25 минут, слить воду с маша. Поместить бобы в сотейник и залить их свежей водой так, чтобы прикрыть.

Поставить на огонь. После закипания варить 3-4 минуты, газ при этом не убавлять. Затем снять с огня и слить горячую воду через сито. Как видно на фото, вода поменяла цвет, став серовато-зеленой. Только поэтому мы и не добавляем бобы сразу в варящийся бульон, чтобы сохранить и улучшить его цвет.

Если предварительно их не обваривать, а отправлять после вымачивания сразу в казан, то цвет бульона станет серым. И потом это уже ничем не исправить.

2. В момент, как слили с маша кипяток, сразу же отправить его в казан. Будьте готовы к тому, что вновь появится пена, но уже серовато-зеленого цвета. Ведь бобы богаты белком также, как и мясо. Появляющуюся пену также лучше снять. Хотя сделать это уже сложнее, потому что барбарис не тонет и будет мешаться.

Поэтому процесс на какой-то момент станет похожим на игру – «вылови одно, и оставь другое».

3. Пришло время заняться рисом. Поместить его в миску и промыть под проточной водой до прозрачности. Затем залить чистой водой и оставить для напитывания. Маш будет вариться 30-40 минут. Вот пусть это время рис и стоит в воде.

4. Картошку порезать кубиками размером в 1 см.

5. Вышло время варки маша, то есть прошло 30-35 минут с момента его отправки в бульон. Бульон за это время напитался наваром, став золотистого цвета. Пришло время отправить в казан картошку, процеженные овощи. Посолить и поперчить по вкусу, а также всыпать подготовленные специи. В качестве них у нас молотый кориандр и зира. Чтобы последняя лучше отдала свой вкус, растереть ее в ладонях над казаном. И туда же после этого закинуть.

Названные специи в Узбекистане добавляются во все первые и вторые блюда. Поэтому приобретите их, прежде чем начнете готовить машхурду.

6. После закипания слить с риса воду и отправить его в казан к остальным компонентам. Варить суп до готовности риса, то есть 15-20 минут. Время определяет сорт продукта.

Весь процесс варки производить при открытой крышке. После отправки в казан овощей с рисом, убавить огонь до минимального. Вариться компоненты должны при слабом бурлении. Не допускайте активности в кипении, чтобы не потерять красивый цвет готового блюда.

Часть воды выкипела, но больше я не добавляю. Готовый суп получится густым и насыщенным.

Узбекская машхурда: подача и фото готового блюда

1. По готовности выключить огонь и накрыть казан крышкой. Делаем это впервые с момента начала варки супа. Дать настояться и отдохнуть содержимому в течение 10 минут.

2. Пока есть свободное время, порезать оставшуюся зелень и зеленый лук. Накрыть стол, поставив на него сметану или катык (густое кислое молоко). Постарайтесь приобрести для обеда лепешки. С ними удастся воссоздать настоящий восточный колорит и почувствовать вкус блюда, каким его готовят в Узбекистане.

3. Налить машхурду в глубокие чашки, называемые на Востоке «коса». Разложить сверху овощи и мясо. Подавать к столу, посыпав свежей зеленью и заправив сметаной. Наслаждаться вкусом горячего супа вместе с лепешками.

Друзья и поверьте мне на слово – наслаждаться и в самом деле найдется чем. Рассказать словами, каков суп на вкус, я не смогу. Для этого нет сравнения. Он не похож ни на какие другие первые блюда. Да и не на какие другие тоже. Чтобы понять это, стоит один раз сварить его и попробовать.

Суп получается не только аппетитным и вкусно-пахнущим, он еще и выглядит подобающим образом. Глядя на внешний вид блюда, сразу появляется аппетит и хочешь скорее его попробовать. А попробовав, уже не хочется останавливаться.

Впрочем, другие блюда узбекской кухни такие же. Возьмите плов, манты… Они любимы и уже прижились у нас, став родными.

И хотя машхурда не так известна, как названные шедевры, но и она потихоньку занимает почетное место в списке любимых блюд.
Рекомендую приготовить ее, если еще не пробовали. Она того стоит, уж вы мне поверьте. И напишите о тех впечатлениях, что будете испытывать во время пробы.

Накануне солила в банке помидоры по-корейски быстрого приготовления. Подала их к столу. И хотя одно блюдо узбекское, а другое корейское, съели оба. Остринка пришлась по вкусу.

Совет! Зимой вместо овощей можете использовать заготовку лечо пальчики оближешь из болгарского перца! Рецепт из болгарского перца есть в статье и на ютуб.

А я на сегодня с вами прощаюсь. До новых встреч! И приятного аппетита тем, кто готовил!