Плов из баранины по-узбекски в казане. Рецепт приготовления настоящего узбекского плова

Одно из самых главных умений, что я привезла с собой из солнечного и гостеприимного Узбекистана – это умение готовить плов. Нужно сказать, что оно пришло не сразу. Много было сварено похожего на него блюда со слипшимся рисом. Такое там с усмешкой называют «шавля», то есть «каша». Это тоже рис с мясом, с луком и морковью, но пловом его точно не назовешь!

Сейчас, уже оглядываясь назад, я могу с уверенностью сказать, почему не получалось приготовить такое блюдо, как варят его узбеки. Не было понимания самого процесса, все делалось механистически. Был рецепт и было приготовление, которое, увы – каждый раз не радовало. Но когда понимание вдруг пришло, и стало понятно что, зачем, и почему, так сразу пришло и умение. И плов стал получатся каждый раз таким, каким он должен быть.

🔥 Лучшее в телеграм: Плов из баранины по-узбекски в казане. Рецепт приготовления... Посмотреть!

У меня на блоге уже написано несколько рецептов приготовления этого блюда, и с мясом, и с курицей, и с айвой. И я постаралась в них наиболее подробно объяснить, что и как готовить.

Сегодня я хочу поделиться еще одним рецептом. Возможно те, кто не научился готовить это блюдо по предыдущим рецептам, смогут это сделать благодаря этому варианту. Я постараюсь очень подробно, буквально пошагово, рассказать еще раз обо всем процессе. А также предоставить фотографии, которые помогут увидеть его более четко.

Настоящий узбекский плов из баранины в казане

В Узбекистане плов из баранины всегда готовили на самые знаменательные жизненные события – на свадьбу, на другие важные мероприятия и праздники, к приезду и встрече дорогого гостя и т. д. Купить хорошую баранину во времена СССР было не просто, поэтому ездили через весь город на базар в Старом Городе (это в Самарканде). И только там, обойдя все лавки, можно было найти нужный кусок мяса.

В будние дни варили его из говядины и курицы. И это всегда также было вкусно! И из какого-бы мяса не готовили это блюдо, сам процесс всегда был очень значимым и ответственным. Нужен был настрой и непременно хорошее настроение. А также нужно было время, которое было необходимо полностью уделить процессу приготовления. Когда готовишь это блюдо не надо торопиться и спешить, также как не надо отвлекаться на другие дела.

Плов надо чувствовать, и поэтому временные интервалы закладки продуктов могут быть лишь приблизительными.

Если запаслись всеми этими свойствами, то можно приступать и к приготовлению. Весь процесс можно условно разделить на три части:

  • подготовка ингредиентов
  • приготовление
  • подача

Рекомендуется вначале нарезать и подготовить все необходимое. А уже потом, не отвлекаясь ни на какие другие дела начать сам процесс готовки. Особенно, когда опыта приготовления еще нет совсем.

Нам понадобится:

  • баранина – 1-1,2 кг (беру 450 гр ребрышек и 700 гр мякоти)
  • курдючный жир – 100 гр (по желанию)
  • лук репчатый – 1 кг
  • морковь – 1 кг
  • чеснок – 2-3 головки
  • рис – 1 кг
  • растительное масло – 250 мл
  • специи зира – 2 ч. ложки
  • кориандр молотый – 0,5 ч. ложки
  • барбарис – 10-20 гр
  • соль – по вкусу (примерно 0,5 ст. ложки)
  • перец черный молотый – по вкусу (примерно 0,5 ч. ложки)
  • перец красный стручковый – 1 шт

Если используете курдючный жир, то масла берите меньше.

Подготовка ингредиентов

Обычно подготовка всегда начинается с похода в магазин или на рынок, и с покупки необходимых продуктов.

Часть баранины лучше приобрести на косточках. Именно с ними получается самое вкусное блюдо.  Мясо будет вначале обжариваться, затем тушится, и именно кости дадут тот самый необходимый навар, который и сделает «зирвак» наполненным, питательным и невероятно вкусным.

Когда будете покупать мясо, спросите, если ли в продаже курдючный жир. Если есть, то попросите вам взвесить необходимое количество. Кусочек курдючного жира просто незаменим при варке этого восточного блюда. Но если не найдете, то можно обойтись только растительным маслом.

Морковь приобретайте покрупнее, ее будет удобнее резать. В Узбекистане готовят из желтой моркови. Если удастся найти такую, то будет очень здорово. Плов с такой морковью получается не столь сладким, как с оранжевой. Но вот, к сожалению, у нас на Урале такую морковь днем с огнем не сыщешь, поэтому берем нашу – обычную.

Покупке риса нужно уделить особое внимание. В конце статьи я расскажу об основных рекомендациях при его выборе. Как правило, я использую рис сорта «пропаренный». Его можно купить в любом магазине, он в настоящее время представлен в широком ассортименте, и даже от разных производителей.

Отличный сорт для приготовления  – «Девзира», где зерна риса покрыты розовато-коричневой пудрой, что делает блюдо невероятно вкусным. Выращивают такой сорт лишь в одном месте в мире, в Ферганской долине Узбекистана. В магазине его купить сложно.

А вот на рынке у торговцев овощами и фруктами, выходцев из Средней Азии, его как раз можно приобрести. Но нужно его у них заказывать. Мне кстати, сегодня принесли по заказу два килограмма такого риса. Так что следующий мой праздничный плов будет из него.

Кстати, на рынке могут обмануть. Будьте внимательны при покупке.

Если будете готовить из такого сорта, то следует знать, что он очень плотный, и требует предварительного длительного замачивания и более длительного приготовления. Зато при варке он увеличивается в размере до 5-7 раз, и никогда при этом не разваривается. И благодаря этой особенности, он великолепно вбирает в себя все соки от мяса и овощей, жир от масла, а также аромат и вкус специй.

Специи приобретите обязательно те, что указаны. Зира, или кумин – это основная специя для риса. Именно она придает тот самый специфический вкус плову, что позволяет  уже по запаху определить, что он тот самый, настоящий, узбекский. И если без молотого кориандра обойтись еще можно, то вот без зиры уже никак!

Для слегка кисловатого вкуса добавляют еще и барбарис. Если у вас он имеется, то можете включить в рецепт и его. А я скажу, на каком этапе его нужно добавить.

Ну что же, теперь, когда у нас все куплено, расскажу, как готовить и резать ингредиенты.

Плов по-узбекски — пошаговый рецепт

Часть мяса у меня – это ребрышки, а другая – мякоть. Помыть одно и другое и обсушить бумажными полотенцами.

1. Мякоть нарезать довольно крупными кусками. Когда оно нарезано таким способом, то при обжарке верхняя корочка запекается, а весь сок остается внутри. И в этом случае мясо получается не пересушенным, а очень сочным и вкусным.

Я сегодня жду гостей, и поэтому беру не килограмм баранины, а несколько больше. Делаю я это по причине того, что мяса всегда не хватает. Оно получается вкусным, поэтому его хочется съесть побольше. Обсушенное мясо обсыпаю солью и перцем. Не бойтесь, что вытечет сок, огонь при обжаривании будет большим.

Если баранина  будет использоваться не свежая, а замороженная, то нужно позаботиться заранее и разморозить ее правильным способом.

Лучший способ для этого – это размораживание в холодильнике. То есть нужно просто переместить мясо из морозильной камеры в холодильник. И так и оставить, можно на ночь, если готовить будете в первой половине дня. Или же с утра, если готовить будете к вечеру.

При таком способе разморозки волокна мяса наилучшим образом сохранят свою текстуру. И баранина не теряет своих полезных качеств.

Или же можно разморозить ее при комнатной температуре. Но ни в коем случае не делайте этого ее в микроволновке или в горячей воде. От вкуса, у такого мяса, вряд ли что-то останется.

2. Репчатый лук почистить и разрезать на две половинки. Хвостики при этом можно не срезать. За них будет удобно держаться, когда будем резать лук полукольцами. Лук можно складывать в наполненную водой миску. Это позволит поберечь глаза при его нарезке. Но не оставляйте его там надолго, чтобы в воду не вытек весь сок.

3. Теперь лук следует нарезать. Для этого нужен острый нож, чем острее, тем тоньше можно будет нарезать лук. Мой дедушка, который прожил в Узбекистане всю жизнь, прекрасно варил это блюдо. И каждый раз он начинал его приготовление с заточки ножа.

Лук режем полукольцами, стараемся резать его потоньше. У меня получаются полукольца толщиной в 2 мм, так и надо. Чем тоньше нарезан лук, тем сочнее получится блюдо.

Кстати, встречаются рецепты, где лука на килограмм мяса используется всего 500-600 граммов. Но я беру всего по килограмму, именно так меня учил варить мой дедушка.

4. Морковь также надо нарезать. Режут ее длинной тонкой соломкой. Не кубиками, не брусочками, а именно соломкой. И еще морковь не трут на терке, даже если имеется специальная терка для корейской моркови. Всю ее надо нарезать примерно одинаковой по размеру и именно вручную. Многие игнорируют этот пункт, и режут морковь как угодно, только не как надо. А это важно для получения правильно приготовленного блюда.

Поэтому вооружайтесь острым ножом и будем резать морковь. Если никогда раньше ее так не резали, то вначале будет сложно, но потом привыкните, и будете резать ее еще быстрее, чем тереть на терке.

А резать надо так. Берите крупную очищенную морковь и вначале начинайте резать ее по диагонали длинными тонкими пластинами, толщина каждой из них должна быть примерно 5 мм. Зачем сложить несколько пластин одна на одну, и нарезать их соломкой такой же толщины.

Если с какого-то момента со стороны конца, за который держите морковь, станет неудобно резать морковь пластинами, а главное небезопасно для пальцев,  то просто положите ее срезом на доску. И режьте уже более удобным способом, но соломкой такого же размера. Получается много, не удивляйтесь.

5. Рис промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Если сорт риса не пропаренный, то промывать его надо будет в нескольких водах до ее прозрачности. Крахмал нужно смывать по причине того, что он при варке склеит зерна, и получится каша. А мы помним, что в настоящем узбекском плове рисинка должна легко отходить от рисинки.

Пропаренный рис промывать нужно гораздо меньше по времени. И его не нужно предварительно замачивать.

Сорта же обычного продолговатого риса нужно не только тщательно промыть, но еще и замочить в воде минут на 20. Вода для этого нужна будет комнатной температуры.

6. Головки чеснока очистить от верхней рубашки. Тщательно срезать место, где находилась корневая система. И хорошенько промыть головки. При этом они должны остаться в целом виде, разбирать на зубчики их не надо. Также, как и очищать чеснок от одежки.

7. Чуть не забыли про курдючный жир. Нарежьте его кусочками примерно в три сантиметра.

В Узбекистане бывает, что блюдо готовят чисто на курдючном жире. Выпаривают его до шкварок, которые впоследствии убираются, а на получившемся растопленном жире уже и готовится все блюдо. В этом случае, режут его кубиками помельче.

Мы же добавим сало для вкуса и поэтому такой размер будет в самый раз. Когда он будет готов, от этого жира не останется даже следа, он весь растопится и напитает своим вкусом каждый кусочек и каждое зернышко!

Иной раз спрашивают, а если нет курдючного жира, можно ли добавить свиной. Категорически отвечаю – нельзя!

И даже не из-за того, что настоящий узбекский плов не готовят из свинины. А просто из-за того, что свиное сало имеет совсем другой вкус, и для блюда он не подходит.

8. Конечно же приготовим специи, соль и черный молотый перец. Пусть все будет под рукой,  чтобы в процессе ничего не забыть.

Как сварить плов из баранины

Для приготовления мы будем использовать казан. Так как именно эта посуда дает возможность приготовить настоящий узбекский плов. Секрет казана в том, что это посуда с толстыми стенками, не имеющая ярко выраженных границ дна. Дно плавно перетекает в стенки.

В такой посуде тепло распределяется равномерно, что позволяет хорошо прогреваться всем ингредиентам одновременно. Также несмотря на то, что большую часть времени ингредиенты обжариваются на большом огне, гораздо меньше вероятность их подгорания.

Также подобная посуда позволяет отлично варить рис, не перемешивая его. Что очень важно в том плане, что такой рис не склеивается и не ломается.

Сейчас появилась и другая толстостенная посуда, поэтому если вы не имеете казана, то попробуйте приготовить  в ней.

Плов готовят разными способами, и мы уже об этом говорили. Сегодня я покажу тот способ, когда рис не перемешивается в казане с другими ингредиентами. Таким образом готовят его в Самарканде.

Может быть я слишком долго жила в Самарканде, или может потому, что я провела в этом городе все свое детство и юность, или же я слишком сильно люблю этот город, но плов по-самаркандски я считаю самым вкусным.

И хотя с бараниной можно готовить любые варианты – и по-фергански (считается классикой в приготовлении), и по-бухарски, и все другие многочисленные варианты, сегодня я выбираю свой самый любимый рецепт.

1. Поставить казан на огонь и хорошенько прогреть его. Казан используется в приготовлении различных блюд довольно часто, и зачастую он буквально пропитан маслом – это так называемый масляный нагар. Этот нагар работает лучше всякого другого антипригарного покрытия и накапливается на нем за долгие годы приготовления в нем различных блюд.

Поэтому, зачастую казан покупается только раз в жизни. Чем он старее и «наработанней», тем лучше. А так как масляный нагар не смывается, то поверхность необходимо обязательно прокаливать, чтобы на ней не осталось никаких микробов.

2. Влить масло. В рецептуре указано 250 гр масла и будет еще 100 гр курдючного жира. Но если любите поменьше жира, то на такое количество ингредиентов масла можно использовать граммов 200. Хорошенько прогреть его до появления сизого дымка.

3. Аккуратно опустить бараньи ребрышки в кипящее масло. Чтобы не обжечься, опускаете его на шумовке. Или если есть опыт, то можно опускать мясо и руками. В этом случае опускайте его по краю стеночки.

Так следует опускать по причине того, чтобы быстро не остужать масло. Наша задача на этом этапе, как можно быстрее обжарить мясо до появления красивой румяной корочки.

А если масло быстро остынет, то быстрой обжарки не получится. И мясо начнет отдавать свой сок в масло. В результате чего оно получится сухим.

4. После обжарки, достать ребрышки в миску и выложить мякоть. Обжарить ее до румяности.

Затем отправить к ней ребрышки и потомить все вместе.

5. Добавить кусочки курдючного жира. Перемешать и обжарить все вместе. Время обжарки будет зависеть от размера кусочков баранины и от их состояния. Мякоть обжарится быстрее, мясо на косточках потребует более длительного времени. Но примерно, мясо будет обжариваться в течении 10-15 минут.

В это время мясо требуется периодически перемешивать шумовкой. Но не столь часто. Следует давать сторонам хорошенько обжариваться.

В течении всего этого времени огонь должен быть максимальным. Нужное состояние – выше среднего. Ничего не должно гореть. Это важно!

6. У нас уже приготовлен и порезан лук. И как только мясо обжарится до нужного состояния, выкладываем его в казан. Содержимое следует перемешать и теперь нужно обжарить еще и лук.

Огонь не убавлять, периодически перемешивая компоненты.

Лук не должен жариться, он будет скорее тушится, постепенно изменяя свой цвет с белого на прозрачно-желтый, с оттенками коричневого. На весь процесс также уйдет 10-15 минут времени.

7. А пока лук обжаривается, поставить на огонь чайник, нам будет нужно примерно 1,5 литра воды. Как только лук изменит свою консистенцию и станет мягким и полупрозрачным, налить в казан кипяток. Он должен практически прикрыть мясо с луком.

Когда содержимое снова закипит, можно увидеть, что мы имеем бульон желтовато-коричневого цвета. Это косточки дают тот самый навар, который и даст нам впоследствии основной вкус.

Если будете добавлять барбарис, то для него также это самое подходящее время. Добавить его можно две-три чайных ложечки. Как правило продается он в высушенном виде. И при варке немного увеличится в размере.

8. Закрыть содержимое крышкой и оставить вариться мясо до полной готовности. Это состояние можно будет определить по тому, что мякоть можно будет легко снять с кости.

Если используете ребрышки, то это произойдет достаточно быстро. А если косточки достаточно сложные, то процесс варки немного затянется. Общее время варки может составить от получаса до полутора.

Если не планируете убирать косточки, а такое допускается (при подаче мясо выкладывается прямо с косточками), то можно не тушить его до полной готовности. Как только оно начнет жеваться, можно сражу же приступать к следующему этапу.

9. Мясо сварилось, теперь его нужно достать и убрать кости. При этом стараться оставлять его большими кусочками, не разрезая на более мелкие части. Этот этап я пропускаю, так как у меня ребрышки.

10. И у нас уже готова нарезанная морковь. Добавить ее в казан. Перемешать.

11. Сразу же добавить специи, зиру при этом можно слегка потереть в ладонях. Поперчить по вкусу, для начала можно добавить половину чайной ложки молотого черного перца. И не забыть про красный стручковый перчик. А также посолить, положив для начала примерно половину столовой ложки соли. Можно даже чуть меньше, чтобы не пересолить ненароком. Впоследствии, количество соли можно будет отрегулировать.

12. Еще раз перемешать и тушить на среднем огне 5-7 минут. Вот как раз та смесь, что у нас получилась на этом этапе, и называется красивым словом «зирвак».

13. Приготовить головки чеснока и вставить их в морковную толщу. Вставляйте поглубже, чтобы при добавлении воды они не всплыли.

Зирвак готов и теперь приступим к важному этапу. А именно к варке риса. Сделаем его таким, чтобы он не слипался.

Узбекский плов из баранины в казане на плите

1. Если замачивали рис, то слить с него воду и выложить его поверх моркови ровным слоем. Разровнять шумовкой, чтобы не было бугров и впадин.

2. Наготове у нас вновь должен быть кипяток. Налить его в казан через отверстия в шумовке, чтобы не баламутить рис. Если наливать прямо из чайника, то рис поднимется кверху, и всплывет морковь. А нам надо, чтобы она осталась внизу.

Воду наливать таким образом, чтобы она покрыла рис примерно на 2 см. В Узбекистане это расстояние отмеряют по первой фаланге указательного пальца.

При большом огне дождаться, пока вода закипит. Жир и бульон поднимутся кверху и бульон станет золотисто-желтого красивого цвета. Когда кипение станет более активным, попробовать бульон, чтобы определить достаточно ли в нем соли.

Если чувствуете, что хотите посолить еще, то посолите бульон прямо сверху, столько сколько сочтете нужным. тогда же можно добавить недостающий перец.

3. Варить рис при открытой крышке на большом огне до тех пор, пока не выкипит вся вода. На это уйдет примерно 15 минут времени. Вода проделает отверстия и благодаря им рис варится изнутри.

4. Затем собрать горочку из риса, собирая его от края казана к центру. Получится, что мы как бы прикрываем серединку еще не до конца сваренного риса тем, с краев, который уже практически готов. На фото видно различие. По краям заметно, что осталась жидкость. Будем теперь выпаривать ее остатки.

5. Китайской палочкой, или каким-нибудь другим подходящим приспособлением, сделать в середине горочки несколько отверстий. Втыкайте палочку до самого дна и легонько вращайте ее из стороны в сторону. Отверстия наполнятся жидкостью.

Эта манипуляция позволит рису, который находится в серединке и может оказаться еще сырым, также дойти до состояния готовности. Пар будет через сделанные отверстия попадать прямо туда, куда нужно.

6. Убавить огонь до минимального и закрыть казан крышкой. Если казанчик небольшой, а риса и мяса много, и крышкой прикрыть его сложно, особенно когда уже сформирована горочка, то можно использовать в качестве крышки обычную миску, поставив ее кверху дном.

На этом этапе важно выпарить оставшуюся жидкость и не допустить, чтобы содержимое пригорело. Поэтому и нужен очень маленький огонь.

7. Томить рис в таком положении следует минут 10, затем крышку открыть. Но открывать ее  следует таким образом, чтобы конденсат, скопившийся с ее обратной стороны не попал обратно в казан.

Попробовать рис, он должен быть практически готов. В отверстиях, сделанных палочкой и по краям не должно остаться жидкости. Это можно проверить таким образом. Слегка отодвинуть рис от стенки шумовкой, и еще раз провернуть палочкой в отверстиях.

Рис бывает разных сортов, и по разному впитывает в себя воду. Поэтому желательно использовать проверенные сорта, тогда можно примерно знать, сколько для того или иного вида нужно воды.

Если случилось такое, что воды в казане не осталось, а рис еще сырой, то такую ситуацию можно исправить. В проделанные отверстия можно подлить немного кипятка, но только совсем немного. И снова закрыть казан крышкой. Поварить снова до выпаривания жидкости.

8. Когда воды в казане не осталось, а рис уже готов, нужно вновь прикрыть казан крышкой и выключить газ. Поверх крышки положить плотное полотенце. Это нужно для того, чтобы рис настоялся и впитал в себя все остатки оставшейся в казане жидкости.

Плову дают настояться от 10 до 20 минут.

Подача плова и фото готового блюда

Плов, приготовленный по-самаркандски, имеет и свою форму подачи. Выкладка его в блюдо совершается точно в такой же последовательности, в какой совершалась закладка. Напишу, как это делать.

1. В большое блюдо, в Узбекистане оно называется «ляган», выложить первым слоем рис. Ничего страшного, если вместе с ним попадет часть моркови. Рис лучше выбирать с одного из краев казана.

2. Поверх риса выложить слой моркови. Стараться подцеплять ее шумовкой осторожно, чтобы она не поломалась и сохранила свою форму.

3. Следующим слоем выкладываем мясо. Если куски довольно большие, то их можно порезать на более мелкие, порционные.

Если мясо было на косточках, например на ребрышках, то их можно выложить вместе с косточкой, а можно кость и убрать. Если косточки были крупными, то их конечно же лучше убрать, особенно, если готовите блюдо для гостей. Если же готовите для себя, то можете подать его и с косточками. Как правило, всегда находятся любители их погрызть.

4. Поверх всего выложить чеснок, прямо так, целиком. Он будет приятным украшением нашего блюда.

5. Измельчить зелень и посыпать ею сверху. Зеленый цвет очень украшает блюдо. Этой краски как раз нам и не хватало для настроения.

6. Подать ляган с пловом к столу  и кушать с удовольствием!

Можно поухаживать за гостями и положить им порцию хозяйской рукой, это особый жест в отношении гостя.

Обязательно предложите гостям попробовать чеснок. Для этого сами очистите его от кожицы. У чеснока очень необычный и интересный вкус, несравнимый ни с каким другим. Он отдал в бульон свой основной вкус и впитал все другие вкусы и запахи.

Однако, у него есть как  любители, так и наоборот, те, которым его вкус категорически не нравится. Поэтому не навязывайте чеснок, предложите попробовать, да и только. Кому понравится, попросит еще, или возьмет сам. У нас в доме за ним выстраивается очередь.

Подавайте блюдо с лепешками, с салатом из огурцов и помидоров. Или просто с нарезанными овощами. Кстати, с кетчупом это восточное блюдо не едят! Часто приходилось видеть такую картинку (не в Узбекистане, конечно!).

В Узбекистане плов подается на стол самым последним. На столе в течении вечера  может быть большая вереница других блюд и нескончаемый зеленый чай. И чем почетнее гость, тем позднее для него вынесут основное блюдо. Есть его можно долго и много, под разговоры и причмокивание от удовольствия. Но когда его поели, это означает, что можно потихоньку собираться домой. Конечно, после него подадут еще чай и предложат сыграть в нарды или шахматы, но плов – это всегда конечная точка.

Вообще к нему на Востоке всегда особое отношение. Без него не обходится ни одно мало-мальски значимое жизненное событие. И совершенно не случайно организация ЮНЕСКО включила его в список культурного наследия.  Это лишний раз еще более подчеркивает его значимость, а главное ни с чем не сравнимый вкус.

И теперь вы можете приобщиться к этому действу, и приготовить его самостоятельно. Я надеюсь, что написала все доступно и понятно. Если же после прочтения статьи, у вас появились вопросы, то задавайте их в комментариях. Я с удовольствием на них отвечу.

Какой рис нужен для приготовления узбекского плова

Очень часто у людей не получается приготовить настоящий плов из-за того, что они не правильно выбирают рис для него. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам сделать правильный выбор.

  • для готовки нужен длиннозерный рис, имеющий вытянутую продолговатую форму. Рис с круглым зерном типа «Краснодарского» более мягкий и разваристый. Для этого блюда он не подходит. С его использованием варят кашу.
  • зерно должно быть крепким. На базарах в Узбекистане рис надкусывают, то есть проверяют «на зуб». И если  удается его раскусить, то такой сорт оставляют в сторонке, для варки этого блюда он не подходит. Выбирают только твердые сорта.
  • поверхность зерна должна быть ребристой. Если зерно гладкое, то от такого лучше отказаться. Ребристые сорта хорошо впитывают в себя сок от мяса и овощей, и от этого плов получается более вкусным.
  • с появлением пропаренных сортов риса, я стала покупать именно их. С ними результат всегда получается отличным. Его не надо предварительно замачивать и практически не надо промывать. Такой рис совсем не разваривается. А это как раз то, что нам и нужно. И он прощает ошибки в добавлении воды.

  • при покупки риса проверяйте, чтобы все зерна были один к одному, и чтобы среди них не было поломанных и половинок. Такой рис нам не нужен. Половинки сварятся быстрее, чем целые и потом успеют развариться. Получится каша. Кстати, если выбираете рис в упаковке, также обращайте  на это внимание.
  • порой на этикетке бывает написано, что «рис для плова». Никогда этому не верьте, написать могут все, что угодно.
  • лучше всего использовать проверенные сорта, из которых уже варили. В этом случае вы уже приспособитесь к тому, сколько тот или иной сорт требует воды.

Если вам удалось купить настоящий розовый рис под названием «Девзира», то считайте, что вам невероятно повезло. Этот сорт выращен специально для приготовления плова.И лучше сорта просто не найти. Он не дешев, у нас на Урале его можно купить с разбросом цен от 250 до 400 рублей за килограмм.

Но, при покупке проверяйте его, чтобы не нарваться на подделку. Обязательно проверьте его «на зуб». Настоящий сортовой рис раскусить не удастся. Зерно у настоящего сортового риса тяжелое и плотное, гораздо тяжелее, чем у обычных сортов. На зерне имеется продольная бороздка красно-коричневого цвета. Если стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна. И важно знать, что водой ее не смыть. Она остается и после варки.

Узбеки проверяют подлинность риса набирая его в руку. Если растереть его в руке, то настоящая «девзира»  будет слегка похрустывать. Это происходит из-за того, что зерно очень плотное и крепкое.

Такой рис прекрасно впитывает воду и все вкусные соки из «зирвака», не разваривается и получается очень вкусным. И как уже говорилось выше, при варке он увеличивается в 5-7 раз. Поэтому его нужно добавлять значительно меньше, чем обычного.

Не отчаивайтесь, если у вас нет такого сортового риса. Вкуснейшее узбекское блюдо можно варить из белого продолговатого риса, повторюсь «пропаренного». Поэтому учитесь варить именно на нем. А уже потом, когда добьетесь мастерства, то можете уже оттачивать его и с дорогими редкими зерновыми сортами.

Приятного аппетита!

Маргарита

Друзья, если Вам понравилась статья, поделитесь ею в социальных сетях просто нажав на кнопки выше. Заранее благодарна Вам!

Комментариев к статье: 104

  • Да, это не просто рецепт, а учебное пособие по приготовлению плова, по нему, наверное, можно учить в учебных заведениях, из баранины плов очень нравится, но наверное, готовил не правильно, по пробую по вашим рекомендациям

    Ответ
    • Спасибо, Сергей! Хотелось написать рецепт таким способом, чтобы каждый, кто возьмется готовить по нему, непременно добился бы только самого лучшего результата.

      Ответ
  • Плов, очень люблю и к тому же отлично его готовлю. Меня учил знакомый Узбек и теперь могу составить конкуренцию восточным поварам)

    Ответ
    • Павел, это здорово! Плов в Узбекистане должен уметь готовить каждый мужчина. А я так думаю, что неплохо было уметь его готовить вообще всем мужчинам. Вас научил готовить его узбек, а Вы теперь научите готовить плов своих друзей. Если уже не научили… Мужчины всегда с особым удовольствием готовят это блюдо, и с таким же удовольствием учатся это делать.

      Ответ
  • Молодец, Маргарита! Вся технология приготовления от А до Я.
    Теперь уж точно, получится самый настоящий узбекский плов.

    Ответ
    • Да, Татьяна! Если все делать точно по описанию, то всегда будет получаться самый вксный и настоящий узбекский плов.

      Ответ
  • Понравилось как вы описали правила приобретения риса. Пропаренный рис сейчас буду покупать всегда для плова. Спасибо за подсказку. Отличная статья про плов.

    Ответ
    • Когда жили в Узбекистане, то покупали рис для плова на рынке. А когда вернулись жить на Урал, то была проблема приготовления плова именно из за риса. Постоянно приходилось пробовать и экспериментировать. Но когда в продаже появился пропаренный рис, то вся проблема была тут же решена. С ним плов всегда получался неизменно разваренным, зернышки при этом не слипались и могли впитать в себя необходимые соки.

      Ответ
  • Спасибо, Маргарита. Имея, такую подробную инструкцию, теперь буду готовить и я. Потому, что у меня действительно получалась каша.

    Ответ
    • Иван, готовьте, и кушайте на здоровье! Напишите, кстати, как приготовите. Довольны ли Вы результатом.

      Ответ
  • Маргарита, спасибо за рецепт! Аналогичный по составу и приготовлению мне приходилось кушать плов в Туркмении.Смущало только то, что надо было есть пальцами.Но вкус превосходный!!!

    Ответ
    • Да, Валентина! В Средней Азии плов — это и повседневное и праздничное блюдо, которое одинаково вкусно и в том, и в другом случае. Вам повезло, Вы пробовали настоящий плов. Теперь, Вы можете отличить, что означает плов, а что — каша.

      Ответ
    • Я сам из Туркмении и хочу сказать, что в принципе все блюда в Средней Азии очень похожи.

      Ответ
      • Интересная мысль, Тимур) А мне всегда казалось, что блюда в Средней Азии отличаются своим многообразием вариантов и вкусов)

        Ответ
  • Спасибо огромное! Рецепт скачала к себе в книжку — очень вовремя. У меня в сентябре День Рождения — буду готовить и угощать друзей на даче пловом, приготовленным в казане на костре.
    По такой инструкции приготовления — уверена, что плов получится — супер!
    Браво Маргарита — Вы молодец!

    Ответ
    • Надежда, спасибо за комментарий! Мне приятно, что Вы оценили рецепт. Он действительно хорош! И я уверена, что у Вас все получится в самом лучшем виде, и Ваши гости останутся довольны!

      Ответ
  • Очень интересная статья. Подробно написан не только сам рецепт но и сопутствующее описание. Ну а плов с бараниной я очень люблю. Я вообще люблю баранину. А плов и шашлык особенно. Спасибо автору.

    Ответ
    • Пожалуйста, Владимир. Готовьте по этому рецепту, и у Вас всегда будет получаться настоящий вкусный плов.

      Ответ
  • Хороший подробный рецепт плова. Представляю какой вкусный получится. Казана жалко нет, но попробую в кастрюле. И курдючное сало не представляю где взять. Но все равно, думаю, что все получится.

    Ответ
    • Наталья, все получится, это точно! Даже без курдючного сала можно приготовить вкуснейший плов. И я скажу больше, даже если нет баранины, то это не является преградой. Готовьте из говядины или из курицы. Технология приготовления везде одна и та же.

      Ответ
  • Плов из баранины очень люблю. Такой плов действительно получается настоящий, какой и должен быть — ароматный, рассыпчатый и безумно вкусный. Спасибо за рецепт!

    Ответ
    • Пожалуйста, Светлана! Это действительно настоящий рецепт узбекского плова. Готовьте по нему, и результат Вас не только порадует, но и удивит.

      Ответ
  • Маргарита, с вашим рецептом, приготовить плов получится даже тому, кто его никогда не готовил. Подробно описали каждый момент, ничего не упустив из виду. По поводу красного риса тоже хочу сказать, что его нередко подделывают крашением. То есть смешивают его с красной кирпичной пылью и рис становится красным. Как вы и сказали нужно «стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна». Если нет, то перед вами подделка.
    Нужно быть внимательным при выборе риса — это ведь чуть-ли не главный залог к успешному приготовлению плова.

    Ответ
    • Тимур, полностью согласна с Вами. Именно рис для варки плова всегда повара выбирают особенно долго и тщательно. Пробуют его на зуб, перетирают в ладонях, внимательно рассматривают.Без хорошего риса хорошего плова не приготовить. Потому у любителя восточной кухни всегда должен быть в запасе хороший рис. Мне повезло и я купила в этом году отличный красный рис. и это на Урале! Теперь я смогу угощать своих родных и близких людей настоящим узбекским пловом.

      Ответ
  • Огромное спасибо за Ваш обстоятельный рецепт. Сам бывал в Узбекистане, в том числе в Самарканде и ел неоднократно прекрасный узбекский плов, умею готовить многое, но мечтал найти именно такой рецепт приготовления плова.
    Здоровья Вам, удачи, счастья.
    Василий 16.09.2017

    Ответ
    • Василий, спасибо Вам за отзыв и пожелания. Если Вам посчастливилось кушать настоящий плов, то Вы несомненно увидите разницу между им и кашей. К сожалению, многое из того, что готовится из мяса и риса и имеет название плов, таковым по сути не может являться. Но кто знает и видит разницу, и тем более сам готовит, будет искать нужный рецепт. Как искали его Вы. Я надеюсь, что рецепт не разочарует Вас. Я писала его не только исходя из своих знаний по этому вопросу, но также постаралась передать всю свою любовь к местам, где его готовят, уважение к людям, которые там живут, и научили меня этому искусству — варить настоящий узбекский плов.

      Ответ
  • Я немного не поняла по поводу моркови. Ее надо класть на мясо, смешанное с луком, добавить все специи и т.д. и все ПЕРЕМЕШАТЬ . Далее по рецепту все ясно , а вот при подаче не стол -путаница для меня . Аккуратно выкладываем рис, слой моркови (???) , слой мяса и т.д. Откуда взялся слой моркови если я ее уже перемешала с мясом?. Я что-то не так поняла. Не сочтите за труд -объясните. А вообще -то, рецепт чудесный. С уважением, Нина

    Ответ
    • Нина, спасибо за вопрос. Когда будете выкладывать готовый плов на блюдо, то первым слоем идет рис, это Вы правильно поняли. Вторым слоем пойдет морковь. Она хоть и перемешана с мясом, но так как порезана крупно, и ее достаточно много, то ее оказывается больше, чем мяса. Посмотрите на фото, где она перемешана с мясом, видно практически одну морковь. Когда выложите слой риса в блюдо, то увидите, что морковь так и осталась вторым слоем. Вот ее и выкладываем. Ничего, если будут попадаться кусочки мяса. Раскладываете их просто сверху. Кусочки мяса всегда венчают блюдо с пловом.
      К тому же зачастую мясо для готовки используется в больших кусках. И по готовности, его вначале выкладывают на разделочную доску и режут порционными кусочками. Затем раскладывают сверху.
      У меня в рецепте использовались крупные куски мяса на кости. И чтобы не подавать их в таком виде, я готовила мясо до тех пор, пока оно само на стало отставать от кости. Если мясо на маленьких косточках, например на ребрышках, то можете его в таком виде, прямо на косточках, и оставить. То же самое касается и других частей мяса. Главное, чтобы мясо выглядело при подаче аккуратно, и его было удобно кушать. Но всегда выкладывать сверху.
      Вообще, это особенность приготовления плова по — самаркандски. В какой последовательности закладываем ингредиенты, в такой же последовательности и выкладываем. Есть также способ приготовления, где морковь не перемешивается с мясом, а так и остается лежать вторым слоем. Тогда описание вообще не вызывает вопросов.
      Есть и другие способы приготовления, где по готовности, все ингредиенты аккуратно перемешиваются (вернее перемещаются при помощи шумовки) прямо в казане. При этом нужно стараться не поломать рис. Предложенный мною способ выкладки не позволит поломаться ни рису, ни моркови. И плов на блюде всегда выглядит очень достойно!

      Ответ
  • Процесс приготовления описан настолько тщательно и ярко, что сразу видно — Вы не только знаток, но и большой почитатель плова. Первый свой настоящий плов я кушал в далёком 83-м. Готовил его правда дагестанец, но всё время повторял, что рецепт именно узбекский. Остальное каша. Как сейчас помню красивое чеканное блюдо с рассыпчатым пловом. Он укладывал по краю ещё четвертинки помидоров. Кстати я пробовал плов и на основе бурого риса. Весьма достойный по вкусу вариант. Но рис получается без «золотинки», что на мой взгляд несколько портит его эстетический вид.

    Ответ
  • Да, Александр, так и есть. У меня к плову особое отношение. Наверное оно воспитано долгим проживанием в Средней Азии. Там с детства воспитывается такое отношение к еде вообще, и к плову в частности. А еще я очень долго познавала эту науку, так как у меня не всегда это блюдо получалось таким, как надо.
    Плов — это величайшее достояние Узбекской кухни. И совсем не случайно он внесен в список культурного наследия ЮНЕСКО. И я очень рада, что могу прикоснутся к этому достоянию, когда в очередной раз готовлю плов для своих дорогих гостей!

    Ответ
    • Пожалуйста. Обязательно надо попробовать, и если будете следовать рецепту, то у Вас получится великолепнейший плов!

      Ответ
  • Замечательный (профессиональный!) рецепт. Но, у меня нет КАЗАНА……в кастрюле не получится такой красивый?!? пожалуйста, напишите! Решила завтра приготовить!

    Ответ
    • Амалия, здравствуйте. Спасибо за Ваш отзыв. Можно приготовить плов в кастрюле, но она должна быть толстостенной. В такой можно обжаривать все ингредиенты. Как вариант, можно приготовить в гусятнице. Или же еще один из вариантов, всю обжарку произвести в глубокой сковороде так, как написано в рецепте. Полностью соблюдая последовательность. Затем переложить зирвак в кастрюлю и выложить поверх него рис. Залить его водой сантиметра на 2,5 и дождаться, пока она закипит. Затем убавить огонь до среднего и варить, пока вода не выпарится. Перемешивать не надо. Минут через 18 — 20 сформировать горку. Посмотрите, есть ли по краям остатки воды. Если нет, то проделайте в «горке» дырочки до самого дна и влейте в них четверть стакана кипятка. Варите еще 5 минут. Рис должен быть за это время уже готов. Затем выключайте газ, а кастрюлю накройте крышкой, а сверху полотенцем. Оставьте минут на 15-20. За это время все должно быть готово. Амалия, удачи! Я думаю, что Вы справитесь!)))

      Ответ
  • Замечательный (профессиональный!) рецепт! Спасибо! но у меня нет КАЗАНА…. а без него не получится такой красивый и вкусный?!? кастрюля пойдет? напишите, пожалуйста. Решила завтра приготовить!

    Ответ
  • Маргарита Здравстствуйте.прочитал ваш рецепт приготовления плова.большое спасибо.все доходчиво и понятно.люблю готовить плов.но каждый раз охото что то улудшить.завтра попробую ваш рецеп .только с говядиной.и лук немного убавлю в количестве.Готовить буду на улице на огне!Надеюсь очень понравится.и не буду больше искать др.рецептов.а остановлюсь на вашем!До этого варил из обычного риса фирмы МИСТРАЛЬ. «Для плова».не плохой рис.щас попробую приготовить той же фирмы.только пропаренный!Еще раз спасибо за рецепт!

    Ответ
    • Артем, здравствуйте! Я уверена, что у Вас все получилось. Если получается у людей, которые ни разу не готовили плов, то у Вас, имеющего опыт, непременно плов удастся на славу.Если не трудно, напишите каков результат? Очень интересно и мне, и читателям.)

      Ответ
  • Здравствуйте, Маргарита! Завтра привезут казан из Намангана и в выходные хочу сварить на даче плов первый раз по вашему рецепту. Надеюсь получиться приготовить ПЛОВ , а не кашу . Приходилось пробовать настоящий плов и люблю этот неповторимый вкус. Спасибо большое за рецепт , подробное описание и ЦЕННЫЕ советы!

    Ответ
    • Антон, здравствуйте, спасибо за Ваш комментарий и доверие. Плов у Вас обязательно получится. Следуйте инструкции, и все получится на высшем уровне. Если у Вас будет новый казан, то почитайте в интернете, как подготовить его к первому использованию. Его вначале промывают, потом прокаливают на огне, затем с маслом. Там целая процедура. При последующих использованиях он покроется защитным слоем, не позволяющим пригорать мясу и луку. И напишите пожалуйста о Вашем опыте. Это очень интересно!

      Ответ
  • Про прокаливание казана всё изучил. Да, я обязательно напишу. Ещё раз спасибо!!!

    Ответ
  • Здравствуйте
    Потрясающий рецепт
    Вот только хотела узнать как на костре мне подгадать температуру ?
    У меня мангал с…..эээээ специальной выемкой под казан
    Но я не пользовалась ни разу.
    Боюсь все спалить
    Крайне жду Вашего ответа, так как барашек уже лежит в холодильнике

    Ответ
    • Алина, посмотрите у меня на блоге, как я готовила плов в казане из свинины https://sekreti-domovodstva.ru/plov-iz-svininy-v-kazane-poshagovyj-recept.html. Там даются все нюансы приготовления блюда на мангале в казане. Разница с бараниной небольшая, просто чуть дольше потребуется поварить мясо. В остальном все делайте также, и у Вас все отлично получится.

      Ответ
  • Здравствуйте!!! Плов получился. Оказываеться его не только приятно кушать , но и не менее приятно готовить. Аромат невероятный. Всем всё понравилось. Теперь буду сам готовить. Ещё раз огромное вам СПАСИБО!!!!!!!

    Ответ
    • Маргарита, огромная вам благодарность за рецепт! Настолько все подробно и понятно расписано, что просто не возникает никаких вопросов. Я уже дважды готовила самаркандский плов по вашему рецепту, и оба раза получалось так вкусно, что я сама на себя удивлялась — неужели это я приготовила! Ароматы какие! Баранина какая сочная! Прекратить есть невозможно! Я до этого никогда не готовила плов. Огромная вам благодарность!

      Ответ
      • Инна, я очень благодарна вам за обратную связь! Рада, что у вас всё получается) Плов — сложное блюдо, если у вас получилось два раза его приготовить — это значит, что вы уже научились!)

        Ответ
  • Маргарита, читала ваш рецепт и как — будто сама готовила. Не удивляйтесь, я сама родом из Ташкента и про плов знаю все, читаю и ощущаю его вкус и аромат. Те, кто захочет научиться готовить плов, по вашему подробному описанию и фотографям, я уверенна, обязательно научатся.

    Ответ
    • Людмила, так мы с Вами земляки.))) Я также родом из Ташкента, и жила там, и часто там бывала уже после переезда. Мои родители учились там в институте. В Ташкенте у нас также жили родственники недалеко от консерватории. А сами мы жили в Самарканде.
      Спасибо Вам за оценку. Мне уже много написали комментариев на разные рецепты плова, и читатели делятся тем, что у них получается приготовить настоящее вкусное блюдо. И мне очень радостно слышать такие отзывы. К плову у меня особое отношение. Всегда приступаю к его приготовлению, как к некому магическому действию. И хотя уже сотни раз готовила его в разных условиях, и в разной посуде, но отношение не меняется.

      Ответ
    • Елена, я рада, что Вам понравился рецепт. А еще больше рада, что у Вас все получилось, и Вы покушали настоящий узбекский плов.

      Ответ
  • Спасибо за отличный рецепт, вчера попробовали приготовить плов. Всем домашним очень понравился. Желаем вам здоровья, баловать нас новыми рецептами.

    Ответ
    • Спасибо большое, Татьяна! Нас, умеющих готовить плов становится с каждым днем все больше! Я очень рада!!! Хочу, чтобы каждый научился, и чтобы каждый кушал только вкусный настоящий плов.

      Ответ
  • Людмила! Вы делаете большое и красивое дело — Вы ведете ОЧЕНЬ вкусный блог!
    Я только учусь готовить плов и постигаю это искусство. К сожалению, у меня часто плов не получается, тк пригорает рис. Можете подсказать как сделать так чтоб рис не пригорал?
    И еще! Тщательно изучил Ваш рецепт и не уловил при какой температуре огня готовить на этапе когда обжаренный лук заливаем кипятком и варим до состояния, когда можно мясо снять с кости?

    Ответ
    • Роман, здравствуйте! Давайте познакомимся, меня зовут Маргарита, и я автор и ведущая блога «Секреты домоводства». Спасибо Вам за добрые слова и доверие к моему блогу. Постараюсь ответить на Ваш вопрос. Но прежде у меня будет к Вам встречный вопрос – в чем Вы готовите плов? Если готовите по всем правилам и в казане, то рис не должен пригорать. Во-первых, это полностью предотвращает подушка безопасности, состоящая из нижнего слоя мяса и моркови. Ведь рис мы не перемешиваем с ними до тех пор, пока блюдо полностью не будет готово. Во-вторых, в рис мы наливаем воду, и пока она вся не выкипит, также ничего не должно пригорать. А когда вода выкипает, то к тому времени, у нас уже все компоненты должны быть полностью готовыми.
      На этапе, когда варим мясо до готовности, делать это следует на небольшом огне. Пусть варится при небольшом «побулькавании», интенсивного кипения быть не должно. Не то, то и дело вода будет выкипать, и придется ее добавлять.
      Роман, у нас на Ютюбе появился канал, где мы выставляем рецепты блюд. И Ваш вопрос очень кстати, завтра мы будем снимать рецепт плова. Правда будет он не из баранины, а из говядины. Но это сути не меняет. Вы можете готовить по такой схеме из любого мяса.
      Рецепт будет выставлен на канале в течении нескольких дней Также видео будет добавлено в соответствующие статьи. И обязательно появится в рецепте плова из говядины. Поэтому смотрите видео либо на канале, либо в статье, и делайте вместе со мной, и у Вас обязательно все получится!

      Ответ
      • Маргарита! Извините, что перепутал имя! Теперь — запомнил! 🙂
        Большое спасибо за ответ! Очень приятно!
        Готовлю я в казане на огне. Весь процесс до закладки риса после приготовления зирвака походит нормально. Но, вот с момента закладки риса и заливки его водой на 2 см, видимо, что-то идет не так… 🙁 ситуация такая: Огонь максимальный. Вода выкипает до уровня риса. И где-то в этот момент начинает чувствоваться запах пригорелого риса… Далее, собираю плов в горку, но еще есть вода. Делаю отверстия. Закрываю крышкой. Огонь малый. Вода выкипает. Видно масло на дне. Но после выкипания получается пригорелый рис к дну казана под основанием горки.
        Обязательно посмотрю Ютуб канал и ка ВЫ готовите. Подскажите пожалуйста ссылку на Ваш канал!

        Ответ
        • Роман, возможно я поняла в чем ошибка. Вас может обманывать то, что вроде в казане много воды, но на самом деле это уже осталась не вода, а жир, или масло. И когда Вы проделываете отверстия, в них также видите масло, но считаете, что это вода. У меня раньше такое бывало. Попробуйте сделать так. После того как зальете рис водой, на 10 — 15 минут оставьте большой огонь, затем его убавьте. Крышку при этом не открывайте. чтобы не потерять тепло. Оставьте на небольшом огне еще на 10 минут. Затем крышку откройте и соберите рис в горку, проделайте отверстия при помощи палочки. Когда будете делать горочку, собирая рис от края к центру, оцените масло на дне, или вода. Теперь нужно убавить огонь до самого минимального, попробовать степень готовности риса. Если он не готов, а воды не осталось, подлить немного в отверстия, достаточно 50 мл. И оставить в таком положении минут на 10. 30 — 35 минут в общей сложности вполне должно хватить рису, чтобы он распарился. Хотя он, конечно, тоже может по-разному развариваться (зависит от сорта). Бывает, что готовится и за 20 минут.
          Вот ссылка на мой канал, где выложен обещанный рецепт https://youtu.be/JaBXt0Fxgss . Готовится здесь плов из говядины, но принцип готовки сохранен.
          Если ссылка отобразится некорректно, то наберите на блоге в поисковой строке «Плов из говядины». Вчера в эту статью загрузила видео.
          Если останутся вопросы, обязательно спрашивайте. Не стесняйтесь, мы обязательно научимся его готовить даже с закрытыми глазами.

          Ответ
  • Маргарита, добрый день.
    Написано все понятно, но где-то в интернете я прочел что после закладки моркови уже не перемешивают — мол морковь может попасть к стенке посуды и пригореть, дать неприятный вкус. Вроде как логично. А каково Ваше мнение в данном вопросе ?

    Ответ
    • Андрей, здравствуйте. Спасибо за вопрос. Есть разные способы приготовления плова, и поэтому кто-то перемешивает морковь, а кто-то нет. Например, в способе варки плова по-самаркандски ее не перемешивают. Я тоже готовлю по-разному, но морковь у меня еще никогда к стенкам не прилипала. Там если следить за уровнем воды, когда заливаете ее в рис, то ничего не пригорит. Во время варки следить нужно также за огнем, чтобы не был слишком большим, особенно на этапе, когда воды остается очень мало. Также вовремя нужно сформировать горку и проделать отверстия. Там и гореть будет нечему, потому что, когда воды почти не остается, и газ убавлен до минимума, все уже больше парится, чем обжаривается. А перемешиваю морковь, когда хочу, чтобы она пропарилась и была помягче. У меня так варил плов дедушка, который всю жизнь прожил в Узбекистане. Также варил и мой отец. Так что, можно сказать, что это уже привычка.
      Вы попробуйте приготовить разными способами (хотя скорее всего уже готовили). Тогда и определите, как Вам больше нравится. А вообще правильно и так, и так. Плов в любом случае получается вкусным.
      А вот ссылка на мое видео, где я варю плов без перемешивания моркови, можете посмотреть. https://youtu.be/JaBXt0Fxgss
      Андрей, если что-то не понятно объяснила, спрашивайте! Плов готовить люблю. И очень хочу, чтобы тот, кто возьмется его готовить, обязательно справился только на отличный результат.

      Ответ
  • Огромное спасибо за подробный рецепт, с объяснениями для новичков! Такого вкусного плова, приготовленного своими руками, я не ела никогда в жизни 🙂

    Ответ
    • О, как я рада!!! Нас, любителей и ценителей плова становится все больше. Очень хочется, чтобы каждый готовил его только вкусным!!!

      Ответ
  • Спасибо вам огромное. Читал и готовил одноврнменно, правда с небольшими отклонениями от рецепта. Жена уже накрывает на стол. Сейчас будем пробовать.

    Ответ
    • Денис, здравствуйте! Рада, что воспользовались рецептом. Он и вправду хорош! А отклонения они всегда случаются, не без этого… Надеюсь, что все кушали плов с удовольствием, и также надеюсь, что всем понравился!)))

      Ответ
  • Добрый день! Купила барашка, начала листать интернет и наткнулась на ваш рецепт! ПРИГОТОВИЛА!!! ВКУСНОТИЩА, хотя баранину и не сильно предпочитаю! хочу сделать с изюмом голубым! Подскажите вместо чего его кладут или он добавочно? я делала плов по узбекски с вашего сайта.

    Ответ
    • Галина, здравствуйте. Спасибо за доверие! Рада, что рецепт понравился и у Вас все получилось! Плов действительно получается потрясающим! Изюм можно добавлять перед тем, как закладываете рис. То есть прямо на приготовленный зирвак. Перемешивать его не надо. Разве, что только если изюм подержать предварительно в прохладной воде, чтобы промыть и слегка напитать влагой. Вы спрашиваете вместо чего его добавляют. Бывает, что не хотят готовить с мясом, и готовят плов с сухофруктами. Тогда просто пропускается этап обжаривания мяса. Обжарили лук, выложили поверх него морковь и специи. И тут же всыпаете изюм, курагу. Ничего не перемешиваете, чтобы сухофрукты были на морковной подушке. И засыпаете рис. Варите как обычно. А вот свадебный плов готовят и с мясом и с сухофруктами. Рецепт можете посмотреть в другой моей статье. Вот ссылка https://sekreti-domovodstva.ru/kak-prigotovit-plov-6-luchshix-receptov-nastoyashhego-uzbekskogo-plova.html.

      Ответ
  • В приготовлении настоящего узбекского плова важен один факт; данный рецепт описан довольно подробно и достаточно грамотно,но… нигде не нашёл, каким должно быть растительное масло? А растительньное масло должно быть хлопковым…! Только оно придаёт рису специфический вкус. Я проходил службу в Советской Армии в Ташкенте, каждый день обедал в городе. Время у нас на обед хватало и мы частенько ожидали приготовления новой порции плова непосредственно у казана. Современная молодёжь этого не поймёт, но в 80-е годы в Ташкенте на каждом крупном перекрёстке готовили плов, самсу, лагман, лепёшки…Об узбекской кухне можно говорить долго, очень вкусная кухня, но это на мой вкус, а о вкусах не спорят… Далее, так же, я не нашёл в рецепте ничего насчёт изюма, изюм должен быть только белым. А, вот, морковка, правильно, должна быть ТОЛЬКО жёлтой и нарезана соломкой. Три ингредиента должны быть ведержаны бесприкословно: ХЛОПКОВОЕ МАСЛО, ЖЁЛТАЯ МОРКОВЬ и БЕЛЫЙ ИЗЮМ. Вот, насчёт чеснока, сомневпаюсь; я чеснок не очень,и, поэтому, если бы он там был, я бы есть такой плов не стал бы… Со всем остальным согласен.

    Ответ
    • Александр, спасибо Вам за такой развернутый комментарий. Очень приятно получить его от ценителя и любителя плова. Сама очень люблю это блюдо, а готовить его научилась в Самарканде. где жила очень долго. Моими сотрудниками были узбеки, они и учили готовить. Вы правы, в то времена готовили плов на хлопковом масле. Потому что никакого другого в магазинах не продавалось. Масло продавалось в бутылках и было нерафинированным, то есть имело сильный специфический запах. Готовить на таком, означало испортить вкус плова. Поэтому масло долго калили на огне, потом забрасывали туда кусочек моркови и половинку очищенной луковицы. Тем самым убирали запах. А потом начинали готовить. В Самарканде обычный плов варили без изюма, часто с чесноком, или с горохом нут. А в праздничный, или свадебный плов изюм клали, также клали курагу и тот же горох. А порой готовили с айвой. Эти рецепты я также описала в своем блоге, их можно найти в другой статьей рубрики «Восточная кухня». Но с чем бы плов не готовили, он всегда в умелых руках был очень вкусным и наваристым. И я рада, что сейчас и в России многие научились готовить плов. И угощают им своих друзей и близких.

      Ответ
  • подучил огромное удовольствие при прочтении!! Вы достойны излагать не только про плов! спасибо!

    Ответ
    • Владимир, спасибо Вам за Ваш комментарий. Очень приятно читать искренние слова похвалы.) Ваш комментарий запомнится мне надолго!

      Ответ
  • Хочу выразить огромную благодарность за такой подробный и такой тонкий и точный рецепт ! Сделала все по инструкции, готовила с удовольствием, очень долго! Но результат превзошёл все ожидания! я вкуснее плова не ела и мужчина мой был в полном восторге! Ароматный плов с бараниной которая тает ворту )) Спасибо ещё раз )

    Ответ
    • Любовь, и Вам спасибо. Вы написали такой добрый комментарий. Я очень рада, что у Вас получилось приготовить настоящий плов. Теперь Вас будут просить его готовить почаще.)))

      Ответ
  • Спасибо за рецепт. С 1 раза получился отменный плов. Даже не любителей этого блюда было не оторвать. Готовил именно так как описано.

    Ответ
    • Владимир, и это отлично! Я очень рада, что Вы и сами получили удовлетворение от процесса приготовления плова, а также и друзей вкусно накормили. Хочу поблагодарить Вас, что написали свой отзыв. Спасибо Вам большое! Заходите ко мне на блог почаще. Буду Вам рада!

      Ответ
  • Доброго времени суток! На этой недели купили казан с печкой, шумовку дали в подарок)))
    В субботу будем первый раз готовить плов на огне. Я много рецептов пересмотрела за эти дни, вот на вашем, Маргарита, рецепте точно остановлюсь. Завтра за мясом на рынок, и очень хочу купить рис Девзира. Надеюсь, всё у нас получится!!!))))

    Ответ
    • Татьяна, поздравляю Вас с отличным приобретением. Казан — это здорово! А у Вас еще и печка… Теперь будете часто готовить в казане на живом огне. Ведь в нем можно варить и лагман, и шурпу, и басму, да много всего. Будете готовить плов, следите за огнем. Имейте под рукой кочергу, или что-то подобное, чтобы в случае если огонь разгорится, быстренько убрать лишние дрова. На многих этапах варки плова температура очень важна. В первой части приготовления можно и нужно готовить на большом огне, а вот потом, когда уже закладываете рис, его нужно убавлять. И в конце варки, когда рис соберете в горку, делать его минимальным. У меня на блоге есть рецепт плова со свининой, я готовила у друзей на даче. Посмотрите его, там я описывала нюансы. А вообще, желаю Вам отличных выходных, и вкуснейшего плова. Уверена, что у Вас все получится!

      Ответ
    • Екатерина, здравствуйте! Я очень рада, что у Вас получилось сварить плов. Всегда радуюсь, когда люди вкусно кушают. Спасибо Вам за отклик!)))

      Ответ
  • Cпасибо за рецепт. Сегодня попробую приготовить в чугунке по вашему рецепту.А на нерафинированном масле — подсолнечном или оливковом — не экспериментировали? В советские времена, когда еще рафинированного не было в продаже, наверное, на простом подсолнечном и готовили. У вас-то, как я понял, большой опыт по приготовлению.

    Ответ
    • Наиль, здравствуйте. Раньше в Средней Азии мы готовили плов на хлопковом масле. Оно как раз было нерафинированным и имело сильный запах. Поэтому вначале масло калили в казане, потом обжаривали в нем кусочки лука и моркови. Они окончательно убирали запах. Затем извлекали их и тогда можно было готовить, лишнего запаха не оставалось. На оливковом масле плов не готовлю. Оно не любит сильного перегрева, к тому же теряются все его полезные свойства.

      Ответ
  • Спасибо! Вчера впервые получилась не каша))). Теперь буду совершенствоваться.
    Кстати, родился я в Самарканде)

    Ответ
    • Виталий, здравствуйте! Мы с Вами земляки. Я родилась в Ташкенте, а росла и потом работала в Самарканде. Очень дорого мне этот город, вспоминаю его с огромной теплотой. Я очень рада, что Вы сварили такой плов, который Вас порадовал. А совершенствоваться в его варке всегда надо! Это точно! И каждый раз он будет получаться все лучше и лучше!

      Ответ
  • Очень хороший рецепт. Готовила первый раз. Плов получился очень вкусный, муж был в восторге, нахваливал))) а это дорогого стоит! Спасибо вам!

    Ответ
    • Отлично, Оксана! Большое вам спасибо, что дали нам обратную связь. Я очень рада, что у вас всё получилось, кушайте на здоровье!)

      Ответ
  • Маргарита,добрый день.
    Мне вроде бы как все понятно, в рецепте, кроме одного, немного смущает. На 1 кг мяса примерно 1 кг лука. Это не должно пугать таким количеством, не нужно лук после того как он проварится с мясом его убрать из казана? На вашем фото после того как вы косточки из мяса выбрали вроде бы и лука не видно.
    Спасибо за рецепт.

    Ответ
    • Андрей, здравствуйте. В Узбекистане в разных городах используют разное количество лука. На килограмм мяса кладут от 300 гр до килограмма. И все это будет правильно. Мы жили в Самарканде и мой дед, который прожил там всю жизнь, а потом и отец, всегда готовили плов в одной пропорции — килограмм мяса, столько же лука и моркови. Я готовлю также. Объясню, почему именно так. Зирвак в таком случае получается более насыщенным соками (ведь именно лук дает сочность) морковь больше ответственная за цвет. И впоследствии зирвак отдает всю эту сочность в рис. И рис варится уже не просто в воде, но еще и в луковом соке (это образное выражение). Вы видите мало лука, потому что при долгой варке он практически весь вываривается, превращаясь в кашицу. И когда сварите плов полностью вы даже при желании не найдете в нем даже кусочка лука. Рис в данном случае получается более вкусным. Бывает, что ешь плов, а он суховатый. Сразу понятно, что добавлено мало лука. А вообще, можете провести эксперимент. Один раз сварите с меньшим количеством лука, в другой раз – с большим. Тогда сами поймете. И возможно Вам как раз понравится вариант, когда лука добавляется меньше. Андрей, кстати, если поделитесь результатами своего эксперимента, я буду очень Вам благодарна.

      Ответ
      • Друзья из Узбекистана рассказали анекдот про плов, с примерным содержанием:

        Один парень, хотел научиться готовить плов, и спросил…

        -научите готовить настоящий узбекский плов. Что для этого нужно?
        Ему отвечают:
        -Всё просто! Отправляй в казан, все ингредиенты в равном количестве.
        И юноша, начал готовить:
        сначала — 1 кг. лука,
        затем, — 1 кг. мяса,
        далее, — 1 кг. моркови…
        вода…
        А потом, 1 кг. соли )))
        И в завершении, 1 кг. риса…

        Вот такой вкусный плов получился!

        Маргарита, спасибо за рецепт! По вашим фото, и описанию — это шедевр, с правильными пропорциями.

        Ответ
        • Смешно, Денис! И правда ведь, золотое правило приготовления плова легко превращается в шутку))

          Ответ
  • Первый раз готовил плов,
    выбрал ваш рецепт т.к. было написано очень понятно и подробно. Сомневался до последнего, получится ли?
    Когда гости расселись и блюдо с пловом подали на стол, это была сказка! Очень вкусно! Даже маленькие дети кушали с удовольсвием!
    Я же не мог поверить, что готовя плов в первый раз, может получится как надо.
    Вам огромное Спасибо!

    Ответ
    • Игорь, плов даже по идеальному рецепту не так-то просто приготовить, если у вас всё получилось и гости остались довольны — значит вы большой молодец! Очень рада, что всё получилось)

      Ответ
      • Маргарита, приветствую!
        Сегодня по Вашему рецепту приготовил плов в казане на костре на даче, где мы теперь живём из-за пандадемии.
        Пригласил родителей и тёщу.
        Мои родители жили с рождения и до 25 своих лет в Ашхабаде, Туркменистан, где плов — еда номер 1, и они знают в нём толк.
        Так вот, они сказали, что это высший плов из тех, что они ели.
        Мне, жене и детям плов тоже очень понравился. Мясо взял баранину, лопатку и каре, с костями около 1,5кг, плюс 200г. курдючного сала. Мясо мягчайшей получилось. Рис вышел не каша и не твёрдый, в самый раз. Добавил курагу. Вкус — супер, с овощами поели, с трудом оторвались от стола.
        Спасибо Вам за подробный рецепт и инструкцию по приготовлению!

        Ответ
        • Александр, спасибо вам за такую историю! Плов — сложное блюдо и приготовить его так, чтобы люди знающие в нём толк поставили высокую оценку — признак мастерства! Очень рада, что наш рецепт вас не подвел)

          Ответ
  • Я приготовила плов по Вашему рецепту и у меня впервые получился плов как делают его узбеки! Рис рассыпчатый, как я давно мечтала ! Спасибо большое!

    Ответ
    • Большое спасибо вам за обратную связь! Для меня очень важно, что у вас всё получилось, особенно с первой попытки!)

      Ответ
  • подумала, что у меня плов не всегда получается, может быть, по причине того, что я добавляю не так много масла, жира? ведь получается, что каждое зерно риса должно быть пропитано жиром и поэтому остается целым и не слипается. Видимо, рецепту по количеству продуктов нужно следовать очень строго, чтобы получилось, как на фото?

    Ответ
    • Лара, дело не в жире, а в рисе, который вы используете. Используйте пропаренный рис — он не будет у вас слипаться)

      Ответ
  • Я изредка тоже готовлю плов, он тоже получается вкусным, а рис рассыпчатым. Но до такого, настоящего узбекского плова мне, конечно, далеко. Но появилась мысль, что надо выбрать время и настроение, и заняться приготовить плов по вашему рецепту. Уж очень аппетитно выглядит готовое блюдо.

    Ответ
    • Таисия, приготовьте один раз по рецепту, соблюдая каждое правило — вы быстро всё запомните и потом у вас каждый раз будет получаться чудесный плов!)

      Ответ
  • Маргарита, рецепт настолько подробный и профессиональный, что по вашему рецепту любой приготовит. Конечно, такого ферганского риса у нас нет, но и с обычным будет вкусно. Просто заразили этим блюдом.

    Ответ
    • Наталья, с обычным пропаренным рисом получится тоже очень вкусно! Обязательно приготовьте, не сомневаюсь, что у вас всё получится)

      Ответ
  • Боже, какая красота, так плова захотелось. Надо готовить на днях. Дети обожают плов, да и я тоже.

    Ответ
    • Анна, не откладывайте своё желание! Плов готовится не так и сложно, уверена, что результат порадует вас и ваших деток)

      Ответ
  • У нас в Фергане говорили лук уменьшает вкус плова, поэтому его много не клали. В Челябинске появилось в продаже курдючное сало, без него плов какой то не настоящий.

    Ответ
    • Спасибо, что поделились своим опытом Гульфия! Про курдючный жир абсолютно согласна)

      Ответ
    • Отличный рецепт! На мой взгляд самый лучший из всех. Много лет назад, была в Узбекистане и ела плов! Это было что-то!!! И с тех пор пробовала разные рецепты, но все не то. И вот наткнулась на этот!. Сделала строго по рецептуре и сразу получился вкуснейший плов! И очень похож на узбекский тех времен. Хотя мне говорили, что не получится — продукты не те. Приготовив по этому рецепту он не может не получиться! Спасибо большое. Теперь этот плов — наше семейное блюдо. Угощаем гостей и все в восторге!

      Ответ
      • Надежда, большое спасибо за такую обратную связь! Я тоже не понимаю людей, которые критикуют рецепт или просто голословно заявляют, что не получится ввиду разных причин. Если делать всё четко по рецепту — результат будет прекрасный)

        Ответ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *