logotip

Грибы маринованные на зиму — 5 вкусных рецептов приготовления

Грибы — неотъемлемая часть русской национальной кухни. И это неудивительно. В краях, где столько лесов, их растет множество разных видов и в больших количествах. Поэтому их у нас всегда собирали, собирают и будут собирать.

Что только не готовят из них в сезон — и супы, и вторые блюда, и салаты, и пироги. Но рано или поздно сезон заканчивается, а продлить удовольствие всегда хочется. И поэтому мы делаем с ними запасы — морозим, солим и конечно же, маринуем лесные дары.

И как же бывает хорошо открыть заветную баночку с лесным деликатесом, порадовать свою семью и угостить гостей! Поэтому летом не надо лениться. Как только начинается сезон, пора собираться на лесную охоту.

griby

В этом году на Урале было очень жаркое лето, без дождей, с температурой 30 градусов. Все говорят, что аномальная температура для нашей местности. Так и есть. И если в июле мы  уже в прежние годы вовсю занимались их сбором, то в этом году не только их, даже травы в лесу не было.

Но с приходом сентября, они стали потихоньку появляться. Поэтому пришло время их заготавливать. И сегодня я хочу поделиться с Вами очень вкусными рецептами. По ним я мариную их уже много лет, и еще ни разу они не подвели меня.

По сути  рецепт один, по нему можно мариновать и белые, и подберезовики, и подосиновики, и маслята, и опята. Также мариную по этому же рецепту лисички и рыжики. Думаю, что можно и другие съедобные виды мариновать таким же способом. Но признаюсь, я не пробовала, другие сорта мы просто не собираем. А писать предположительно я не хочу.

Но несмотря, что рецепт один, в каждом из вариантов приготовления есть свои маленькие секреты и особенности. Ну а то, что вкус и цвет у каждого вида  разные, поэтому рецепт один, а вкус консервации будет получаться разным. А рецепт вполне можно назвать универсальным.

Рецепт этот опробован уже очень многими, на протяжении многих лет.  И все, кто пробовал, непременно давали ему  самую высокую оценку. Лучшим подарком на любой праздник для наших друзей является баночка наших маринованных лесных заготовок. И поэтому, я всегда заготавливаю их в промышленных масштабах. И для себя, и для тех, кто любит мои разносолы.

А сегодня рецепт для Вас, дорогие читатели. Ведь всех Вас я не смогу угостить вкусным деликатесом. А зато Вы с легкостью сможете приготовить его сами.

Подберезовики маринованные на зиму, рецепт на 1 литр воды

Я заготавливаю грибы в пол литровые и 0,650 литровые банки. Такие банки очень удобны, открыл и сразу съел. Можно конечно делать и литровые, по желанию.

Поэтому, расчет соли дается на литр воды, а все ингредиенты на пол литровую банку.

Нам понадобится ( на 1 литр воды):

  • поберезовики — сколько захотите
  • укроп — по две-три веточки на банку
  • лист хрена — кусочек 2-3 см шириной, в зависимости от толщины листа
  • красный горький стручковый перец — кусочек толщиной 0,5 см
  • гвоздика — 3 шт
  • душистый перец — 2 шт
  • черный перец горошком — 7 шт
  • лавровый лист  — 2 шт
  • уксусная эссенция — 0,5 ч. ложки
  • соль — 2 ст. ложки на литр воды

Приготовление:

Как уже было сказано выше, по этому рецепту можно замариновать разные сорта. Я сегодня буду мариновать подосиновики (красноголовики), подберезовики, маслята и рыжики.

Не все вместе и сразу, а поочередно и по отдельности. То есть вначале один вид, потом другой и т. д.

И первый рецепт у нас как раз будет рассмотрен на примере подберезовиков.

Предварительно рекомендую помыть и простерилизовать банки и крышки. Если Вы не знаете, как это сделать, то в конце статьи я расскажу об этом поподробнее.

1. Вначале нужно их разобрать по видам и по размеру. Отобрать червивые, их мариновать мы не будем. Для маринования лучше использовать экземпляры небольшого размера с крепкими упругими ножками и шляпками. Они не потеряют форму во время тепловой обработки, и будут вкусными, слегка хрустящими и  с красивым внешним видом.

То есть, мы не гонимся за количеством, а работаем над качеством! Это один из главных принципов!

2. Начинаем работать с теми экземплярами, которые быстрее всего портятся. Это как правило подберезовики и маслята. Маслята у меня маленькие, они легко поместятся в холодильник, и я их до поры, до времени туда и отправляю. А начинаю работать с подберезовиками.

griby

3. Их я не мою, а чищу при помощи ножа. Срезаю нижнюю часть, где остались остатки грибницы с землей. А затем очищаю ножку так, как чистят свежую морковь или картошку, то есть соскабливая верхний слой. Шляпку также очищаем от мусора, листьев и иголок.

Подберезовики всегда лучше чистить «насухую», без использования воды. Всем известно слово ботулизм. Так вот возбудитель ботулизма, как правило, находится в земле. Поэтому их лучше срезать ножом, а не «выкручивать», как советуют некоторые люди. И поэтому их лучше чистить, а не мыть.

4. Почистили один из них, и сразу режем на кусочки примерно одинакового размера. Так, если шляпка  больше 5 см в диаметре, режем ее на 2-4 части. Если же она меньше, то оставляем целиком.

griby

Ножку режем на 2-4 части, это при условии, что экземпляр у нас не очень большой. То есть длина ножки также должна составлять примерно 5 см.

Учитывайте, что при варке, они уменьшатся в объеме, то есть уварятся. Поэтому резать их очень мелко не надо.

5. Режем подберезовики на кусочки, складывая их сразу в кастрюлю, в которой и будем их отваривать.

6. Заливаем то, что подготовили холодной водой, и ставим кастрюлю на огонь. Когда вода начнет согреваться будет образовываться пена. Ее нужно тщательно снимать, не дожидаясь, пока она закипит. Если не уследите, то пена непременно убежит. К тому же при кипении, какая-то часть распадется на мелкие хлопья и будет вариться вместе с продуктом, что придаст им некрасивый серый вид.

Вместе с пеной мы будем убирать лесной сор, который остался во врем чистки, и грязь. Пена будет темная. Пену убираем все время, пока вода еще не закипела, и все время, пока не выйдет время варки.

7. Воду слегка солим. Это также необходимо делать для того, чтобы не допустить проникновение бациллы ботулизма.

Температура подсоленной кипящей воды несколько больше, чем обычной. И поэтому это нам будет как раз кстати.

8. После того, как вода закипела, отвариваем грибы 20 — 30 минут.

Термическая обработка обязательна! При температуре кипения 80 градусов, бацилла ботулизма гибнет через 30 минут. Поэтому кипеть они должны не менее 20 — 30 минут, если варить их дольше, то они переварятся. А чтобы выдержать технологию обработки, затем будем их обязательно стерилизовать!

9. А пока они отвариваются, в подготовленные и простерилизованные банки выкладываем промытый и ошпаренный укроп и литья хрена, смесь перцев и гвоздику.

banki-specii

10. Ставим на огонь холодную воду, лучше всего использовать родниковую или фильтрованную. Рассчитываете количество воды следующим образом. На пол литровую банку пойдет примерно 0,250 мл воды. Если Вы делаете  4 пол литровые банки, то воды Вам понадобится 1 литр. На литр воды добавляем две столовые ложки соли и два — три листа лаврового листа. Кипятим 5 — 7 минут, затем лавровый лист убираем. Если его оставить, он даст маринаду ненужную горечь и лишний вкус.

Рассол можно готовить и следующим образом. Вместо того, чтобы специи выкладывать сразу в банки, их можно прокипятить вместе с водой, и затем наливая в банки, выложить их в каждую в нужном количестве.

Чтобы не вылавливать специи, я  упрощаю, и раскладываю все необходимые ингредиенты непосредственно сразу в банки.

11. Готовим дуршлаг. Выливаем в него содержимое кастрюли и даем время, чтобы стекла вся вода. Аккуратно перемешиваем кусочки ложкой, помогая высвободить воду. Если отварили большую партию, то лучше выкладывать в дуршлаг частями, так вода быстрее сольется.

griby

12. Горячими выкладываем содержимое дуршлага в банки при помощи ложки. Уплотнять не надо. Зачерпнули ложкой и положили, а там как ляжет. Отваренные кусочки должны располагаться свободно и не быть спрессованными. Это нужно, чтобы рассол имел доступ к каждой части и стороне кусочка.

Для консервирования я использую в основном пол литровые и 650 граммовые банки. Очень удобно, открыл, и сразу съел, чтобы заготовки долго не хранились в холодильнике.

13. Выкладываем кусочки только до «плеч» банки. Сверху кладем еще веточку укропа.

griby-v-banke

Чеснок для маринада я не использую, чтобы не перебивать «лесной» вкус. Но если хотите, можете добавить и его. Я знаю, что многие хозяйки любят это делать.

14. Тут же заливаем горячим рассолом, также до «плеч» банки. Чайной ложкой слегка отодвигаем кусочки от стеночки по всему периметру банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Осмотреть банку со всех сторон, если видите пузырьки, то повторите процедуру. Налить половину чайной ложки уксусной эссенции.

Я использую только 70 % эссенцию, чтобы не высчитывать процентное соотношение 3, 6 и 9 % уксуса.  Когда приходишь в гости, очень часто на столе можно встретить очень кислые заготовки. Это как раз и происходит из — за путаницы в процентах.

Добавляйте нужное количество эссенции и Вы никогда не ошибетесь.

griby-v-banke

Известно, что кислая среда препятствует росту бактерий. И эта процедура так же важна для профилактики, как и все предыдущие.

15. Ставим банки в кастрюлю для стерилизации, доливаем рассол до самого верха и накрываем крышкой.

16. Стерилизуем

0,5 литровые банки  — 30 минут

0,650 литровые банки  — 45 минут

1 литровые банки  —  1 час

17. Достаем банки при помощи специальных щипцов. Следим, чтобы при этом крышка не открывалась. Закручиваем крышки. Переворачиваем, накрываем пледом или одеялом и оставляем до полного остывания.

griby-marinovannye

Весь процесс стерилизации я опишу более подробно в конце статьи. Прочитайте эту информацию обязательно, это важно!

Подосиновики маринованные на зиму

На мой взгляд, маринованные таким образом подосиновики — самые вкусные. Поэтому и рассмотрим рецепт на их примере.

В наших краях подосиновики ласково называют красноголовиками, из-за их особенности. Шапки у них в большинстве своем красные, но за редким исключением встречаются и белые. Они очень красивые, упругие, крепкие. В банке они всегда сохраняют свою форму, и никогда не расквашиваются.

griby

А какое счастье найти эти красивые, вкусно пахнущие грибы. Каждый раз, найдя очередного красавца с красной шапкой, тебя охватывает радость и удовлетворение.

Мариновать их следует точно также, как и подберезовики. Единственным отличием является то, что отваривать их следует не 20, а 30 — 40 минут. У этих лесных представителей очень плотная текстура, и поэтому времени для тепловой обработки понадобится немного больше.

Красноголовики также следует очищать всухую, и обязательно надо чистить ножку. Это следует делать также в целях профилактики, чтобы споры бактерий не попали в заготовки.

Подосиновики имеют еще одну отличительную особенность. Шляпка внизу и ножка при чистке и обработке имеет темный цвет. Это вполне нормально, такая особенность у данного вида. Поэтому, если при мариновании подосиновиков были темными только шляпки, а здесь темными получаются все части.

griby

Из-за этого красноголовики следует отваривать отдельно от всех остальных сортов, чтобы и другие не потемнели. Пена, которую нужно также тщательно снимать, также будет очень темной.

После отваривания сливаем воду. И действуем также, как и в предыдущем описании. То есть процесс закладки сопутствующих специй, сам процесс консервации и стерилизации точно такой же, как в рецепте выше.

Действуйте по той же схеме, без всяких изменения.

griby

Все ингредиенты точно такие же, и процесс маринования ничем не отличается от уже вышеописанного способа.

Лисички (маслята) маринованные на зиму

Лисички хороши тем, что их практически не надо очищать. Они всегда чистенькие и опрятные. С них необходимо просто очистить листики и иголки и все. Мыть при этом их не обязательно.

К тому же лисички совсем не трогают черви, и в этом их огромное преимущество перед всеми остальными грибами.

Но сегодняшний рецепт мы рассмотрим на примере маслят. С ними возни побольше, и есть некие особенности чистки. Поэтому рассказать лучше о них. А если все же будете готовить лисички, то просто вместо слова маслята подставляйте — лисички и все.

Маслята для консервации лучше брать небольшого размера и внимательно осматривать их при чистке. Масленок — нежный и очень вкусный гриб, и его любят не только люди , но и черви. Но согласитесь, кушать их с червяками как-то не хочется!

griby

Но все, кто имели дело с маслятами знают, что вроде когда собираешь их и осматриваешь каждый из них, не видишь никаких червяков. Но пока довезешь их до дома, и пока начнешь чистить, они откуда не возьмись появляются даже в самых маленьких маслятках.

В основном распространение их начинается с ножки. Поэтому при сборе еще в лесу, ножку лучше сразу срезать, оставлять лишь небольшой пенек не более 2 см.

Также особенностью является то, что у маслят надо снимать пленку со шляпки. Для маринованных грибов нужно это делать обязательно. Так как экземпляры собираем маленькие, то придется повозиться. Времени на это уходит достаточно много.

Поэтому я начинаю их чистить уже в машине, пока едем обратно домой. Так как ехать час — полтора, я уже успеваю какую-то часть почистить. А приехав домой сразу же убираю маслята в холодильник. Там червяки, если они и есть, уже не будут распространяться.

Чистить пленку можно также, как и ножки, слегка поскабливая ножом по шляпке. Либо подцепляя им за кончик пленки и снимать ее целиком, если получится. Ножку, если она темная надо также слегка очистить. Но вообще с ножкой можно расставаться без сожаления. Самая вкусная часть  — это, конечно же, шляпка.

Некоторые хозяйки опускают маслята на несколько минут в кипяток, чтобы пленка легче снималась. Но я не практикую этот метод. Всегда чищу «всухую».

Чтобы грибы не потемнели, и чтобы в них не осталось даже намека на червей, складываем их в холодную подсоленную воду. Если мы случайно и не лосмотрели, соленая вода сделает свое дело. К тому же мы помним, что соленая среда обезопасит нас от вредной бациллы.

Выдерживать их в ней следует минут 10, не больше. Шляпка имеет губчатую текстуру и берет в себя много воды. А нам важно сохранить естественный вкус, и не допустить, чтобы он был водянистый.

Когда почистили все грибы, их также отвариваем в слегка подсоленной воде. Так как они очень маленькие и нежные отваривать их следует не больше 20 минут. Во время варки шляпки могут изменить свой цвет до розовато-сиреневого. Ничего страшного, это также является особенностью приготовления маслят.

Лисички же во время варки также слегка темнеют, но совсем незначительно. И маринованные — они получаются очень красивыми. Их любят добавлять в целом виде в различные салаты, а также и украшать их.

А это фото отварных маслят. Видите, как изменился цвет шляпки?

griby

После того как их отварили и слили воду, выкладываем их в банку с укропом и специями. Уплотнять их также не следует. Залить рассолом и простерилизовать по времени столько же, сколько мариновали подберезовики и подосиновики. Не забыть при этом совершить все предварительные процедуры, описанные в первом рецепте.

Не забыть также добавить уксусную эссенцию.

griby

Маринованные маслята можно считать настоящим деликатесом. Из-за длительности сбора и очистки, мало кто хочет возиться с ними, ведь все их собираешь размером не более 5 -7 сантиметров в диаметре, тщательно отбираешь их. Поэтому, открытая в зимний период баночка, всегда особо ценится!

И конечно же основная ее ценность во вкусе. Маринованные маслята всегда получаются с приятным нежным вкусом. И пока не съешь всю банку остановиться невозможно.

Как замариновать рыжики

В принципе, консервирование рыжиков особым образом от остальных рецептов не отличается практически ничем, кроме того, что их не стоит слишком долго отваривать.

Считается, что их достаточно просто залить кипятком, выдержать в нем пару минут. Затем воду слить и готовить далее по общему рецепту. В общем — то, я так и поступаю, когда дело касается их засолки. Рецепт можете посмотреть перейдя по ссылке.

Но когда дело касается консервации, все же я опасаюсь ограничиваться лишь заливкой их кипятком, и варю. Пусть меньше, чем все остальные сорта, но все же этап варки я не заменяю.

Но для начала рыжики надо помыть и очистить. Чтобы это было легче сделать, я заливаю небольшие партии рыжиков холодной водой и оставляю в ней на 3 — 4 минуты. Все травинки, мелкие листики при этом отлипают от шляпки, и остается лишь проверить ножку. Если на ней есть остатки земли, то ее надо почистить или срезать загрязненный участок.

Известно, что рыжики растут в траве и во мху. Зачастую их надо в буквальном смысле выгребать из нее. Увидишь, бывало, лишь маленький кусочек рыжей  шляпки, опускаешься на колени, отрываешь гриб из травы и видишь, что рядом имеется еще их целая семейка. И на одной маленькой полянке можно собрать сразу же до 30 — 40 штук.

griby

Поэтому грибочки собираешь сильно грязные, нет времени их все очищать сразу. И на ножке часто остается земля. Никак нельзя допустить, чтобы все это попало в банку. Поэтому, самое долгое с заготовкой рыжиков является как раз их очистка.

Лучше сразу же сортировать их, маленькие  складывать отдельно целиком, а большие разрезать на 2 — 4 части. Есть разные сорта рыжиков, так называемые — боровые, они крупные, мясистые. Их и надо резать на части при подготовке к консервации.

griby

А есть, собранные на полянках и склонах, они помельче и резать их не обязательно.

К тому же очень красиво получается, когда в банке собраны только одни целенькие шляпки. Представляете, как их можно красиво подать для праздничного стола.

После того, как грибочки помыли, их следует отварить. Для этого кипятим в большой кастрюле воду, слегка солим ее и как закипит, опускаем в нее рыжики. Варим 10 – 12 минут, опять же после того, как они вновь закипят.

При варке следует тщательно снимать пену. В ней остатки лесного сора, а он нам в банках совсем ни к чему.

Через 10 минут после закипания воду слить через дуршлаг и оставить на некоторое время в нем рыжики, чтобы стекла вся вода.

griby

Процесс отваривания помогает сохранить рыжий цвет этих красавцев. Их уже можно попробовать, они невероятно вкусные!

Затем разложить их по простерилизованным банкам, в которые уже добавили необходимые специи.

griby

Не забыть добавить уксусную эссенцию.

griby

Затем закрыть ошпаренными кипятком железными крышками и стерилизовать, как указано выше. То есть 0,5 литровые банки — 30 минут, 0,750 литровые банки — 45 минут, литровые банки — 1 час.

griby

Выдержать в перевернутом состоянии до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте. Не употреблять раньше, чем через месяц после консервации. Рыжики должны полностью замариноваться.

У меня был такой случай, когда уже довольно поздно вечером мне позвонила коллега по работе и обратилась с такой просьбой: «Маргарита, выручайте! Муж привез полную корзину рыжиков. Что с ними делать?»

Я дала ей этот рецепт. Она провозилась с ними часов до 4 ночи (надо думать, целая корзина рыжиков), и поставила ее на хранение. За тот месяц, что надо было выждать время, она раза три звонила мне и спрашивала: «А что, даже баночку одну нельзя раньше открыть? Хочется ведь попробовать!»

Так вот сразу отвечаю всем — НЕЛЬЗЯ!

Во  — первых, рыжики должны промариноваться. А во — вторых, это время нужно еще и для того, чтобы быть наверняка уверены, что в банку не попали  никакие вредные бациллы. Если как — то нарушили процесс приготовления, и если таковые в банке оказались, за это время в ней начнется процесс брожения и крышка вздуется.

И такую банку придется выкинуть, ну не банку конечно, а то, что в банке. Кушать ее содержимое ни в коем случае нельзя!!!

Поэтому, обязательно следуйте всем правилам, и у Вас будут получатся самые вкусные на свете грибы. А об этом речь ниже.

Кстати, а коллега моя до сих пор при встрече всегда меня благодарит за рецепт. И говорит, что теперь всегда только так и будет мариновать все сорта. Благо, что сегодняшний рецепт универсальный.

Хочу еще также сказать,  что по данному рецепту можно готовить также и опята, и сыроежки. Вообще, если опята я консервирую подобным образом, то вот сыроежки( у нас их называют синявки) я если и мариную, то совсем немного, и храню их просто в холодильнике. Закрыв простыми самозакручивающимися крышками.

Просто сыроежек мы собираем очень мало, так как много и других, более вкусных для этого дела грибочков. Но в принципе, их можно консервировать точно также.

А опята получаются очень вкусными, да еще и красивыми.

griby

Большой плюс еще и в том, что собирать их очень быстро. Но следует отметить, что желательно брать только маленькие грибы, большие — для консервирования уже не подходят. Их лучше всего поджарить на сковородке с луком и картошкой.

Маринованные на зиму белые грибы

Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.

Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.

В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.

Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму

Чтобы грибочки всегда получались вкусными, а главное, чтобы кушать их было безопасно существует несколько основных правил и особенностей, а также некоторые секреты. О чем и будем говорить ниже.

  • собранные грибы желательно долго не хранить. Их нужно переработать в этот же день
  • их надо перебрать и отсортировать по видам и по размеру. Маленькие – оставить для консервации, а большие можно заморозить или сварить вкусный суп, либо же поджарить с картошкой — что может быть вкуснее!
  • крупные экземпляры консервировать не желательно по той причине, что у них большая шляпка, с большой трубчатой поверхностью. В процессе подготовки и обработки, она теряет форму и порезанные кусочки выглядят не очень эстетично.
  • грибы очистить «всухую», убрать лесной сор со шляпки и обязательно очистить ножку. Помним, что на ней могут находится бациллы ботулинос, возбудители очень нехорошей болезни «ботулизм».
  • порезать все их примерно одинакового размера, маленькие можно оставить в целом виде.
  • отварить  в слегка подсоленной воде. После закипания варить их не менее 20 минут, а экземпляры с более плотной текстурой — 30, и даже 40 минут.
  • разные виды отваривать отдельно. Иначе светлые сорта при отваривании с темными потемнеют и потеряют свой характерный вид и вкус

Впоследствии, когда все сорта уже отварены по отдельности и разложены по банкам, бывает что остается немного одних и немного других грибов. По желанию их можно объединить в одну баночку. Таким образом можно смешивать подберезовики и маслята, подберезовики и подосиновики. Ну а белые я не смешиваю с другими.

  • после отваривания тщательно сливать воду. Для этого выкладывать грибы в дуршлаг, и делать это не слишком большими партиями.

griby

  • банки и крышки стерилизовать обязательно!
  • зелень укропа и листья хрена ошпаривать кипятком.
  • выкладывать грибы в банку горячими.
  • заливать только кипящим рассолом.
  • стерилизовать банки с содержимым не менее указанного времени!

0,5 литровые — 30 минут

0,650 литровые — 45 минут

1 литровые  — 60 минут

Обязательно выдерживать готовую консервацию не менее месяца! Употреблять только после этого срока. Если содержимое банок помутнело, или вздулась крышка — не употреблять их в пищу ни в коем случае! Такие заготовки следует выбросить!

Всегда следует помнить, что грибы очень вкусный деликатес, подаренный нам лесом. И когда их маринуешь, не следует пренебрегать ни одним из вышеперечисленных пунктов.

Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать, и как хранить

В каждом из рецептов заготовок овощей и фруктов на зиму, я стараюсь описывать  процесс стерилизации. Но здесь дело очень ответственное , поэтому остановлюсь на этом процессе поподробнее.

griby-marinovannye

Стерилизация банок и крышек, какие крышки лучше использовать

  • Банки и крышки следует тщательно промыть при помощи соды или чистящего средства.

Крышки для консервирвации можно использовать как самозакручивающиеся, так и закручивающеся при помощи специальной машинки. Так вот я всегда выбираю второй вариант, особенно, когда дело касается наших сегодняшних заготовок. Как известно, больше всего случаев отравления ботулизмом, как правило, приходится на грибную консервацию.

Поэтому, только правильно и герметично закрытые банки могут предохранить от этого. Если Вы закрыли банку не герметично, и в нее попал воздух, то через недели две крышка вздуется. И это сигнал к тому, что такой продукт кушать запрещено.

А самозакручивающиеся крышки в этом плане несколько сложнее контролировать. И поэтому, если я баночку — другую мариную и закрываю такой крышкой, то храню ее в холодильнике не более месяца — двух. За то время ее желательно употребить.

Поэтому моя рекомендация — закручивать крышки следует только металлическими крышками при помощи закаточной машинки.

Но это лишь мой опыт и мое мнение! Я знаю многих, кто пользуется первым вариантом. Но видя это, в гостях такие заготовки попробовать я не рискну.

  • Поставить их стерилизоваться. Стерилизуют банки на пару или в духовке. На пару можно стерилизовать несколькими способами. Можно налить кипяток в банку и накрыть ее ошпаренной крышкой на 10 минут. Чтобы банка не лопнула при заливке  в нее кипятка, положите в нее столовую ложку, а под нее лезвие ножа.

banka

  • Можно также налить в кастрюлю воду, поставить в нее дуршлаг. А уже  в него банки. Когда вода будет кипеть, банки будут стерилизоваться при помощи пара. «Готовая» банка должна быть горячей на ощупь при прикосновении к ней. А сейчас в продаже есть специальные крышки с отверстиями под банки. Можно использовать и их.

banki

  • Простерилизованные банки, перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце, чтобы стекла вода.
  • Крышки следует поместить в кастрюлю с водой и прокипятить их не менее 10 минут.

krychki

Стерилизация банок с заготовками и хранение

  • Заполненные грибами банки заливаем кипящим рассолом до «плеч» банки. Выпускаем все пузырьки воздуха, используем  при этом чайную ложку.
  • Наливаем уксусную эссенцию и добавляем рассол до самого верха. Чтобы при закрывании банки крышкой часть рассола вылилась через край.
  • Ставим банки в кастрюлю наполненную водой, на дно которой постелили марлю или любую другую ткань.
  • Вода должна доходить до «плеч» банки. Поэтому подливаем воду по необходимости.

banki-s-krychkami

  • После того, как вода закипит, засекаем время. Стерилизуем положенное время, которое уже я указала выше. Вода должна постоянно кипеть, но не бурлить. Поэтому регулируйте для этого огонь.
  • Когда время вышло, аккуратно, чтобы банка не открылась, достаем ее при помощи специальных щипцов и закручиваем металлической крышкой при помощи закаточной машинки.
  • Если при доставании банки у Вас случайно открылась крышка, то в этом случае нужно долить кипящий рассол, снова прикрыть крышкой и простерилизовать банку еще не менее 10 минут.
  • Если стерилизуете сразу несколько банок, то доставайте и закручивайте их поочередно. Закрутили одну, доставайте и закручивайте следующую.
  • Закрученные банки переворачиваем и ставим под плед или одеяло до полного остывания. Обычно на 24 часа.
  • Готовые банки вновь переворачиваем и смотрим не подтекает ли рассол. Если подтекает, значит Вы плохо закрутили крышку. Такую банку можно открыть и использовать для приготовления горячих блюд, храня непродолжительное время в холодильнике.
  • Если же рассол будет вытекать из банки спустя какое-то время, уже в перевернутом состоянии, или же раствор помутнеет, или же крышка вздуется, то такую банку следует открыть и содержимое выкинуть без всякого сожаления. Такие заготовки опасны для здоровья и даже для жизни!

Бациллы ботулизма развиваются в безвоздушной среде, то есть в закрытой банке для этого есть все условия. Поэтому, когда занимаетесь консервированием грибов, нельзя пренебрегать никакими мерами безопасности. Все следует делать точно по инструкции!

  • Хранить маринованные грибы рекомендуется не больше года в темном прохладном помещении.

Соблюдайте все правила и этапы маринования, и тогда у Вас ничего такого не произойдет. За много лет приготовления лесных заготовок, мои баночки не вздуваются, не мутнеют и прекрасно хранятся!

Попробуйте приготовить по этому рецепту хотя бы баночку — две, и на следующий год Вы будете мариновать их только этим способом. Все, кто брали у меня рецепт, маринуют сейчас только так!

griby-marinovannye

И в заключении хочу напомнить Вам, что грибы ценятся очень высоко за их уникальный вкус и лесной аромат. К тому же это прекрасный источник белка, в них его в несколько раз больше, чем в мясе и яйцах. И сравнительно больше, чем в овощах.

В них содержатся так называемые экстрактивные вещества и терпены. Благодаря им это «лесное» мясо лучше усваиваются и способствуют хорошему аппетиту. А из-за отсутствия в них жиров, считаются диетическим блюдом.

Они содержат массу полезных веществ и витаминов, которые способствуют хорошей работоспособности многих функций организма, повышают иммунитет и оказывают положительное воздействие на  защитные свойства человеческого организма.

Поэтому их нужно готовить и кушать в разных видах. А также запасаться ими на зиму. Потому что это не только вкуснейший продукт, но также и продукт полезный. Сама природа напитала его массой витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ. И преподнесла его нам — возьмите, готовьте, кушайте и наслаждайтесь!

Приятного аппетита!



Комментариев к статье: 46
  • в 14:02
    ссылка

    У нас в этом году с грибами не очень. А так хочется) хоть на ваши поглядела, пооблизывалась)

    Ответить
    • в 19:52
      ссылка

      Так и у нас не очень, Евгения. Но все же надеемся еще пособирать,хотя бы немножко. И ждем конечно же рыжики!

      Ответить
  • в 21:15
    ссылка

    Отличная статья, моим тоже очень понравилась, как раз нам обещали грибов привезти, а тут пошаговый рецепт грибы маринованные на зиму, и не один рецепт.Спасибо за советы и подробные пошаговые рецепты грибов.

    Ответить
    • в 08:52
      ссылка

      Пожалуйста, Андрей! Я буду рада, если статья окажется для Вас полезной! Попробуйте законсервировать хотя бы пару баночек по этому рецепту. Я думаю, Вы останетесь довольны!

      Ответить
  • в 06:29
    ссылка

    Ну что сказать, у Вас Маргарита как всегда аппетитно, красиво, подробно. Я правда не очень люблю любые маринованные грибы, но глядя на фото невозможно не захотеть такие грибы.

    Ответить
  • в 08:53
    ссылка

    Спасибо, Владимир! Жаль, что я не могу Вас угостить. Может тогда Вы бы изменили свое отношение к маринованным грибам!

    Ответить
  • в 21:27
    ссылка

    Пожалуйста, Оксана! Здорово, когда есть желание чему-то научиться! Я уверена, что у Вас все получится. Готовьте и кушайте на здоровье!

    Ответить
  • в 21:45
    ссылка

    Ах, как жалко, что я живу в не грибных местах, у нас найти подосиновик или подберёзовик это примерно как найти клад. Вероятность очень маленькая. Маслята бывают, но если успеешь.
    А в основном это опята. Когда жили на Дальнем Востоке, то конечно да!
    Вот смотрю на Ваши грибы Маргарита и на Ваши закрутки и вспоминаю, какие там были грибы!!!
    Вот где Ваш чудный рецепт был бы к месту.

    Ответить
    • в 22:45
      ссылка

      Мне тоже жалко, что у Вас нет грибов. Когда мы жили в Средней Азии, то ездили за грибами ранней весной в горы. Их можно было там найти, но длилось это время совсем недолго. Наступала жара, и грибы заканчивались. Были они совсем не такие, какие мы собираем здесь. Но зная. что эти грибы можно кушать, мы их собирали, жарили с картошкой. И я их консервировала, это был мой первый опыт. Консервировала по рецепту моей мамы. Так по сей день и консервирую.
      Виталий, будете в наших краях, заходите в гости. Я непременно угощу Вас грибами.

      Ответить
  • в 22:41
    ссылка

    Я люблю очень маринованные маслята. Поэтому спасибо за рецепт. Описание подробное и понятное. В лесу маслята уже выросли.

    Ответить
    • в 10:37
      ссылка

      Да, Ирина! Сейчас маслята идут вовсю, пошли уже и боровые маслята, крепкие, толстенькие. Как раз самое время мариновать!

      Ответить
  • в 22:47
    ссылка

    Да, это так, маслят уже много. И пока они не переросли, самое время их собирать и консервировать. Ирина, буду рада, если рецепт окажется полезным!

    Ответить
  • в 15:14
    ссылка

    Грибы у вас просто загляденье! Снова в лес захотелось сходить, надо выбраться пока еще есть, что собирать. Все хочу найти побольше опят, чтобы их замариновать. Очень люблю маринованные опята. И у вас как раз рецепт подходящий и очень вкусный! Спасибо, очень вовремя!

    Ответить
    • в 10:39
      ссылка

      Да, все лето у нас не было грибов, а сейчас пошли. и все разом. Поэтому мы зачастили в лес. Уже законсервировала банок 20 грибов, насолила и заморозила. Так что без грибов не остались!

      Ответить
  • в 19:40
    ссылка

    Читала ваши рецепты и чуть слюной не захлебнулась! Обожаю маринованные грибы! Но, к сожалению, у нас они не растут, довольствуемся магазинными.

    Ответить
    • в 10:40
      ссылка

      Очень жалко, что у Вас нет грибов! Но зато наверное у Вас есть то, что не растет у нас! Будем ездить друг к другу в гости и угощаться!

      Ответить
  • в 10:01
    ссылка

    в этом году не выбирались в лес и от знакомых грибников не слышали, есть ли грибы. Сейчас дожди идут почти каждый день. Про маслята, согласна, что чистить их нужно насухую. все отлично очищается. В нашем регионе самые ценные грибы — это грузди и рыжики, но мы находили из съедобных грибов только маслята.

    Ответить
    • в 17:46
      ссылка

      Грибов в этом году крайне мало! Мы живем на Урале, и у нас была просто аномальная жара в этом году. В лесу даже травы не осталось. И сейчас у нас также идут дожди, но грибов практически нет. Даже поганок. Ждем конечно же рыжики, они обычно в это время и появляются, но не знаю, будут ли они после такой засухи.

      Ответить
  • в 15:18
    ссылка

    Ай, какая закусочка, аж слюнки текут. Не любитель собирать, а вот попробовать с удовольствием. У нас в этом году их тоже почти нет, раньше на дорогах продавали, а в этом даже жарехи не попробовали.

    Ответить
  • в 20:24
    ссылка

    В этом году у нас на дороге только лисички продавали. Ездили на прошлой неделе за грибами, вдоль дороги полно машин с грибниками. Да все с пустыми корзинками ходят. Нам повезло, мы хоть немножко собрали.
    А закуска-то действительно хороша! Когда собираются гости, я только успеваю баночки открывать, да на стол ставить!

    Ответить
  • в 17:49
    ссылка

    К сожалению,в этом году грибов действительно мало.А маринованные грибочки-это вещь!

    Ответить
    • в 10:41
      ссылка

      Да, да… Еще какая вещь. Без огурцов консервированных еще можно обойтись, а вот без грибов и зиму — то зимовать как — то скучно…

      Ответить
  • в 09:28
    ссылка

    Ох, какие у вас красавцы на фотках… Я тоже мариную грибы, и тоже собираю рецепты. Всегда хочется найти что-то еще вкуснее. Спасибо, как раз вовремя.

    Ответить
    • в 10:44
      ссылка

      Алла, попробуйте приготовить по этому рецепту. Я долго перебирала рецепты, пока не нашла этот. Все сбалансировано и вкусно! Поэтому и мариную все грибы сейчас только по нему. К тому же рецепт прост как дважды-два. Готовить по нему не сложно. И важно, что грибы хорошо хранятся, не взрываются банки и не поднимаются крышки.

      Ответить
  • в 19:15
    ссылка

    Люблю грибы в любом виде. Жаль только то, что в нашей стране это роскошь. На рынке конечно много, но они искусственно выращенные, а это уже не то. Одно дело самому собирать, а другое на рынке. Раньше каждый год родители отправляли нас в Россию на летние каникулы. Жили в деревне у тёти. Там у меня три брата. Так вот мы, как сейчас помню, то по грибы, то на рыбалку… Ваша статья ностальгию навеяла.

    Ответить
    • в 10:47
      ссылка

      Да, искусственно выращенные грибы лучше не мариновать. Как их там растили, никому не известно.
      Зато у Вас, Тимур, наверное растет что-то не менее вкусное! То, чего нет у нас! Земля каждому краю дает свои вкусности.

      Ответить
  • в 21:44
    ссылка

    Маргарита, грибочки загляденье. Я живу в Литве и у нас в этом году лето дождливое, а поэтому грибов много было. Воспользуюсь Вашими советами

    Ответить
    • в 10:51
      ссылка

      Моя подруга была в Литве в августе, и рассказывала, что жили они в усадьбе как раз в лесной зоне и ходили по грибы. И действительно собрали грибов немало!

      Ответить
  • в 18:02
    ссылка

    Сегодня у нас грибной день! Я принесла красноголовиков на большую жарёху, и дед большую корзину опят! Ваши рецепты по маринованию грибов сегодня мне очень пригодятся.

    Ответить
    • в 21:55
      ссылка

      С удачной грибной охотой, Вас, Евгения! Я надеюсь, что трофеи найдут достойное применение на Вашей кухне.

      Ответить
  • в 13:20
    ссылка

    Какие прекрасные рецепты! Маргарита, Спасибо Вам огромное! Все так доступно написано и как оказалось совсем не сложно в приготовлении! Готовила рыжики по этому рецепту, это просто волшебный вкус! Теперь буду всегда буду готовить по этому рецепту!

    Ответить
  • в 16:24
    ссылка

    Екатерина, спасибо за комментарий! Приятно, что Вы воспользовались рецептом. И рада, что у Вас все получилось и самое главное, что Вам понравилось!

    Ответить
  • в 08:11
    ссылка

    Прочитал Вашу статью, Маргарита, уже спустя год после опубликования. Как подробно все описано. Живу в Приморье и наши грибы немного отличаются по названиям от западных. Но не менее вкусные и по виду порой такие-же, а некоторые немного отличаются. Скоро уже начнется их сезон и надеюсь применить Ваш рецепт. А может и что-то сделать по своему. Хотя я порой их просто отвариваю и в морозилку, а зимой достаю и готовлю любые блюда, салаты.

    Ответить
    • в 16:52
      ссылка

      Сергей, попробуйте законсервировать похожие на наши грибы. Когда мы жили в Узбекистане, там ранней весной в горах можно было собирать грибы. Они тоже совсем другие, вообще не похожие на наши, ну может есть небольшое сходство с вешенками. Мы ездили, собирали, и я их консервировала. Получалось вполне хорошо, и все хвалили. По сути, те рецепты, которые я предлагаю вниманию читателей — универсальны. Моя мама очень хорошо консервирует грибы, и я научилась это делать у нее. Ее грибочки нарасхват, когда стоят на столе. Одной баночкой никогда дело не обходится.

      Ответить
  • в 10:11
    ссылка

    Очень люблю собирать грибы, но ничего из не готовлю. Все собранные грибы отдаю подруге. А зимой она угощает маринованными грибочками. И ваш рецепт тоже ей порекомендую.

    Ответить
    • в 00:00
      ссылка

      Татьяна, Вы прямо как моя мама. Она очень любит собирать грибы и готова каждый день ходить в лес, но грибы она хоть и готовит, но сама не ест. Насобирает их и отдает нам. Консервирует для гостей, раздает детям, внукам, соседям и друзьям. Надо же так! А как радуется, когда находит грибы. Помнит каждый, где какой нашла!

      Ответить
    • в 21:16
      ссылка

      Ольга, здравствуйте. Нет, сахар в маринад я не добавляю. Попробуйте законсервировать таким способом хотя бы пару баночек, и сами поймете, что вкус получается таким, что уже ничего не захочется ни убавлять, ни прибавлять.

      Ответить
  • в 14:59
    ссылка

    Я закатываю грибы по очень простому рецепту. Перебрал. Ошпарил кипятком. Тщательно промыл. Проварил около 1,5 часа в подсоленной воде. В конце варки пробуется охлаждённый бульон на вкус по «солёности», подсолить или добавить воды. Пока грибы варятся, стерилизую банки и крышки. Перец горошком, лавровый лист, гвоздика, очищенные зубчики чеснока пропариваю в металлическом сите над паром минут пять. Специи раскладываются в стерилизованные банки ложкой(ложку лучше всё время держать в кипятке) опять же по вкусу. Я на литр ложу 3-4 перчины, одну гвоздику, небольшую лаврушку, пару зубчиков чеснока. А вообще можно ложить и хрен, и укроп, и корианр, и розмарин,- кто что из специй любит. Небольшим половником раскладываю варенные грибы в банки по «плечики». Добавляю по столовой ложке 9% уксуса и постного масла. Ложкой слегка перемешиваю, что бы равномерно распределился уксус. Доливаю бульоном до края, закатываю или закручиваю крышки. Переворачиваю и укутываю до остывания. Предпочитаю мариновать смесь разных грибов. Хотя могу замариновать отдельно белые, маслята, опята(вкус действительно разнится).

    Ответить
    • в 22:14
      ссылка

      Александр, спасибо большое Вам за рецепт. Он мне понравился. Думаю, что грибы нам в этом году собрать еще удастся. И я непременно опробую Ваш рецепт. Конечно с Вашего позволения!)

      Ответить
      • в 15:44
        ссылка

        Нам в Белоруссии в этом году везёт. Ещё довольно тепло, идут дожди. Белых видимо-невидимо. Пошли и маховики, маслята, рыжики… А вчера притащил мешок опят. Ездил специально ради их. Хотя пока ходил по лесу мог собрать приблизительно столько же боровиков. Но именно из опят лучше всего удаётся моя любимая солянка. Рецепт очень прост. По 2 кг. отварных опят, моркови(на тёрку) ,лука(полукольцами). Морковь и лук обжариваем на растительном масле до полуготовности. Складываем в кастрюлю, добавляем грибы и тушим на мелом огне минут пятнадцать. Добавляем 0,5 литра томатного соуса (я предпочитаю Краснодарский или пикантный). Можно обойтись и пастой, но конечный продукт получится с кислинкой. Добавляем соль и специи по-вкусу. Доводим до кипения и тушим ещё минут десять. Раскладываем в стерилизованные банки, укупориваем, укутываем до остывания. Просто, не дорого и вкусно. И конечно буду рад поделиться рецептами и с Вами и с читателями рубрики. Приятного аппетита!

        Ответить
  • в 16:41
    ссылка

    Александр, я завидую Вам белой завистью. У нас хоть и грибные места, но с грибами в этом году прямо беда. Выезжали за ними несколько раз, и каждый из них был не удачным.
    Благо у меня есть запас консервации с прошлого года. Так что думаю, что грибов хватит и на этот год. Но все-таки ждем рыжиков, чтобы засолить их в бочонок. Надеюсь, что они не подведут.
    Александр, спасибо Вам за очередной рецепт. Вы нас балуете уже не первый раз, что невероятно приятно. Да плюс еще и не только в этом. Огромный плюс в том, что читатели смогут увидеть Ваш рецепт и приготовить по нему. Ведь это так здорово, когда люди делятся знаниями. Тем более такими «Вкусными». Удачи Вам в Ваши кулинарных приготовлениях. И с огромным нетерпением будем ждать от Вас новых рецептов! Всего Вам доброго!)))

    Ответить
  • в 17:19
    ссылка

    Уж очень вкусные и красивые у Вас грибочки Маргарита. С детства помню весь ассортимент грибов, тот что на картинках. Все детство и юность прожила в Архангельской области. В лесу очень много было грибов. Нам с сестренкой всегда доставалась их чистка. Помню мы еще глаза не успевали с утра открыть, а на кухне каждый день стояли 2 корзины грибов. Мама солила, мариновала, сушила. Зато в этом году моей грибной поры так и не видать. Отдыхаю на Волге, здесь все лето сухо и без дождей, осень сухая, грибов нет. Обязательно возьму на заметку Ваш рецепт, очень понравился.

    Ответить
    • в 00:56
      ссылка

      Татьяна, в этом году и нас грибы совсем не балуют. У нас наоборот, дожди и холодно, а грибов все равно нет. Ни..ка…ких… Представляете?! Каждый год у меня грибов полные закрома, во всех видах, а в этом году — ничего! Благо, в прошлом году, удалось сделать просто огромные заготовки. и маринованные грибочки у меня остались. Так что, думаю, что до следующего года их хватит.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *