Плов по-самаркандски — все секреты приготовления вкусного плова. Рецепт с фото

   Пловэто самое главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, плов является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.

Плов готовят в Узбекистане всегда, можно даже сказать — на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Плов является основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

Свадьбу в Узбекистане гуляют по три дня. И конечно же за это время готовят много различных блюд, но плов всегда является основным блюдом. Чтобы приготовить плов на свадьбу приглашают мастера.

плов

В народе говорят, если плов удался, значит и свадьба удалась. И готовят плов всегда, что называется «под занавес». Считается, что после того, как подали плов, и все поели, праздник подходит к концу. И чем желаннее гость, тем позже подают плов.

Когда мы жили в Узбекистане, в прекрасном старинном городе Самарканде, я работала в узбекской школе. Вела там уроки физкультуры. И моим коллегой и напарником был молодой мужчина — иранец по-национальности.

Как-то раз он пригласил нас с мужем к себе в гости на плов. Мы пришли часам к 6, стол был уже накрыт. Мы сели за стол, за разговором отведали салаты, орешки, закуски. Потом принесли шурпу, другие закуски, еще орешки и сладости. И конечно же все это время был горячий чай.

Время уже близилось часам к 9. Все это время, нас не оставляли ни на секунду. Развлекали разговорами, постоянно подливали ароматный зеленый чай. Но плова — нет! Хотя пригласили на плов… Спросить неудобно. Думаем, ладно, и так все вкусно, а плов дома сварим.

И вот  около 10 вечера  несут огромный поднос  с дымящимся ароматным пловом. Рисинка к рисинке, сверху  яркая ароматная морковь, все венчают кусочки аппетитного мяса и чеснок целиком! Оказывается мама коллеги готовила плов, пока мы угощались и вели разговоры.

Мы просто потеряли дар речи, и хотя к тому времени уже успели изрядно наесться, с наслаждением принялись уплетать за обе щеки это шикарное блюдо — под названием плов. Остановиться просто не могли, так было вкусно. Отдыхали, пили чай, и снова ели. Хвалили маму, говорили, что вкуснее плова в жизни не ели.

Но было интересно, почему же так поздно был подан плов? Как уже говорилось выше, когда подается плов и съедается, то это можно рассчитывать, как сигнал, что вечер закончен. Конечно, никто не выгоняет. Вам будет предложено сыграть партию в нарды или шахматы. Но в принципе, это уже гостеприимство! Пора уходить.

Хочется еще и еще писать о плове. Столько разных историй. Но в другой раз напишу еще историю. Дело в том, что видов плова существует просто огромное количество. Поэтому сколько видов, столько и историй.

А сегодня готовим  вкуснейший  Самаркандский плов.  Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Вроде есть рецепт, и все понятно, как готовить… а все равно плов получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля«, таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой, где пытаются готовить плов.

Я, честно скажу, очень переживала, что плов у меня не получался. Но помогла опять таки моя работа в узбекской школе.

плов

Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по-секрету, подглядела пару-тройку нюансов, благодаря которым плов стал получаться у меня всегда.

Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами.  Обещаю ничего не утаивать.

Как приготовить вкусный Самаркандский плов

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» — мясо, лук и специи, следом -морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда плов выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Для меня это самый любимый вид плова. Он получается очень вкусным и таким же красивым.

Что нам понадобится:

  • баранина — 800 гр.
  • курдючный жир — 100 гр.
  • растительное масло -150 мл.
  • лук — 800 гр.
  • морковь — 800 гр.
  • чеснок — 2 головки
  • рис — 700 гр.
  • зира — 5 гр.
  • барбарис — 1 ч.ложка
  • соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

  1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.
  2. Курдючный жир режем мелкими кубиками.
  3. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь — длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.
  4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.
  5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.

  1. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.

мясо

  1. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.
  2. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».
  3. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.
  4. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.

морковь

  1. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.
  2. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.
  3. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.
  4. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.
  5. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.
  6. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить.  Варим до полного выпаривания воды.

рис

  1. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.
  2. Сделайте таких 5-6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.
  3. Потомить рис 15-20 минут.
  4. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.
  5. Оставить плов томиться и отдыхать на 10-15 минут.

Как правильно подавать плов

  1. На большое блюдо выкладываем рис, следом за ним — морковь.
  2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.
  3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.
  4. Подавать такой плов очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.

лепешки

Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова

  1. Если Вы не нашли баранину, то можно использовать говядину или телятину. Когда в рецепте пишут, что можно использовать свинину, у меня это вызывает недоумение. Но стоит помнить, что говядина готовится дольше, чем баранина. В этом случае на этапе, когда Вы тушите мясо с луком и доливаете воду, тушите мясо до состояния готовности. И морковь уже закладывайте, когда мясо будет совсем готово. Далее, все по рецепту.
  2. В некоторых рецептах вначале обжаривают лук, а затем мясо. Но мне нравится больше вариант, когда первым обжаривается мясо. Так варил мой дедушка.
  3. Мясо обязательно закидывайте в кипящее масло. Очень важно, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило свой сок. А иначе мясо будет жестким и невкусным, как подошва.
  4. Если Вы не нашли курдючного сала, используйте только растительное масло. Если в рецепте 100 гр. курдючного сала и 150 масла, используйте 200-250 гр растительного масла( кто любит пожирнее берите 250, кто нет, то естественно поменьше).
  5. На востоке плов варят из желтой моркови. Если удастся достать такую же, то плов получит новую нотку вкуса.
  6. В Узбекистане рис покупают на рынке, он там продается на развес. Какого там только нет. Рис выбирают специально для плова. У нас, конечно же нет такой возможности, поэтому используйте пропаренный рис, но не белого, а золотистого цвета.
  7. Плов в таком случае у Вас получится золотистый и красивый. К тому же такой рис не разваривается, и у Вас точно не получится каша — шавля. Мы же помним, что в плове рисинка к рисинке, они не должны слипаться.
  8. Обязательно добавляйте зиру( у нас она еще известна под названием кумин). Без барбариса еще как-то можно обойтись, а вот без зиры не будет такого аромата и вкуса, который свойственен плову.
  9. Следите, чтобы конденсат, который скапливается на крышке, не попадал обратно в казан. Считается, что это ухудшает вкус плова. Может быть спорно?! Но так учил меня мой дедушка. А плов у него всегда получался о…очень вкусный! Поэтому я за этим слежу.
  10. После того, как закрыли крышку при выпаривании риса, старайтесь ее не открывать. Чтобы пар, которым будет пропариваться рис не выходил и не терялся.
  11. Не перемешивайте готовый плов, всегда выкладывайте только слоями.
  12. Чеснок в плове получается очень вкусным (хотя нравится не всем). Попробуйте обязательно! Добавляйте его обязательно, он отдает плову аромат.

плов

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь плов — это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!

Приятного аппетита!



Комментариев к статье: 8
  • 12.07.2016 в 20:02
    ссылка

    Какой аппетитный рецепт!И очень подробный и с советами.Теперь точно получится плов,а не каша с мясом.

    Ответить
  • 12.07.2016 в 20:54
    ссылка

    Это точно не каша с мясом. Идите прямо по шагам от пункта к пункту, и у Вас обязательно получится настоящий вкусный узбекский плов!

    Ответить
  • 11.08.2016 в 10:32
    ссылка

    Здравствуйте Маргарита! Я тоже родился в Самарканде! Сейчас живу в Краснодаре! Прочитал Ваш рецепт. Один в один как и я готовлю. Только еще добавляю горох нут и изюм (кишмиш).Спасибо большое что даете такие прекрасные советы и рецепты.

    Ответить
    • 11.08.2016 в 12:28
      ссылка

      Здравствуйте, Дмитрий! Знаете, наверное только те, кто долгое время жили в Узбекистане, понимают истинное значение слова «плов». Приготовление плова и затем совместная трапеза — это всегда некий особенный ритуал. А также особое отношение к этому замечательному блюду. Мы так научились, живя там! Я очень рада, что научилась готовить его так, как готовят узбеки. И спасибо им большое, что научили!

      Ответить
  • 31.08.2016 в 05:04
    ссылка

    Прекрасный рецепт Маргарита. Я не жил в Узбекистане, но мой дед жил в Самарканде и когда приезжал к нам в гости конечно готовил плов, привозил разные фрукты, громадные яблоки, груши, виноград. Читая Ваш рецепт, вспоминал вкус и запах того плова. Спасибо большое .

    Ответить
  • 31.08.2016 в 21:41
    ссылка

    Владимир, приготовьте обязательно! Рецепт именно из Самарканда. У Вас получится настоящий узбекский плов! Это я Вам гарантирую. Мои друзья уже практически все научились готовить такой вкусный плов, а раньше все меня просили приготовить.

    Ответить
  • 06.12.2016 в 15:53
    ссылка

    06.12.2016 ЮНЕСКО признала плов культурным наследием человечества 🙂

    Ответить
    • 07.12.2016 в 00:21
      ссылка

      Плов на самом деле является культурным наследием всего человечества. И я полностью согласна в этом С ЮНЕСКО. Что может сравниться с пловом по вкусу, по его полезности и сбалансированности продуктов! Удивительное создание рук человеческих!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *