logotip

Плов по – самаркандски. Как приготовить настоящий узбекский плов

Пловэто  главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, он является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.

Готовится он в Узбекистане всегда, можно даже сказать – на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Он считается основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

А сегодня я предлагаю приготовить вкуснейший  Самаркандский плов.  Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Вроде есть рецепт, и вполне понятно, как готовить… а все равно он получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля». Таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой.

Я, честно скажу, очень переживала, что он у меня не получался. Но с этим помогла моя работа в узбекской школе.

Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.

Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами.  Обещаю ничего не утаивать.

Как приготовить вкусный Самаркандский плов

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» – мясо, лук и специи, следом  добавляется морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Для меня это самый любимый вариант приготовления. Он получается всегда очень вкусным и таким же красивым.

Что нам понадобится:

  • баранина — 800 гр.
  • курдючный жир — 100 гр.
  • растительное масло -150 мл.
  • лук — 800 гр.
  • морковь — 800 гр.
  • чеснок — 2 головки
  • рис — 700 гр.
  • зира — 5 гр.
  • барбарис — 1 ч.ложка
  • соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.

2. Курдючный жир порезать мелкими кубиками.

3. Лук нарезать тонкими полукольцами.

Морковь – длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.

4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.

5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.

6. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.

7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.

8. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».

9. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.

10. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.

11. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.

12. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.

13. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.

14. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.

15. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.

16. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить.  Варим до полного выпаривания воды.

17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.

18. Сделайте таких 5 – 6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.

19. Потомить рис 15 – 20 минут.

20. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.

21. Оставить блюдо томиться и отдыхать на 10 – 15 минут.

Как правильно подавать плов

1. На большое блюдо выкладываем рис.

Следом за ним – морковь.

2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.

3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.

4. Подавать такое блюдо очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.

Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова

  • Если Вы не нашли баранину, то можно использовать говядину или телятину. Когда в рецепте пишут, что можно использовать свинину, у меня это вызывает недоумение. Но стоит помнить, что говядина готовится дольше, чем баранина. В этом случае на этапе, когда Вы тушите мясо с луком и доливаете воду, тушите мясо до состояния готовности. И морковь уже закладывайте, когда мясо будет совсем готово. Далее, все по рецепту.
  • В некоторых рецептах вначале обжаривают лук, а затем мясо. Но мне нравится больше вариант, когда первым обжаривается мясо. Так варил мой дедушка.
  • Мясо обязательно закидывайте в кипящее масло. Очень важно, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило свой сок. А иначе мясо будет жестким и невкусным, как подошва.
  • Если Вы не нашли курдючного сала, используйте только растительное масло. Если в рецепте 100 гр. курдючного сала и 150 масла, используйте 200 – 250 гр растительного масла( кто любит пожирнее берите 250, кто нет, то естественно поменьше).
  • На Востоке плов варят из желтой моркови. Если удастся достать такую же, то блюдо получит новую нотку вкуса.
  • В Узбекистане рис покупают на рынке, он там продается на развес. Какого там только нет. Рис выбирают специально для плова. У нас, конечно же нет такой возможности, поэтому используйте пропаренный рис, но не белого, а золотистого цвета.

  • Рис в таком случае у Вас получится золотистый и красивый. К тому же такой рис не разваривается, и у Вас точно не получится каша — шавля. Мы же помним, что в плове рисинка к рисинке, они не должны слипаться.
  • Обязательно добавляйте зиру (у нас она еще известна под названием кумин). Без барбариса еще как-то можно обойтись, а вот без зиры не будет такого аромата и вкуса, который свойственен этому блюду.

  • Следите, чтобы конденсат, который скапливается на крышке, не попадал обратно в казан. Считается, что это ухудшает его вкус. Может быть спорно?! Но так учил меня мой дедушка. А плов у него всегда получался о…очень вкусный! Поэтому я за этим слежу.
  • После того, как закрыли крышку при выпаривании риса, старайтесь ее не открывать. Чтобы пар, которым будет пропариваться рис не выходил и не терялся.
  • Не перемешивайте готовый плов, всегда выкладывайте только слоями.
  • Чеснок получается очень вкусным (хотя нравится не всем). Попробуйте обязательно! Добавляйте его обязательно, он отдает блюду аромат.

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь  это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!

Приятного аппетита!

Автор публикации

не в сети 6 часов

Маргарита

0
Комментарии: 3510Публикации: 538Регистрация: 04-09-2015


Комментариев к статье: 17
  • в 20:02
    ссылка

    Какой аппетитный рецепт!И очень подробный и с советами.Теперь точно получится плов,а не каша с мясом.

    Ответить
  • в 20:54
    ссылка

    Это точно не каша с мясом. Идите прямо по шагам от пункта к пункту, и у Вас обязательно получится настоящий вкусный узбекский плов!

    Ответить
    • в 14:44
      ссылка

      Я только что вернулась из путешествия по Узбекистану,в частности,была в Самарканде и общалась с местными на тему плова,сама принимала участие в его приготовлении,но вот что поразило меня,в Самарканде плов готовят без лука!!! или на казан берут всего одну головку,откуда взялась стойкая уверенность что лука там должно быть пополам с мясом,не знаю,но это не правда,или по крайней мере это не самаркандский рецепт.

      Ответить
      • в 09:10
        ссылка

        Моника, здравствуйте! В Самарканде готовят разные виды плова, и возможно Вы готовили одну из его разновидностей. Есть рецепты, где действительно используется не очень много лука. Но вот чтобы его готовили вообще без него, не встречала ни разу. Нужно просто понимать, что для чего добавляется в плов. Лук в частности, добавляется для сочности, чтобы рис не был сухим. Поэкспериментируйте самостоятельно, раз приготовьте с луком, другой без него. И потом сами поймете, какой из вариантов получится вкуснее. Предложенный рецепт – это именно плов по-самаркандски. Я там родилась, жила очень долгое время. Так готовили наши соседи и мои родственники. И именно таким образом меня учили готовить плов мои коллеги из узбекской школы, где я также долгое время проработала учителем.
        Вообще, я предлагаю Вам приготовить плов самостоятельно. Одно дело смотреть, а другое дело приготовить. Готовьте часто, экспериментируйте, набирайтесь опыта. Видов приготовления плова на самом деле много. Его готовят не только в Узбекистане, но и на Кавказе. Есть рецепты вообще без моркови, есть, где мясо используется отварное, и все виды не перечислишь.
        Предложенный рецепт один из самых вкусных, по моему мнению. И хотя я на страничках своего блога предлагаю и другие варианты, сама готовлю именно по этому варианту.

        Ответить
  • в 10:32
    ссылка

    Здравствуйте Маргарита! Я тоже родился в Самарканде! Сейчас живу в Краснодаре! Прочитал Ваш рецепт. Один в один как и я готовлю. Только еще добавляю горох нут и изюм (кишмиш).Спасибо большое что даете такие прекрасные советы и рецепты.

    Ответить
    • в 12:28
      ссылка

      Здравствуйте, Дмитрий! Знаете, наверное только те, кто долгое время жили в Узбекистане, понимают истинное значение слова «плов». Приготовление плова и затем совместная трапеза — это всегда некий особенный ритуал. А также особое отношение к этому замечательному блюду. Мы так научились, живя там! Я очень рада, что научилась готовить его так, как готовят узбеки. И спасибо им большое, что научили!

      Ответить
  • в 05:04
    ссылка

    Прекрасный рецепт Маргарита. Я не жил в Узбекистане, но мой дед жил в Самарканде и когда приезжал к нам в гости конечно готовил плов, привозил разные фрукты, громадные яблоки, груши, виноград. Читая Ваш рецепт, вспоминал вкус и запах того плова. Спасибо большое .

    Ответить
  • в 21:41
    ссылка

    Владимир, приготовьте обязательно! Рецепт именно из Самарканда. У Вас получится настоящий узбекский плов! Это я Вам гарантирую. Мои друзья уже практически все научились готовить такой вкусный плов, а раньше все меня просили приготовить.

    Ответить
  • в 15:53
    ссылка

    06.12.2016 ЮНЕСКО признала плов культурным наследием человечества 🙂

    Ответить
    • в 00:21
      ссылка

      Плов на самом деле является культурным наследием всего человечества. И я полностью согласна в этом С ЮНЕСКО. Что может сравниться с пловом по вкусу, по его полезности и сбалансированности продуктов! Удивительное создание рук человеческих!

      Ответить
  • в 04:21
    ссылка

    Зря так говорят про плов -якобы плохо приготовленный плов это каша под названием шавля. ШАВЛЯ это уникальное блюдо и его ещё надобно уметь правильно готовить. в Узбекистане по этому поводу есть хорошая поговорка. кто не умеет готовить шавлю-пусть готовит плов.

    Ответить
  • в 04:38
    ссылка

    вот что я вам скажу. послушайте настоящего «ОШПАЗА»-мастера плова-у нас в Узбекистане кто хотя бы один раз сварил плов-считает себя мастером. всё что здесь было написано-так готовят любители-не зная точных названий. говорят -плохо приготовленный плов -это каша шавля. так вот вам я скажу, что шавля-это очень хорошее блюдо и не каждый его сможет приготовить. в Узбекистане есть поговорка-если не можешь готовить ШАВЛЮ-готовь плов. теперь о самом плове. по настоящему Самаркандский плов готовят немного по другому-я сам родился и жил всю свою сознательную жизнь до 25 лет в Самарканде-но всегда наблюдал как его готовят настоящие мастера-обращайтесь научу. и ещё одна вещь-ЗИРВАК-это не жареное мясо с луком- это немного другое-это мясо, лук, морковь, все специи, чеснок, перец чили, горох и кишмиш-на медленном огне и называется зирвак.

    Ответить
    • в 22:04
      ссылка

      Альберт, спасибо, что откликнулись и написали свое мнение. Согласна с Вами, что шавлю также надо уметь приготовить. В принципе, как и все другое. Вы наверное не заметили, что эта мысль, которую Вы комментируете принадлежала моему деду. И хотя он конечно не был «ОШПАЗом», а работал лишь преподавателем в Самаркандском Пединституте, но плов умел готовить отменный. Я также не претендую на это звание, меня учили не настоящие мастера, а обыкновенные люди, узбеки по национальности, с которыми я работала в школе. На все праздники на школьном дворе плов готовили в большом казане. А я стояла и смотрела, а что было не понятно, то спрашивала. Сейчас могу сварить плов с закрытыми глазами. И все, кто смотрят, как готовлю я, также могут научиться. Конечно же, я буду Вам благодарна, если поделитесь своими секретами. Хотя я с полной уверенностью могу сказать, что предложенный рецепт также является правильным. И по нему можно приготовить настоящее вкуснейшее узбекское блюдо, имеющее такое вкусное название — плов!

      Ответить
  • в 19:29
    ссылка

    Маргарита, спасибо большое за рецепт. Второй раз готовлю по нему и плова получается очень вкусным. Единственное что меня немного напрягает, это то что к казну прилипает, и немного подгорает. Что я делаю не так?

    Ответить
    • в 22:44
      ссылка

      Оксана, здравствуйте. Спасибо за комментарий и вопрос. Попробую ответить на него. Первая причина может быть в том, что не достаточно наливаете масла в казан. В этом случае мясо не обжаривается, а пригорает к поверхности. Вторая может быть в том, что мало наливаете воды, когда закладываете рис. Каждый сорт риса берет разное количество жидкости и нужно приспособиться к этому. Если на стадии варки риса сделав горку, и проделав в ней отверстия до самого дна, Вы увидели, что в них нет воды, а рис при этом еще сырой, то в эти самые отверстия можно подлить немного горячей воды. Еще одной причиной может быть то, что огонь на какой-то из стадий больше, чем нужно. Его также нужно регулировать. Когда обжариваете мясо, чтобы запечатать внутри сок, огонь должен быть большим. Когда выкладываете лук, то его можно уже убавить. То же самое касается моркови. Когда закладываете рис и наливаете воду, то дайте воде закипеть на большом огне, а затем убавьте. Пусть рис парится.
      Оксана, в любом случае, главное, что у Вас получается готовить плов. А с опытом Вы познаете и все нюансы варки. Будете уже чувствовать, сколько налить, какой огонь устанавливать. Главное, не останавливайтесь, и готовьте.
      И еще хочу добавить. Оксана, если все причины, которые я назвала не дадут нужного результата, то напишите, на какой стадии прилипает к поверхности содержимое. И еще напишите, каким казаном Вы пользуетесь. Бывает, когда казан новый, случаются такие неприятности. Потом поверхность казана темнеет, покрывается «нужным» налетом, он уже предохраняет пищу от пригорания. Для того, чтобы побыстрее создать такой защитный механизм, почаще готовьте в казане. В нем можно варить многие заготовки на зиму, такие как икра, лечо, кетчуп и т. д. А также большинство вторых блюд, как мясных, так и овощных. Всего Вам доброго, и если будут вопросы, не стесняйтесь – задавайте!

      Ответить
      • в 17:11
        ссылка

        Маргарита, а морковь можно обжарить с луком и мясом, а не варить после мяса с луком?

        Ответить
        • в 08:31
          ссылка

          Ирина, здравствуйте. Можно мясо с луком обжарить и проварить практически до готовности, затем забросить морковь, все специи, перемешать и сразу же выложить в казан рис. Дальше варить его до готовности. При многих способах ( я бы даже сказала в большинстве вариантов), морковь доходит до нужного состояния вместе с рисом.

          Ответить

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля