logotip

Настоящий узбекский плов из говядины в казане — пошаговый рецепт

Как-то на одном из кулинарных сайтов прочитала, что «настоящий узбекский плов может приготовить только узбек».  На мой взгляд — это весьма сомнительное высказывание. Готовим же мы пиццу, лазанью, гуляш, чахохбили, роллы…, при этом не являясь ни итальянцами, ни венграми, ни грузинами, и уж точно не японцами. Почему же нельзя приготовить узбекский плов?

Просто при приготовлении любого блюда нужно иметь определенные знания и некий опыт. А как известно, опыт можно получить только пробуя приготовить то или иное блюдо неоднократно.

Так и с этим блюдом, нужно знать определенные правила приготовления и некоторые тонкости, благодаря которым можно получить настоящее узбекское блюдо. И тогда совсем не важно какой ты национальности. Блюдо в любом случае получится таким, каким должен быть — вкусным, ароматным, рассыпчатым и самое главное, полезным.

Я уже делилась заметкой, как приготовить знаменитый самаркандский плов. А сегодня хочу поделиться рецептом классическим рецептом. Того, который готовится на территории Узбекистана чаще всего, и который любят больше всего — и он имеет название «Ферганский»

plov

Скажете — «какая разница, самаркандский, ферганский… «. И может быть окажетесь правы. Но если Вы ели где-то настоящий узбекский плов, и не только ели, но и сами его готовите, то разница в приготовлении будет для Вас полезной. Можно приготовить сначала один, потом другой, затем сравнить, и сделать вывод. Хотя вывод можно будет сделать только один — готовить их по очереди, так как выбрать какой вкуснее будет невозможно!

Узбекский ферганский плов из говядины

Нам понадобится:

  • говядина — 700-800 гр
  • курдючный жир или растительное масло — 200-250 мл
  • лук — 400-500 гр
  • морковь — 600 гр
  • рис — 500-600 гр
  • зира — 1 чайная ложка
  • специи —
  • чеснок — 2 головки (по желанию)
  • соль — 1 ст. ложка
  • перец — по вкусу
  • зелень — для посыпки

Подготовка:

1. Необходимо заранее позаботиться о выборе мяса. Конечно, в идеале, лучше купить по такому случаю баранину. Но почему-то не все любят этот вид мяса, и поэтому спрашивают — как приготовить блюдо из говядины, или свинины. Нужно сразу сказать, что в Узбекистане его из свинины не готовят. Поэтому и мы готовить из нее не будем. А приготовим его из молодой телятины.

Для ферганского плова обычно берут мякоть и мясо на косточке примерно в одинаковых пропорциях. Я использовала грудинку и лопаточную часть. Следует сказать, что мясо на кости для приготовления блюда должно присутствовать в обязательном порядке. Из одной мякоти вкусным блюдо не получится.

2. Грудинку порезать на крупные куски по линии хрящиков. Мякоть порезать кусками примерно 2х2 см. Если есть курдючный жир, его также порезать кубиками 1,5х1,5 см. У меня остался маленький кусочек курдючного жира, примерно гр. 100-150, его я буду использовать для вкуса, который дает баранина.

myaso

3. Лук очистить, оставив «хвостики», разрезать на две половинки и поместить ненадолго в холодную воду. Для приготовления ферганского плова берется чуть меньше лука, чем указано в рецепте. Но лук дает сочность и вкус блюду, поэтому я добавляю его чуть больше, чем положено.

luk

Мой дедушка, который прожил всю жизнь в Узбекистане, всегда говорил о таком правиле.. «Бери лука, моркови, риса — в одинаковых пропорциях, мяса — тоже столько же , или же больше» Я следую его совету, и он меня ни разу не подвел.

4. Порезать лук полукольцами толщиной не более 0,5 см. Мы оставили хвостики, чтобы держась за них, процесс нарезки проходил легче. Конечно же, порезав луковицу, хвостик выкидываем. Пользоваться нужно острым ножом. Хотя мы и подержали немного лук в воде, и нарезать его теперь можно будет без слез, но если нож окажется тупым, то без слез не обойтись. К тому же нарезать лук тонко тоже не получится.

luk

5. Морковь порезать длинной тонкой соломкой. Его нельзя тереть на терке, это ошибка, которую допускают многие, кто готовит плов. Только вручную, и не брусочками, не кубиками, а именно соломкой. Описать процесс нарезки моркови достаточно сложно, поэтому лучше один раз увидеть. Здесь представлено видео, где можно посмотреть, как это делать.

6. Рис промыть до прозрачного состояния воды, и замочить на полчаса в теплой воде. А если используете пропаренный рис, то его достаточно будет только промыть. Вообще я бы порекомендовала использовать именно такой рис. Готовое блюдо из него получится рассыпчатым, «рисинка» будет отходить от»рисинки», как и положено. Краснодарский круглый рис для его приготовления не подойдет, он обладает повышенной степенью клейкости, и наше блюдо рискует быть, как каша. Или как «шавля» — так ее называют в Узбекистане.

Узбеки придают огромное значение выбору риса для приготовления своего знаменитого блюда. На огромном Самаркандском рынке большие прилавки сплошь усыпаны горками риса. Какого там только нет. И белый, и красный, и коричневый, и бурый…  Какой опыт и знания нужно иметь опыт, чтобы его правильно выбрать.

У нас таких рынков с рисом нет, и поэтому пришлось искать подходящий в наших магазинах. Я пробовала разные сорта, и методом проб определила, что рис надо брать длинный. А когда в продаже появился пропаренный длинный рис, стала готовить только из него, и он меня ни разу не подвел.

ris

7. Если решите готовить плов с чесноком, то целые головки помыть, снять с них верхний слой кожуры. Срезать острым ножом оставшиеся мелкие корни под самое основание, именно там могут находиться частички земли. У меня сегодня чеснока не оказалось, нашла в холодильнике только две дольки, проделываю с ними ту же манипуляцию. Хотя бы его добавлю в готовящееся блюдо для аромата.

Вообще чеснок рекомендую добавлять обязательно. Его специфического вкуса и запаха Вы вообще не почувствуете, зато само блюдо напитается просто безумным ароматом и вкусом. А чеснок изменит свой вкус до неузнаваемости.

В Узбекистане почетному гостю сам хозяин очищает дольки чеснока и угощает его. Это особый знак уважения.

8. И конечно же нам понадобится казан. В другой посуде знаменитое узбекское блюдо приготовить конечно можно, но это будет уже труднее. Если нужно рассказать, как это сделать, задавайте вопросы — расскажу.

Готовим плов из говядины в казане

1. И так, когда у нас уже все подготовлено, начинаем варить ферганский плов. В казан кладем курдючный жир и вытапливаем его до шкварок. Казан должен быть сухим, чтобы масло не «стреляло». Затем шкварки убираем при помощи шумовки и добавляем растительное масло. Если курдючный жир не используем, то сразу наливаем масло. Греем его до легкого дымка.

jir

Не смотрите, что масла указано такое большое количество.  Вон у нас сколько продуктов, и нужно, чтобы каждой маленькой частичке будущего блюда досталось хоть немножко! Чувствоваться оно вообще не будет. Поэтому наливаем столько, сколько указано в рецепте.

2. Когда дымок появился, по краю казана опускаем в него мясо на косточке. Если бросать мясо сверху, то можно обжечься брызгами от масла. Через минуты-две перевернуть мясо при помощи шумовки. Шумовка пусть лежит рядом, она нам будет нужна от начала до конца приготовления. Обжариваем мясо периодически помешивая  до покраснения косточки и зарумянивания мяса.

myaso

3. Добавляем лук. Жарим его до золотистого цвета. Все это делаем на большом огне.

luk

4. Теперь следует обжарить нарезанную мякоть. Выкладываем ее в казан и не мешаем 4-5 минут, чтобы масло не остыло. Нам важно «запечатать» сок в мясе, чтобы в итоге оно получилось сочным. А для этого нужно только горячее масло и большой огонь. Обжариваем мякоть до красивой румяной корочки.

myaso

5. Выкладываем в казан морковь, также мешаем не сразу, а даем ей немного времени, чтобы прогреться. Затем все перемешиваем и слегка поджариваем ее. Теперь мешать нужно почаще, чтобы лук и мясо не пригорели. Когда морковь хорошо обмякла и слегка поджарилась наливаем столько холодной воды, чтобы все ингредиенты оказались прикрытыми.

morkov

6. Добавляем зиру, специи по вкусу и соль. Сразу сыпать всю норму соли не надо, насыпьте сначала только половину, затем посолим еще. По поводу специй, основной специей у узбеков является зира (кумин), во многих блюдах она является единственной приправой. Как правило, я добавляю еще смесь специй, которая включает в себя кориандр, уже измельченный, розмарин, сушеные травы с базиликом, паприку. Добавляют также барбарис. Если он у меня есть, я его всегда кладу в готовящееся блюдо. Таких специй я добавляю еще чайную ложку. Но это уже на Ваше усмотрение.

Но зиру добавлять нужно обязательно! Без этой приправы сварить конечно можно, но того самого, нужного аромата не получится.

7. Даем возможность закипеть, все перемешиваем, убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и варим 30 минут. То что сейчас томится под крышкой, в Узбекистане называется «зирвак». От того какой «зирвак» мы приготовили, зависит вкус будущего блюда.

zirvak

8. Через 30 минут нужно проверить мясо на готовность. Если Вы готовите плов из молодой телятины, то обычно мясо к этому этапу уже отходит от кости и на пробу, достаточно хорошо жуется, то есть практически полностью готово. На этом этапе есть два варианта. Первый — достать все кости, второй — оставить все как есть. Я выбираю — второй, хотя считается, что правильнее — первый!

Если будете добавлять в блюдо чеснок, то головки целиком нужно воткнуть прямо в «зирвак».

9. Пришло время выложить в казан рис. Его распределяем ровным слоем, стараясь полностью прикрыть «зирвак». Слои при этом не перемешивать, сверху только рис и вода. Вода должна на 1,5 см. прикрывать весь рис. Если ее недостаточно, то аккуратно налить ее через отверстия в шумовке, чтобы не повредить струей воды слои. Воду лучше использовать горячую. Прибавить огонь.

ris

10. Когда вода вновь закипит, добавить остаток соли и поперчить по вкусу. Попробовать, бульон должен быть в меру соленым. Стараться установить казан таким образом, чтобы вода кипела в нем равномерно и рис варился так же равномерно. Сильно кипеть не давать, отрегулировать огонь таким образом, чтобы только слегка «побулькивало».

11. Не трогаем рис до тех пор, пока не выпарится вся вода. Когда воды не осталось, пробуем рис, он должен уже быть практически готов. Если он по какой — то причине остался еще жестким, то добавьте еще немного кипятка через отверстия в духовке. Только совсем немного, может полстакана. Добавить еще щепотку зиру, растерев ее в ладонях.

Если же все идет по плану, и добавлять кипяток уже не нужно, собираем рис горкой. Если доставали косточки, то снова положить их поверх риса, и уже потом сделать горку. Для этого аккуратно при помощи шумовки, собираем рис от края к центру. По — прежнему ничего не перемешиваем и не нарушаем слои. Делаем в горочке несколько отверстий от самого дна. Отверстия можно сделать при помощи китайской палочки, или на крайний случай ручкой от шумовки.

ris

12. Вода, оставшаяся на дне будет выходить через проделанные отверстия, и рис «дойдет» уже полностью. Огонь убавить до самого минимального. Накрыть крышкой и томить 15-20 минут.

13. Через это время, огонь выключить, накрыть сверху еще и полотенцем и оставить томиться еще на 10-15 минут.

14. Когда будете открывать крышку, старайтесь, чтобы капли конденсата с крышки не попадали обратно в казан.

15. За время, пока содержимое томится под крышкой приготовьте салат из огурцов, помидоров, болгарского перца и репчатого лука. Либо же просто дольками порежьте сочный мясистый помидор с луком, нарезанным полукольцами.  Овощи помогут быстрее расщепить жиры и улучшить пищеварение.

16. Прежде чем выкладывать плов в большое плоское блюдо, его нужно аккуратно перемешать прямо в казане при помощи шумовки. При этом убрать все кости.

plov

17. Выложив в блюдо украсить его измельченной зеленью петрушки, укропа, базилика и зеленого лука. Кушать, пока оно горячее. И трудно будет найти блюдо вкуснее, чем это!

В чем отличие самаркандского плова от ферганского

  • в самаркандском плове все используемое  мясо берется на косточке, режется довольно крупно,  а при подаче косточки убираются и мясо режется небольшими кусочками. В ферганском – часть мяса берется на кости, а часть — мякоть, режется сразу порционно
  • в самаркандском варианте морковь не обжаривается, а в ферганском — обжаривается
  • от этого в первом варианте рис — белый, а во — втором слегка коричневатый
  • в самаркандском варианте рис после приготовления не перемешивается с остальными ингредиентами, а выкладывается в блюдо слоями в таком порядке, как и варилось — сначала рис, затем, морковь, и в конце мясо. В ферганском же все содержимое перемешивается прямо в казане.

Конечно же от всех этих манипуляций и вкус у этих двух разных блюд получается разным. Но как уже отмечалось выше — оба вкусные, выбрать какой вкуснее — невозможно!

Ферганское блюдо считается основой для всех остальных разновидностей этого вкусного блюда. Зная эти основы, можно приготовить абсолютно любой плов, а считается, что их рецептов существует более 100. На этой же основе я готовлю плов с курицей.

plov

Интересным фактом является то, что в Узбекистане считают, что приготовление плова — это чисто мужское занятие, и что он не терпит женских рук. И на самом деле, на все праздники и торжества, на все другие случаи жизни, его там готовят мужчины. И хотя я ела много плова, приготовленного и женщинами, и их приготовление было ничуть не хуже, чем мужское, такое суждение до сих пор живет и здравствует!

Я считаю, что в любом случае, кто бы не готовил это великолепное блюдо, к его приготовлению нужно подходить в хорошем расположении духа, без суеты и спешки. Оно требует к себе внимания и уважительного отношения, и именно поэтому готовое блюдо воспринимается порой как какое-то «особое», и всегда говорится Плов! — с большой буквы и восклицательным знаком.

Я очень надеюсь, что приготовленное по этому рецепту блюдо понравится Вам и Вашим родным и друзьям, если будете готовить для них! А если что-то непонятно, спрашивайте, я всегда с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, касающиеся приготовления этого блюда.

Приятного аппетита!



Комментариев к статье: 22
  • в 09:34
    ссылка

    а мне даже понравился такой подход, что плов не терпит женских рук!

    Ответить
  • в 11:11
    ссылка

    Вы, Лара, заставили меня улыбнуться! И я сразу же поняла, что и мне нравится этот подход!

    Ответить
    • в 15:27
      ссылка

      Да, Алексей, видов плова очень много. В каждом городе готовят плов со своими особенностями. Осенний плов готовят с айвой. Вкусный плов получается и с изюмом, и с горохом нут. Потихоньку буду описывать и другие виды плова, которые знаю. Заходите на страницу, буду рада Вам и Вашим комментариям!

      Ответить
  • в 12:14
    ссылка

    Готовлю по вашему рецепту посмотрим что выйдет.Ох уж это не терпит женских рук:( раз 5ый пытаюсь выпендриться перед женой:)

    Ответить
    • в 18:09
      ссылка

      Согласна с Вами, Елена! Я вообще считаю, что курдючный жир в любом виде обязательно должен присутствовать в настоящем узбекском плове! Это такая же важная составляющая, как и рис, и морковь, и лук, и мясо. С ним плов всегда набирает нужный «вес», и становится таким вкусным, что трудно остановиться, когда его ешь.

      Ответить
  • в 10:40
    ссылка

    На плов эта каша не похожа. Желательно научиться готовить плов самому, прежде чем учить других…

    Ответить
    • в 11:13
      ссылка

      Владимир, здравствуйте! Я не мастер фотографии, к сожалению. Я пока этому только учусь, и на момент написания рецепта у меня даже фотоаппарата не было, поэтому рецепт снят на телефон. Потому, я соглашусь с Вами, что может картинка и похожа на кашу. Но вы бы почитали сам рецепт и если к написанию есть замечания, то мы бы с Вами пообщались. Меня учили варить плов узбеки в Узбекистане, мои коллеги по работе, и «экзамен» я сдавала у них же. И с тех пор ни один из тех, кто кушал приготовленный мною плов, не сказал, что плов похож на кашу.
      Читайте рецепт, и если Вы на самом деле умеете его готовить, то Вы сумеете разобраться рецепт каши или плова перед Вами. Знающий кулинар разберется сразу же, и не будет при этом рассматривать только фото.

      Ответить
      • в 19:39
        ссылка

        Маргарита, не обращайте внимание на брюзжание подобных людей. Человек даже статью не читал, просто фото увидел. Он не настроен на общение. А рецепт отличный! Я как раз сейчас его готовлю.

        Ответить
        • в 09:02
          ссылка

          Спасибо, Влад, стараюсь так и делать! Но все же такие комментарии дают лишний повод развиваться и учиться. Так с того момента, когда опубликовала эту статью, я научилась более-менее приемлемо делать фото. Конечно, нет пределов совершенству, нужно учиться и дальше. И меня это даже радует. Процесс написания рецептов становится все более интересным и качественным. А рецепт действительно хорош, и главное, что по нему неизменно получается настоящий плов. Спасибо Вам за поддержку, а также за то, что поверили рецепту с не очень качественными снимками, и готовите по нему.

          Ответить
          • в 21:37
            ссылка

            Маргарита, фото- не главное, это только красивое сопровождение рецепта. А рецепт, действительно, хорош. И комментарии людей важны. Нормальный человек поправил бы Вас, объяснил бы, почему он считает по-другому. Был бы какой-то диалог. Но этот человек даже комментария не сделал- случайно зашел, увидел фото не читая, сказал гадость и исчез в тумане. Такой сорт людей, им нравится портить настроение другим, потому что другого ничего не умеют. Не обращайте внимания, у Вас отличный блог!

          • в 00:41
            ссылка

            Влад, спасибо Вам большое за поддержку! Для меня это очень ценно. Вы понимающий и добрый человек, а это самое ценное, что есть в людях!

    • в 17:07
      ссылка

      Приятно удивляет то, что если приготовить этот плов по рецепту в реальности получается красивее чем на картинке автора. Это конечно радует, потому как большинство рецептов в интернете сводятся к обратному эффекту. Красивой картинке на сайте и кашей (или что по хуже) у тебя в тарелке.
      Спасибо автору есть очень дельные советы. Очень понравился совет про пропорции ингридиентов. Теперь не ломаю голову к количеством и соотношением моркови, лука, мяса и риса. Понравилась идея про «зивак». Теперь не боюсь что мясо будет жестким, а рис переваренным. И отличный навар от косточек!!!
      В общем, большое спасибо!

      Ответить
      • в 22:00
        ссылка

        Екатерина, спасибо Вам за Ваш отзыв. Он для меня очень важен. У меня еще очень молодой блог. А рецепт, по которому Вы готовили плов, так и вовсе написан год назад. У меня тогда даже не было ни опыта фотографирования, ни фотоаппарата, и я снимала на телефон. Но зато я умела варить настоящий узбекский плов! Поэтому и взялась за рецепт. Сейчас я уже стала делать фото на порядок лучше. И мой новый рецепт плова с бараниной оформлен более качественными снимками.
        Мне очень радостно, что Вы ухватили самую суть приготовления плова. Теперь он у Вас всегда и везде будет получаться. И Вы порадуете многих людей, которые будут кушать его — божественным вкусом!)
        Екатерина, извините, но немного поправлю Вас. Не «зивак», а «зирвак» ( я уверена, что это просто описка)

        Ответить
  • в 21:33
    ссылка

    Хотела поблагодарить за такой подробный и чёткий пошаговый рецепт! Приготовила впервые плов именно по нему — получилось просто объедение! Отдельная благодарность за подсказки, когда убавлять/прибавлять огонь и накрывать крышкой, что очень важно. За помощь и указания в выборе продуктов. Невероятно вкусно!

    Ответить
    • в 21:33
      ссылка

      Пожалуйста, Nadya! Я очень рада, что у Вас получился настоящий узбекский плов. Когда писала этот рецепт, то ставила для себя задачу, написать его максимально доступно. Часто приходится пробовать плов у друзей, который по сути пловом назвать нельзя. А так хочется, чтобы тот, кто берется за его приготовление, смог насладиться поистине отличным результатом. И когда я получаю такие комментарии, как Ваш, то радуюсь, что вот, еще один человек научился готовить это вкуснейшее блюдо!

      Ответить
    • в 15:55
      ссылка

      Спасибо, Игорь! Мне приятно это слышать! И еще приятнее осознавать тот факт, что у Вас получается вкусный плов, и Вы можете угощать им всех, кому повезет оказаться за Вашим столом.

      Ответить
  • в 20:29
    ссылка

    Маргарита, СПАСИБО Вам за рецепт и такое подробное описание приготовления. В нашей семье плов всегда готовил отец. Но благодаря вашей пошаговой инструкции и фотографиям (я постаралась выполнить точно как написано), мой первый плов превзошёл все ожидания, и отец даже сказал, что плов превосходен. А ещё помогло видео как нарезать морковь.

    Ответить
    • в 00:10
      ссылка

      Ирина, поздравляю Вас с Вашим «первым пловом». Это очень значимо, так как плов сварит не каждый. А теперь, зная правила, последовательность и приготовив плов от начала до конца, Вы сможете с каждым разом делать это лучше и лучше. Научитесь понимать нюансы, видеть и чувствовать его. И совершенствовать свое мастерство!

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *