Гуляш по-венгерски из говядины по классическому рецепту
Всем нам известно блюдо под названием гуляш. Наверное каждый из нас, хоть раз в жизни, брал в столовой картофельное пюре с ним. И дома готовили мы такое же блюдо, с таким же названием. В одной из своих статей, я уже предлагала вашему вниманию рецепты приготовления гуляша из свинины с подливкой. И именно с этими рецептами приготовления у многих до сих пор ассоциируется это блюдо.
И конечно далеко не все знают, что блюдо это является знаменитым национальным блюдом венгров. Готовили его венгерские пастухи еще задолго до основания самого венгерского государства. И что это совсем не мясо с подливой, а густой наваристый суп. Который готовится по определенным правилам , и получается настолько вкусным, что его запросто «можно съесть вместе с ложкой».
Вот сегодня я и хочу предложить вам приготовить такой венгерский густой суп. Называется он «Гуляш-левеш» (gulysleves), что дословно переводится «пастуший суп». Готовится он несложно, но требует определенного состава продуктов и специй, без которых он не получится таким, каким должен быть.
Один важный момент, настоящий гуляш варят с венгерскими народными макаронными изделиями. Называются они «чипетке» или «чипетки». Это примерный аналог «клецок». Делать мы их будем самостоятельно. Не бойтесь, не трудно… А наоборот, очень и очень легко. Потом будете делать их и для других блюд, так они вам понравятся. Летом берите свежие помидоры, а в холодное время года консервированные. Мне нравятся помидоры в собственном соку пальчики оближешь. Заготавливаю их побольше, чтобы хватило и на гуляш.
Содержание:
Гуляш по-венгерски из говядины по классическому рецепту
И так, чем же нам надо запастись, чтобы приготовить настоящее венгерское блюдо Ну во-первых, это мясо. Нужна говядина, обязательно с косточкой. Рекомендуется брать голяшку. Я не всегда следую этой рекомендации. Если в магазине нет голяшки, я беру, лопатку или грудинку. В них много мякоти и есть косточка, как раз то, что надо.
Еще обязательно нужна паприка и болгарский перец, второго побольше. Нужен тмин. Говорят, что если нет тмина, то и начинать готовить блюдо не стоит. Нужны очень спелые красные помидоры. Сейчас начало лета, и помидоры все тепличные. Они красные, но сока и спелости в них нет, поэтому лучше взять консервированные помидоры в собственном соку. Конечно, рецепт далеко не бюджетный, но иногда ведь можно порадовать своих близких. Тем более, что это того стоит.
Нам понадобится:
- мясо – 500 гр
- лук – 2 шт
- морковь крупная – 1 шт
- перец болгарский – 2-3 шт
- картофель – 3-4 шт
- помидоры в собственном соку – 1 банка
- укроп, петрушка – хороший пучок
- чеснок – 3 зубчика
- паприка – 3 ст. ложки
- тмин – щепотка
- специи для говядины – 1 ч. ложка
- оливковое масло – 4-5 ст. ложек
- соль, перец черный молотый по вкусу
- черный душистый перец горошком – 6-7 горошин
- красный острый стручковый перец по вкусу
Подготовка ингредиентов:
1. Мясо помыть и обсушить бумажным полотенцем. У меня получилось примерно 400 гр мякоти и 150 гр мясо на косточке. Можно взять 500 гр мякоти и мясную косточку, мясо лишним не будет.
2. Мякоть нарезать довольно крупными кусочками, примерно 3х3см. Если порезать его меньшего размера, то в процессе приготовления из него выйдет весь сок, и оно получится жестким и невкусным. Поэтому режем покрупнее. Косточка должна быть обязательно. Она дает нужный навар нашему блюду, без навара ему никак нельзя
3. Лук очистить, разрезать на две части. Ополоснуть холодной водой, чтобы он не заставил нас плакать и порезать тонкими полукольцами. Чем тоньше его порежете, тем лучше. Необходимо, чтобы он отдал весь свой сок блюду, а сам полностью растворился. А для этого необходимо порезать его как можно тоньше. Берите острый нож, и через минуту весь лук будет порезан.
4. Морковь нужна покрупнее, очищаем ее и режем кубиками примерно 1х1 см. Все овощи впоследствии будем резать кубиками такого же размера. Чтобы блюдо было у нас не только вкусным, но и красивым.
5. Таким же образом режем болгарский перец. Считается, что чем больше перца, тем вкуснее. Есть рецепты, где перца берется столько же, сколько мяса. Готовое блюдо получается очень красивым, когда используется перец разных цветов.
Осенью, когда на него сезон, я стараюсь брать его в разных цветах. Но сейчас начало лета, весь перец «заморский», стоит каких-то безумных денег, поэтому ограничимся красным.
6. Заранее чистим картошку. Настоящий суп-гуляш готовится обязательно с картошкой. Кладем ее в воду. Попозже, в процессе приготовления, у нас будет время ее нарезать такими же кубиками, какими мы нарезали другие овощи.
7. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и мелко порезать.
8. Зелень помыть и положить, чтобы стекла вся вода. Зелень свежая, пахучая, только что с грядки. Как раз будет хороший аромат.
9. Банку с помидорами открыть, достать плоды и если они со шкуркой, убрать ее. Она нам ни к чему. Если готовите из свежих помидоров, то обдайте их кипятком, и снимите кожицу. Затем порежьте крупными кусочками. Помидоры для приготовления обязательно должны быть сочными и очень красными.
Цвет готового блюда тоже очень важен, а он получится только из спелых томатов. Можно конечно «обмануть цвет», добавив столовую ложку томатной пасты. Так и поступите, если не оказалось ни первого, ни второго варианта.
10. Заранее подготовьте все специи, чтобы все было под рукой, и ничего не забыть.
11. И нам для приготовления нужна толстостенная кастрюля или казанок, в котором будем сразу же и обжаривать и варить. В такой посуде тепло распределяется равномерно, и наше блюдо получится в нем просто несказанно вкусным.
Когда будете готовить блюдо уже второй и третий раз, то можно всю эту подготовку делать, что называется «в процессе». Но если готовите в первый раз, то приготовьте все заранее, чтобы потом не суетиться. А только следить за временем, и вовремя отправлять все ингредиенты в кастрюлю.
Любое приготовление вкусного блюда не терпит суеты и спешки. Когда суетишься, то одно пригорит, то другое. А когда спешишь, можешь вообще забыть что-нибудь положить.
Теперь, когда у нас все готово, приступим к приготовлению.
Приготовление гуляша:
1. В казане греем оливковое масло, его используют в традиционном рецепте. Если его нет, то это не повод, чтобы отказываться от приготовления вкуснейшего блюда. Подсолнечное масло также подойдет.
2. В масле на большом огне обжариваем лук. Периодически помешиваем его, удобной для этого дела шумовкой.
3. Как только лук слегка «зазолотиться», добавить мясо и косточку. Одно и другое обжарить на большом огне, пока мясо не побелеет. Большой огонь важен, так как это позволит мясу быть мягким. Оно быстро «прихватиться», и весь сок останется внутри. Мясо получится сочным и хорошо жующимся.
Пока обжариваем мясо с луком, необходимо почаще мешать содержимое, чтобы ничего не пригорело. Масла у нас не очень много, а огонь большой. Поэтому чуть не уследишь, и потом будешь отскребать мясо с луком от дна. И вкус испортишь. Не отходим от плиты, и помешиваем, зачерпывая компоненты со всех концов и краев.
4. Теперь добавляем морковь. Перемешиваем. Осенью, когда в продаже появляется корень сельдерея, добавьте и его. Он наполнит блюдо хорошим сочетанием и дополнительным вкусом.
Сегодня специально искала его, обошла все магазины, не нашла… Жаль. Ну что же будем готовить без него. Ну, а если вам повезло больше, то возьмите его примерно столько же, как и моркови. И добавляйте в блюдо вместе с нею же.
5. Морковь обжариваем 5 минут и добавляем паприку.
Перемешиваем, и тут же вливаем томатный соус от помидоров. Если у вас помидоры и томатная паста, то разведите ложку томатной пасты в воде, и добавьте ее.
Паприку держать на большом огне и в масле долго нельзя. Она быстро обжаривается и дает блюду горький вкус. Поэтому только всыпали, тут же перемешали, и тут же добавили жидкость.
6. Как только томатный соус закипел, добавить помидоры целиком. Они у меня сливовидные, некрупные, и уже очищенные. Но все же требующие того, чтобы их разрезать.
7. Снова ждем, пока закипит. Теперь настало время убавить огонь до среднего, или даже маленького. До этого времени мы все делали на большом огне. Наш суп должен слегка кипеть, но не сильно. Только чтобы «побулькивало» и все. Если кипение будет сильным, уйдет цвет и пострадает вкус.
Если кипеть не будет, то ничего не сварится. Передержим в таком бульоне овощи и мясо, и они станут невкусными и жесткими. Так что, как и во-многом, выбираем «золотую середину».
8. Как только добились нужного кипения, закройте крышкой и оставьте блюдо на 20 минут тихонько «побулькивать».
9. За это время режем картошку кубиками. И замешиваем тесто для «чипеток». Рецепт приготовления будет чуть ниже.
10. Через 20 минут добавить измельченный чеснок и болгарский перец.
11. Перемешиваем и наливаем кипяченую воду. Я налила примерно в районе литра. Не забываем, что суп у нас должен получится густой. Поэтому, когда перемешиваем, представляем какой объем получится, когда добавим еще картошку и «чипетки».
В содержимое можно добавлять любой овощной бульон. Если он приготовлен заранее, и что немаловажно – свежий, то добавьте. Но специально готовить не надо. Овощей и мяса вполне достаточно, чтобы получился хороший наваристый суп.
12. Не дожидаясь закипания, положить в суп душистый перец горошком, щепотку тмина и красный острый перец. Очень острый суп мы готовить не будем, но если хотите поострее, добавьте перца побольше. С добавлением тмина будьте осторожны – всыпьте только небольшую щепотку и все.
Этой пахучей приправой можно придать дополнительный аромат и вкус блюду, а можно и испортить, причем с легкостью.
13. Прибавить огонь и дождаться пока бульон закипит. Сразу же добавить картофель, специи для говядины и соль по вкусу. Я добавила соли чуть меньше половины столовой ложки. Больше мне не понадобилось, так как помидоры у меня были соленые.
14. Как закипит, снова убавить огонь. Варить до готовности картофеля, примерно 20 минут. За это время измельчить довольно крупно зелень.
15. Когда картофель будет готов останется добавить зелень и немного черного молотого перца.
16. После чего выключить газ, накрыть казан крышкой. Кипятить зелень не надо. Оставить блюдо настаиваться минут 25-30. Для верности можно прикрыть его плотно полотенцем. Это неотъемлемая часть приготовления.
Не пренебрегайте этим. В течение этого времени, все ингредиенты потихоньку остывая, обмениваются между собой своими соками и вкусами. После этого вкус супа будет однородным, гармоничным и очень вкусным.
Именно этот этап сделает гуляш таким, что можно не заметив, ненароком «съесть и ложку».
17. Перед тем, как будете наливать суп, выловите все горошины перца и кусочек красного стручкового перца. Если то, или другое попадется на зубок, то испортит ощущение гармонии. Также нужно достать косточку, снять с нее мясо. Мясо порезать и положить обратно в суп.
18. При подаче в миску положить немного «чипеток» и залить все сверху бульоном с овощами и мясом. Есть без майонеза и даже без сметаны. Там и без того, всего достаточно. Не надо менять никакими добавками вкус натурального блюда.
Ну, а пока наш венгерский суп настаивается, отварим «чипетки». Кстати, а что это такое за слово вообще?
Что такое чипетки — С чем их едят и как готовят
Все очень просто, «чипетки», или правильнее будет «чипетке» – это по сути маленькие кусочки обычного теста, которые просто «отщипнули» от основного кусочка. Или можно их еще назвать клецки по-венгерски. Слово попросту говоря, происходит от слова «щипать». То есть, это такой простой народный способ приготовления макаронных изделий.
Правильно, а где же пастухам было катать лапшу. Поэтому и придумали такой способ, нащипали теста и отварили.
С чем их едят, наверное теперь понятно всем. Конечно же с венгерским пастушьим супом. Гуляш с «чипетке» считается народным и традиционным блюдом Венгрии. Именно в таком сочетании его и подают, будь то в ресторане, или дома.
Ну и наконец, как их приготовить. Готовятся они из очень крутого теста. Можно приготовить просто из яйца и муки, а можно с различными добавками. Для этого нужно добавить в тесто зелень, или чеснок.
Отличительной особенностью является то, что их не сушат, как другие макаронные изделия. А варят в сыром виде. Если вы готовите гуляш на один раз, то «чипетке» сразу же добавляются в суп. А если будете есть его и на второй раз, то лучше отварить их отдельно. А то, полежав в супе, они начнут расползаться. И на второй раз блюдо будет выглядеть не столь аппетитно.
Как приготовить чипетки
Самое долгое в этом деле – это нащипать тесто. Кусочки должны получиться маленькими, размером в 1-1,5 см. При варке они разварятся и увеличатся в объеме.
Как уже сказала, чипеткам не надо давать долго стоять и сохнуть. Если даже сделали их заранее, прикройте полотенцем. Пусть так и полежат до варки.
Нам понадобится:
- яйцо – 1 шт
- соль – щепотка
- мука – 100 гр (чуть больше половины стакана)
Приготовление:
1. Яйцо разбить в миску. У меня сегодня к ужину планируется четыре человека. Поэтому замешиваю двойную порцию на двух яйцах.
Смешать его с солью при помощи вилки или венчика.
2. Добавить муку. Сразу всю всыпать не нужно. Насыпьте чуть больше половины, перемешайте при помощи ложки.
Когда мука перемешается с яйцом, прямо в миске начните замешивать тесто.
Затем насыпьте немного муки на стол, переложите тесто туда. И замесите густое тесто, постепенно добавляя необходимое количество муки. Тесто должно получиться примерно, как на пельмени.
3. Также как и для пельменей прикройте тесто пакетом или пищевой пленкой. Дайте постоять минут 15-20, чтобы оно «расстоялось».
4. Затем достаньте, снова хорошенько промните. Приготовьте доску.
5. Отщипывая маленькие кусочки размером примерно 1,5х1,5 см., выкладываем их на доску.
6. Оставляем ненадолго до «заветривания».
7. Кастрюлю с водой ставим на газ, доводим воду до кипения. Затем солим и забрасываем «чипетки» в кипящую воду. Сразу перемешиваем, чтобы они не слиплись.
8. После чего ждем, пока они все всплывут и варим еще 2-3 минуты. Затем откидываем на дуршлаг и ждем пока стечет вся вода.
9. Готовые изделия раскладываем в миски и заливаем сверху гуляшом.
Данное количество ингредиентов рассчитано на 2 порции. Я готовила на четверых, и поэтому замесила тесто на 2 яйцах. Все то же самое, только муки у меня ушел стакан.
И еще, блюдо я готовила на два раза. Поэтому «чипетки» варила отдельно. Если вы готовите на один раз, то их нужно закладывать сразу в суп. На этапе, когда положили картофель, дайте ему повариться минут 10, и закладывайте «чипетки». Вариться в супе они будут несколько дольше, чем отдельно. Примерно минут 10-12, видимо из-за помидоров, они дают кислоту. Поэтому с помидорами все варится немного дольше, чем обычно.
Для следующего раза, я сделаю свежие «чипетки». Вообще, делать их быстро и не утомительно. Для примера, катать лапшу для супа и для лагмана гораздо труднее. Кстати, мой муж считает, что гуляш и узбекский лагман имеют одни корни. Есть конечно небольшие отличия, но может так оно и есть.
Видео о том как приготовить настоящий гуляш по-венгерски
Рецепт, который сегодня вам предложила является классическим. Поэтому мы не задумываясь сняли по нему видео-ролик. В нем вы увидите весь процесс приготовления. И если в описании будет что-либо не понятно, то посмотрите этот момент в видео.
Еще хочу отметить такой момент. Если к моменту закладки картошки мясо все еще жесткое, поварите его еще минут 20. И только после этого выкладывайте кубики картофеля и все остальное по рецепту.
Вот и весь процесс приготовления настоящего венгерского густого супа, которое когда-то готовили пастухи. Описать словами невозможно, насколько он получается вкусным и ароматным. Да и не надо наверное. А надо просто собраться и приготовить, и тогда уже самим насладиться его неповторимым вкусом. А то как в известной поговорке «сколько ни говори халва, во рту слаще не станет…»
И не смотрите, что много написано. Все предельно просто! Это я все расписала подробно, чтобы у вас все непременно получилось. Да и когда к чему-то лежит душа, хочется говорить и говорить об этом.
Ну, а для тех кто уже приготовил, приятного всем аппетита.
Чуть слюной не захлебнулся, пока читал!
Страшно представить, что же будет, когда буду готовить?
Завтра беру голяшку, приправы, помидоры и всё остальное и вперёд!
Буду поправляться.
Спасибо за рецепт!
Да, Геннадий! Согласна с Вами, захлебнуться слюной и правда можно! Приготовьте обязательно! Если никогда не пробовали, то даю гарантию на все 100, и даже 200 %, что Вам понравится! И будете готовить по этому рецепту снова и снова!
Классный рецепт и отличное описание. Гуляш люблю и часто готовлю. Но, как выясняется, готовлю не гуляш. 🙂 Спасибо, Маргарита
Юрий, спасибо за отзыв! Мне правда приятно! Признаюсь Вам честно, я тоже раньше всегда думала, что гуляш, это то, что мы как раз все и готовим. Пока однажды не попробовала его настоящим ! Конечно же тут же после обеда, взяла в руки лист бумаги и ручку, и тут же запасала рецепт! И сейчас все мои домашние, просто тушеное мясо, даже перестали называть гуляшом. Юрий, если никогда не готовили его в таком виде, приготовьте обязательно! Рецепт очень хороший, много раз опробованный и очень вкусный!
Таки, приготовили с супругой! СКАЗКА!
Объелся…
Работать не хочу… Лежать хочу! Могу немного на клавиатуре постучать.
Буду тестировать салаты.
Спасибо, Маргарита! Ваш сайт в закладках!
Здорово!
Я так люблю кормить людей!
Люблю, чтобы много и вкусно кушали!
А если по моему рецепту приготовили, и понравилось, то вроде как тоже руку к этому приложила.
Спасибо, Геннадий, за отклик! Так приятно…
Великолепный рецепт, а как всё описано и показано, всё разложили по полочкам, всё пошагово тут любой с таким превосходным описанием наверно сможет приготовить, пока читал такое чувство было что я уже аромат почуял ,однозначно Ваш сайт в закладки . Спасибо Вам за ваши рецепты.
Андрей, а Вам спасибо за отзыв! Очень приятно готовить и делиться рецептами, когда это еще кому-то нравится!
Ой! Как вкусно!!! Пойду поем.
Молодец!!!!
Спасибо Татьяна! Приятного аппетита!
Да, молодец. Я сам люблю готовить и поэтому оценил Ваше блюдо на 5. Это действительно гуляш, который я ел когда -то в Венгрии. Спасибо за рецепт.
Спасибо, Владимир! И за Ваш отзыв, и за Вашу оценку. Очень приятно!
Мммм слюньки потекли,еле дочитала до конца.Спасибо за вкусный рецепт!
Спасибо, Татьяна! Приготовьте обязательно!
ооочень аппетитно)
Спасибо, Екатерина!
Давно слышал про венгерский гуляш. Наконец то нашелся рецепт. Спасибо
Да, это настоящий венгерский рецепт. А гуляш получается такой, что кажется, что вкуснее него ничего и не ел в своей жизни!
Маргарита, Вам бы книги писать, а не рецепты! Это у Вас борщ без капусты, а не гуляш-суп получился! Черный перец горошком надо бы научиться отличать от Душистого перца горошком, если балуетесь кулинарией. Мясо в этот суп режется гораздо крупнее и обязательно колеруется (обжаривается до коричневой корочки) на очень сильно разогретой сковороде, а затем тушится с луком и специями. Да и все ингредиенты режутся гораздо крупнее. Мясо тушится на медленном огне не менее 3х часов и потом в этот крепкий бульон добавляются одновременно картошка, морковь и сладкий перец на 30-40 минут. Помидоры добавляются в последний момент, т.к. кислота, содержащаяся в них не даст свариться ни овощам, ни мясу! Ни какой зелени в кастрюлю не добавляется, по крайней мере — профессиональными кулинарами! Успехов в учебе!
Андрей, спасибо Вам за такой подробный анализ моего рецепта, видимо Вы Большой Кулинар с таким же большим стажем! Этот рецепт я получила также от кулинара с большим стажем и давно по нему готовлю. И если Вы сами близки к кулинарии, то должны знать, что рецептов и вариантов каждого блюда существует множество! Возьмите хотя бы плов, название одно, а видов существует много. И никто не будет поучать, когда и как в нем правильно обжаривать мясо и какой перец добавлять. Греческая мусака готовится также, в каждом регионе, и даже в каждом доме по — разному. Также, как и в Венгрии, нет догматических правил, когда добавлять помидоры, и что вначале обжаривать — лук, или мясо. Общие принципы приготовления блюда соблюдены, гуляш получается таким, каким и должен быть! И по вкусу, и по содержанию.
Кстати, если Вы действительно кулинар, и можете даже давать другим поучения, то могли бы ради эксперимента взять и приготовить по рецепту. А потом уже написать, получился настоящий гуляш, или нет. Я надеюсь, что Вы знаете, какой он на вкус! А так в Вашем комментарии просто какое — то злорадство, и ничего более!
Согласна с Андреем, что картошка не варится в кислоте, она становится деревянной. Я сейчас собралась тоже варить этот суп, тем более дочь привезла много сухой паприки из Венгрии, картошку мне нельзя, так как сахарный диабет и я сижу на диете и здесь её нежелательно, заменяю картошку фасолью, которую сейчас тушу в духовке в горшочке. Ну а в основном буду готовить по-вашему рецепту. Спасибо вам, уважаю увлечённых людей. Ну а моя подсказка может кому-то и пригодится. Всем удачи и успехов в кулинарном деле!
Замена картошки фасолью — интересный вариант! Ещё один показатель того, что рецептов может быть великое множество: у кого к чему больше душа лежит и у кого какие потребности/особенности! Большое спасибо, Валентина, за подсказочку!
Спасибо за рецепт! Приготовила- вся семья в восторге! Получилось очень вкусно
Алена, спасибо, что написали о своих ощущениях! Этот рецепт — настоящий шедевр. По нему получается самый вкусный гуляш из всех, которые мне когда-либо довелось попробовать. И я рада, что он понравился и Вам, и Вы смогли оценить его до достоинству.
Маргарита! Огромное Вам спасибо за этот рецепт! Долго искала именно ЕГО))) Чувствуется, что приготовлено с любовью. Описание на 5+.
Дина, я также долго искала этот рецепт. Много готовила вариантов. Но этот меня поразил своим вкусом до глубины души. Теперь всегда готовлю только по нему. И я очень рада, что он понравился и Вам.
Рецепт понятный,но картофель надо положить до помидор,наверное. Иначе картошка будет жестковата…
Viktor, картофель не получается жестким. Получается он разваристым и приятным на вкус. Рецепт проверен не один раз. Поэтому можете смело готовить по нему.
Откуда, простите, в Венгрии оливковое масло. Если уж говорить о традиционном рецепте венгерском гуйяше, то должен использоваться вытопленный свиной жир.
Владислав, спасибо за Ваш комментарий. Мне всегда интересно и важно мнение каждого, кто заходит на мой блог! В настоящее время и в Венгрии готовят блюда на любом растительном масле, и рецепт наверное лишь от того не может потерять свой статус классического. Хотя, конечно, соглашусь с Вами, у венгерских крестьян и тем более пастухов оливкового масла не было. И готовили на том жире, который был. Где-то это был бараний жир, а где-то вытопленный свиной. Мы раньше также готовили жаркое из картошки на вытопленном свином жире, растительное масло можно было купить в магазине не всегда. Сейчас готовим исключительно на растительном. Но от этого жаркое не перестало так называться.
Учитывая Ваше замечание, надеюсь, что в остальном рецепт дан правильно. И для меня это важно! Я по сей день помню вкус этого блюда, которое готовила и тут же фотографировала. Оно получилось не просто вкусным, а невероятно вкусным. Попробуйте кстати приготовить. Если Вы ценитель подобного рода пищи, то равнодушным оно Вас не оставит.
Отличное блюдо! Чепетки в нем — выше всяких похвал. В следующий раз добавлю в 2 раза меньше паприки. Я всё-таки для говядины расчетного времени мало. Нужно потушить подольше.
Спасибо!
Ирина, я с Вами солидарна. Это мой любимый рецепт, и именно с собственноручно приготовленными чипетками. Мясо конечно же нужно тушить до готовности. От сорта мяса и от возраста животного зависит его жесткость. Главное, я рада, что рецепт понравился. Он и правда очень вкусный! Спасибо, что написали о своем опыте и поделились впечатлениями. Это будет интересно почитать и другим читателям.
Суп очень вкусный! Маргарита, спасибо огромное за такой простой рецепт! Сейчас готовлю в третий раз. Ничего сложного и ингридиенты доступны. Рекомендую всем это суперблюдо!
Вячеслав, и Вам большое спасибо, что поделились опытом. Суп действительно вкусный. И правда, ничего сложного в приготовлении нет, но кушать его просто одно удовольствие!!!
Маргарита, а еще мадьяры говорят что в гуляш можно кидать все))) Как то готовили гуляш на открытом огне на пикнике, и я нашла несколько шампиньонов. Так повар покрошил их и закинул в общий котел, говоря при этом — для гуляша любой продукт подходит)) И очень важно чтобы была паприка! Мнооого паприки! Желательно из Калочи ( там самая крутая производится). Паприка в кухне венгров один из основополагающих ингредиентов.
Светлана, полностью согласна с Вами. Это как с узбекским лагманом. По весне в него добавляют зеленый урюк, а по осени могут положить и репу, и кабачок. Также и с гуляшом. Это блюдо пастушье, потому что было, то и добавляли. Паприки действительно нужно много, также, как и помидоров. Соус от этого становится насыщенным красным, и появляется тот самый особый вкус. Я стараюсь покупать побольше паприки, когда бываю в балканских странах. В Венгрии мне не довелось побывать, но возила паприку из Черногории, Хорватии. Тоже вкусная, жаль, что не могу сравнить с той, что Вы рекомендуете. Вообще мечтаю побывать в Венгрии, и попробовать настоящий гуляш. Сама-то я его училась готовить по книгам. Выложенный рецепт у меня из книги венгерских рецептов 1973 года. Обожаем его. Столько лет его уже готовлю, и всегда только слышу дружное постукивание ложек о тарелку в полной тишине. А потом слова восхищения. Спасибо Вам за комментарий и информацию. Теперь, когда придется побывать в Венгрии, знаю какую парику куплю для своего следующего гуляша.
Маргарита, огромное спасибо за рецепт! Тушила около двух часов, но говядина все равно получилась жесткой, все остальное безупречно вкусно!
Елена, да, к сожалению, бывает попадается такое мясо, которое варишь-варишь, а оно никак не хочет провариваться. Мы в этом году по осени купили такого барана. Чем его только кормили?… Вроде и баран был всего на 18 кг, то есть не старый, а все равно мясо приходится варить в два раза больше, чем положено. А рецепт этот на самом деле знатный. Кто пробует приготовленное по нему блюдо в первый раз, всегда диву дается. Удивляются, за счет чего получается такой вкус… И непременно просят рецепт. У меня на канале Ютуб уже снято видео по этому рецепту. Сейчас пока не выставляем, так как Масленица, да 8 марта на носу. Но в скором времени, рецепт увидит свет. И я его обязательно включу и в этот рецепт. Чтобы можно было не только прочитать и посмотреть картинки, но также и увидеть весь процесс в целом.
Здравствуйте!
По этому рецепту получится отменно вкусный суп, но все же не совсем гуляш-левеш. Не буду вдаваться в особые подробности, только замечу, что венгры никогда не готовят гуляш (да и все остальные венгерские блюда) на оливковом масле — только на свином смальце
Владимир, спасибо Вам за подробности. До меня рецепт дошел именно в таком виде, как я его и описала. Но сама задумывалась на эту тему! Где бы было взять венгерским пастухам оливковое масло?! Поэтому, конечно же, они готовили на том жире, что всегда был доступен. Поэтому благодарна Вам за полезное дополнение. Думаю, что и читатели возьмут эту подробность к сведению.
Как в 2018 году прочитала Ваш рецепт- так только по нему теперь и готовлю! Получается волшебство! От всей души благодарю!!@
Наташа, я очень рада, что наш рецепт вам понравился и прижился в вашем доме! Спасибо за добрый комментарий, благодарю за обратную связь)
Здравствуйте!
Вариантов приготовления гуляша в Венгрии огромное количество, в то числе и такой, как Вы описали. Ведь гуляш у Мадьяров и словаков это вообще почти сакральное блюдо. Варят они гуляш в среднем раз в неделю, в субботу/воскресенье, и это обставляется как мини праздник. Теперь непосредственно о технологии приготовления. Обычно используется пять основных ингредиентов: лук, мясо, специи, вода и картофель. Посуда — только один котёл, подвешенный над костром или стоящий на железной печке, идентичной той, на которой готовят плов. Изредка применяют газовые горелки, но, повторюсь, крайне редко — до́рого. О мясе. Вообще, гуляш в настоящее время в домашних (не ресторанных!) условиях делают из какого угодно мяса: свинина, дикий кабан, оленина, дикий баран. Чаще всего из свинины. И совсем — совсем редко из говядины. Причина этого крайне проста — говядина очень дорогое мясо, поэтому никто с ним не заморачиваться. Теперь о технологии. В котёл льют масло из магазина и разогревают. Особые гурманы вытапливают свиное сало, но это редко. Причина проста — мало у кого под рукой есть свежее сало. Точнее, не так. Сало есть практически в каждом доме и много, но оно всегда копчёное, и для вытапливания не подходит.
Затем в котёл закидывают много порезанного лука и обжаривают до прозрачности. Дальше к луку закидывается мясо, как мякоть, так и на косточке, и обжаривается до «глубокого побеления», практически до самого начала образования корочки. После засыпается сухая красная паприка,тмин и майоран. Всё перемешивается и через пару минут заливается небольшим количеством воды. Особо остановлюсь на паприке и тмине. Их добавляют не много, а очень много! Кстати, именно паприка и даёт красно-коричневый цвет гуляша. Вообще, мадьярская кухня изобилует этой самой паприкой и тмином. Причём в таких количествах, что к этому надо привыкнуть. Когда первый раз ешь домашнюю венгерскую колбасу, ощущение, что жуёшь паприку с кусочками мяса, а не мясо с паприкой. Причём доска, на которой режут эту колбасу, потом вся красного цвета!
Но, вернёмся к гуляшу. Пока мясо со специями тушится в небольшом количестве воды, производят основную корректировку вкуса соуса, добавляя туда по желанию болгарский перец, крупно порезанный, а иногда и целый, чеснок, чёрный молотый перец и прочее, у кого чего есть. Далее добавляют ещё воды и уже не тушат, а варят мясо в соусе. Кстати, очень похоже на приготовление зирвака для плова, не правда ли? Доварив мясо почти до готовности, засыпают порезанный картофель и ещё доливают воды столько, чтобы покрыла картошку. Варят картошку столько, чтобы она начала разваливаться. Как я понял, именно она и придаёт густоту жидкости. Пока варится картошка, окончательно корректируют вкус на соль, ту же паприку, перец. Для остроты сыпят сухую чили-паприку. Свежий перец кидают редко, просто потому, что его обычно нет под рукой. Могут добавить или томат-пасту, или покрошенные помидоры. Но это так, немного и для вкуса. Иногда кидают горсть сушёных грибов. Короче, кто во что горазд. Как всё варево загустеет — готово! На выходе получаем густой и пряный суп с доминантным вкусом паприки и тмина. Едят горячим. В домашнем, не ресторанном, варианте гуляш достаточно жирное блюдо, так как никто тут не выбирает специально постное мясо, а кидают всё, что есть. Иной раз по остывании гуляш покрывается коркой жира!
Вот, собственно, и всё, что хотел написать про гуляш. И да, это я не в книжках прочитал, а просто живу на границе Венгрии и Словакии, поэтому и вижу и ем этот самый гуляш постоянно.
Кстати, что интересно, если из этого рецепта убрать картофель, а мясо заменить говяжьим рубцом, то получится другое блюдо — «држкова по́левка», суп из говяжьего желудка.
В рецепте, который вы описали, не просто методика приготовления, а целая культура. Мне всегда было интересно наблюдать, как жизнь разных народов влияет на их кухню. Большое спасибо за столь подробное описание! Здесь важны детали и вряд ли удалось бы написать более ёмко. Кстати, вы несколько раз упоминали про узбекский плов. Действительно, в плове тоже очень хорошо отражается культура узбекского народа. Хоть гуляш — абсолютно другое блюдо, но есть некоторые схожие ощущения именно от самого процесса и подхода к приготовлению.