Маринованные подберезовики — рецепт приготовления на зиму

Вот и наступила середина лета, в этом году оно достаточно дождливое, и не слишком жаркое. Это самая лучшая погода для роста грибов. В этом году их в избытке в наших лесах. И если белые и подосиновики (красноголовики) не всегда попадаются, то вот подберезовики частенько сами просятся в корзинку. Если знаешь места, то их можно собирать там очень помногу.

Мне нравятся эти представители лесного царства: растут они семейками и поэтому, попав на хорошую полянку, их можно набрать сразу с десяток; они вкусны в любом виде, хоть суп из них сварить, хоть с картошкой поджарить, хоть замариновать, и в заморозке они также отлично хранятся.

В сезон, когда идут эти сорта, мы всегда ездим на их сбор, чтобы замариновать. У меня есть любимый простой рецепт, по которому они получаются великолепными по своим вкусовым качествам. И не только этот факт является их плюсом. Приготовленные таким способом грибы отлично хранятся. Причем могут стоять себе до двух лет без потери своих лучших качеств.

Обычно так надолго они не остаются, съедаются раньше. Но я проводила эксперимент, специально хранила пару баночек это время. После открытия и снятия пробы, было понятно, что они вкусны, как свеженькие. И сегодня хочу поделиться с Вами рецептом.

Подберезовики маринованные с уксусом — простой и вкусный рецепт приготовления

Этот рецепт является нашим семейным. Когда-то он появился у моей мамы, и настолько прижился в нашей семье, что теперь мы больше другими способами грибы не маринуем. Во вкусе соблюден полный баланс – подберезовики получаются не пересоленными, не кислыми, не излишне перченными.

Внешний вид также на высоте. Если они не переросшие, то они сохраняют упругость и форму, рассол не мутный, слегка тягучий, как будто готовился на желатине.

Советую сделать на пробу несколько баночек. Потом будете мариновать таким способом всегда. Все мои друзья с удовольствием получают от меня в качестве презента баночку такой заготовки к Новому Году, или ко дню рождения. Хотя все они уже также имеют и этот рецепт.

Нам понадобится на две полулитровые банки, или на одну литровую:

• грибы – 800 гр
• укроп – 2 зонтика и 2 веточки
• лист хрена – 0,5-1 шт
• черный перец горошком – 12 шт
• душистый перец горошком – 4 шт
• гвоздика – 4 бутончика
• острый стручковый перец по вкусу

Для приготовления рассола а две баночки:

• вода – 0,5 литра
• соль – 1 ст. ложка
• уксусная эссенция 70% — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Перебрать и почистить грибы. Я их не мою, чтобы лишний раз не напитывать влагой. Подберезовики достаточно чистенькие и аккуратные представители своего класса, поэтому в мытье не нуждаются. Их лишь нужно очистить от травы и листьев и поскоблить ножку.

Знаю, что многие этого не делают, но если ножку обработать таким образом, то заготовка будет выглядеть более эстетично. Ножки будут беленькими, а шляпки коричневыми.

Необходимо проверить также гриб на наличие червей. Если такие попадутся, то для маринования их не используем.

2. Крупные экземпляры для маринования я не беру. Их можно заморозить, отварить, или поджарить. А маленькие как раз очень хороши для нашего дела. Если шляпка небольшая, то резать ее не надо, так и оставьте ее целой. Максимальная по размеру шляпка, которую использую для консервации та, которую можно разрезать на 4 части.

Шляпки, которые крупнее размером уже имеют внизу много губчатой массы, и при варке они потеряют свою форму.

Ножку разрезать на две-три части. Очень крупные ножки также не берите для консервации, они будут уже жестковатыми. Их лучше отварить, а потом поджарить на сковороде.

3. Таким образом обрабатываем все грибы – перебираем, чистим и режем. Затем их нужно поместить в кастрюлю большого объема и залить холодной водой. После чего поставить на большой огонь. Важно, чтобы вода побыстрее закипела.

4. После того, как она начнет греться, но еще не кипеть, на поверхности будет появляться пена. Ее нужно будет аккуратно снимать специальной ложкой с отверстиями. Сначала пена будет белая, но с нагревом она начнет темнеть.

Важно снять основную ее часть в этот период, потому что, когда начнется большое кипение, пена может разбиться и уйти в воду. А в пене собирается лесной сор, в виде пропущенных листиков, травинок. Все это нужно тщательно собрать и удалить, ведь не забыли, что грибы при сортировке мы не мыли.

5. После закипания воду слегка посолить. На 2-2,5 литра воды я добавляю примерно половину столовой ложки соли. Вода при этом не должна быть ни соленой, ни пресной, однако она приобретет вкус, и этого будет достаточно.

6. После того, как вода начнет активно кипеть, варить грибы потребуется ровно 20 минут. Периодически при этом собирать ту пену, которая будет появляться. Через положенное время они уже будут вкусными. Мне нравится на этом этапе полакомиться несколькими кусочками. Заодно я оцениваю их готовность.

Готовность определяется как по вкусу, так и по тому, что шляпки и ножки слегка обмякнут и уменьшатся в размерах. Это видно на фото. Также должна потемнеть вода.

7. Слить воду, откинув нарезанные кусочки на дуршлаг. Дать полностью стечь всей жидкости.

8. А пока наши шляпки и ножки закипали и варились у нас было время, чтобы подготовить остальные нужные компоненты и тару. Вот с нее и начнем.

Я люблю консервировать грибы в полулитровые банки. Очень удобно открыть такую баночку и сразу съесть содержимое, что называется в один присест. Также прекрасно иметь такую заготовку и для гостей. Открыл одну с подберезовиками, другую — с белыми, третью — с рыжиками. Пусть гости проводят дегустацию и лакомятся лесными дарами.

Когда у меня заканчиваются полулитровые банки, я беру 650 – граммовые. И совсем редко консервирую в литровые, хотя это тоже можно делать. Все делается точно также, за исключением увеличения времени на стерилизацию.

Банки и крышки нужно помыть и простерилизовать. Все способы стерилизации я описала в специальной статье, можете посмотреть. А сегодня я их стерилизую в микроволновке. Это самый быстрый вариант. В чистые промытые банки налить воду в слой сантиметровой толщины, и затем поставить их в микроволновку на 2-3 минуты. 4 банки на 2 минуты, 5 штук – на 3 минуты.

Банок у меня побольше, потому что планирую еще сегодня делать другие заготовки.

9. По истечению времени воду слить, а банки перевернуть на чистое полотенце, чтобы стекла оставшаяся вода.

10. Крышки в микроволновке стерилизовать нельзя, так как они металлические. Поэтому их следует помыть и залить кипятком. Для верности можно еще и прокипятить минут 10.

Я всегда консервирую грибы только под крышки, которые закатываются машинкой. Завинчивающиеся и капроновые не использую. Поэтому ответить, как они себя поведут в консервации, а главное при хранении, вам не смогу.

Эти представители лесного царства – специфический продукт, который требует аккуратного к себе отношения на всех этапах заготовки. Поэтому именно такая крышка является залогом 100 % сохранности и безопасности.

11. Также нам необходимо помыть и ошпарить кипятком укроп, листья хрена и острый стручковый перец. Для этого сложить все компоненты в миску, залить содержимое кипятком и накрыть крышкой. Дать постоять 5-7 минут.

Затем достать и дать стечь воде. Можно до начала использования тоже прикрыть зелень крышкой.

11. Начнем собирать все компоненты в банки. Вниз положить по кусочку листа хрена. Если он стандартной ширины, то нужно отрезать полоску в 2-3 см. Хрен сохранит рассол от помутнения.

Затем всыпать по 5-6 горошин черного и по 2 душистого перца. Поместить две гвоздички и кусочек острого красного перца толщиной в 1 см. Отрезать у укропа зонтик, несколько палочек и веточек, и также поместить вниз. Эти вкусовые и ароматные добавки сделают вкус насыщенным и богатым.

12. Аккуратно, чтобы не поломать шляпки, выложить ложкой грибы. Придавливать их не надо, пусть укладываются, как им захочется. Под самое горлышко выкладывать также не надо.

Оставьте немного места для верхнего слоя зелени и рассола. Здесь тоже нужно будет положить веточку укропа и такой же кусочек листа хрена, что и внизу.

Вкусовые приправки уже все выложили вниз, поэтому сюда их уже не добавляем.

Немного шляпок у меня осталось, но не буду усердствовать, пусть остаются. Не то для рассола в банке останется мало места.

13. Накрыть банку простерилизованной крышкой и так оставить.

14. Если было время во время варки грибов, то можно было приготовить рассол тогда. Если не было, то готовим его сейчас. На две полулитровые банки должно уйти половина литра воды. Поэтому налить нужное количество в кастрюльку, или сотейник. Всыпать столовую ложку соли.

На пол литра воды всегда нужно столовую ложку соли! Поэтому, если вам не хватит рассола по какой-то причине на эти две банки, или вы будете заготавливать банок больше, то учитывайте этот факт.

Вскипятить воду с солью и рассол готов.

15. Открыть обе банки ( а у меня 4), и налить кипящий рассол в одну и другую, но не под самое горлышко. Оставьте место сверху примерно в 1 см. Так как кусочки у нас уплотнились под своей тяжестью, то весь рассол сразу не пройдет вниз. Поэтому ему надо будет помочь. Поможет в этом обычная столовая ложка, а вернее ее ручка.

Ее нужно будет опустить  по краю банки в нескольких местах, вращая ее, и выпустить все до единого пузырьки воздуха. Ножки и шляпки при этой манипуляции поднимутся и рассол сможет заполнить каждый свободный уголок в банке. Вот почему при выкладывании кусочков в тару, их не надо уплотнять.

16. Теперь следующий этап. В чайную ложку налить уксусную эссенцию. Нужно будет примерно половину ложки, чуть меньше. Хотя ничего страшного не произойдет, если нальете и половину. Заготовка получится чуточку кислее.

Поместить эссенцию в рассол в банке, окунув в него ложку. На грибы не выливайте, чтобы их не обжечь. И затем долить кипящий рассол под самый верх. Воздуха в банке не должно остаться нисколечко.

Сразу же накрыть крышкой. Если выльется немного рассола при этом, то будет очень хорошо.

Я не использую 9% уксус в маринаде. Если будете использовать, то нужно высчитывать нужное его количество в пропорции. Для меня проще управляться с эссенцией. Ее нужно мало и никогда не ошибешься!

17. Теперь еще один важный этап – стерилизация. Я сегодня делаю 4 баночки, поэтому беру большую кастрюлю объемом в 5 литров. Ее дно нужно застелить мягкой тканью, или салфеткой. Налить немного горячей воды и поставить в нее банки. Делать это аккуратно. Теперь нужно не растерять рассол, поэтому делаем все предельно внимательно!

Важно! С началом стерилизации и до тех пор, пока банка не будет закрыта – открывать ее категорически нельзя!!! Нельзя, чтобы в нее попадал воздух! Поэтому, если крышка случайно открылась, при доставании, к примеру, то в банку нужно будет подлить кипящего рассола и повторить процесс стерилизации с самого начала!

Затем долить в кастрюлю воду ( лучше горячую, но не кипяток), чтоб она доходила до плеч банок и включить большой огонь.

18. Следить за временем закипания. После того, как это произойдет, немного убавить огонь и засечь время. Для разных баночек понадобится разное время:

• 0,5 литровые банки – 30 минут
• 650 граммовые – 45 минут
• литровые – 1 час

В течение этого периода вода должна кипеть постоянно, но не бурлить, чтобы своим бурным вулканом не сместить крышки. Она слегка выкипит, но это не страшно.

19. Через положенное время аккуратно достать одну из банок, пользоваться для этого нужно обязательно щипцами, иначе достать ее так, чтобы не открылась крышка, будет невозможно. А как говорилось выше, если она откроется, то процесс стерилизации должен быть повторен.

Банку с содержимым поставить на салфетку и закрутить при помощи специальной машинки.

20. Перевернуть ее, поставив на крышку и укутать одеялом. Таким же образом поступить со всеми банками, доставая их из кастрюли поочередно. Оставить под одеялом до полного остывания. На это уходит, как правило до 36 часов. Выдерживать в таком состоянии не менее 24 часов, а лучше 48.

За это время проверяется качество закатки. Если рассол начнет подтекать, то эту банку вскройте, накройте капроновой крышкой и оставьте в холодильнике. Через пару дней грибы просолятся и их можно будет съесть. Вторично их лучше не закручивать.

Банки, которую прошли проверку убрать в прохладное темное место, там и хранить. В своем доме подойдет подвал, в квартире заготовка отлично хранится в кладовой, или даже под кроватью. Но рядом не должно быть отопительных приборов.

21. Выдерживайте заготовку не менее месяца. Так содержимое хорошо замаринуется. А также проверится его сохранность. Если в течение этого или последующих периодов крышка на банке вздуется, или рассол станет мутным, то от употребления данного продукта придется отказаться. В банку мог попасть воздух, и там могли начаться процессы брожения.

В данном случае это не должно случиться.

Пишу об этом, чтобы вы знали обо всех нюансах. Но вообще, хочу отметить, что данным способом я делаю заготовки уже 40 лет, и у меня ни одна банка за это время не вздулась и не помутнела!

Вот и весь рецепт! Получился он совсем не маленьким, но это только по описанию. Хотелось просто рассказать обо всех нюансах и секретах. Делалось это для того, чтобы все понимали весь процесс в целом. На самом деле готовится все совсем не сложно. Самое трудное и долгое для меня в данном процессе – это отобрать и почистить грибы.

А все остальное – уже на автомате.

Друзья, попробуйте приготовить подберезовики по этому рецепту. И я с уверенностью могу вам сказать, что вкуснее в этой категории блюд трудно будет что-то приготовить. Кстати, открою вам маленький секрет. Такой способ заготовки подходит абсолютно для любых грибов, кроме засолочных, конечно. Грузди к примеру можно только солить, а вот рыжики – и солить, и мариновать.

Обязательно делайте такие заготовки. Они являются отличной закуской к любому застолью, компонентом во многих салатах. А также баночка подберезовиков – это отличный презент для друзей и для знакомых к любому празднику, да и просто так!

Приятного аппетита!