Пшеничный хлеб: рецепты приготовления, состав, калорийность и сорта

Пшеничная продукция — это, пожалуй, одно из самых любимых и популярных видов выпечки в нашей стране. И стар и млад уважают булки и хлеб, пьют чаи с рогаликами и сдобами, потчуют гостей пирогами и пончиками.

Сегодня ассортимент продуктов, изготовленных на основе пшеничной муки настолько огромен, что даже перечислить его будет сложновато. Достаточно зайти в соответствующий отдел любого гипермаркета и вы вдохнете невообразимый аромат. Там и багеты, и пышки, и лепешки, и сдобные булочки с разнообразными начинками.

Но много ли мы знаем о пшеничной муке и о пшенице, в общем кроме того, чему нас учили еще в детстве? Что хлеб нужно беречь, с ним нельзя играть, что он тяжело достается… Что «он всему голова».

Время, конечно, изменилось и сегодня этапы производства этого основного в нашей жизни продукта стали заметно менее трудозатратны, некоторые вовсе пропали. Но от этого он не стал хуже. Или, все-таки, стал? Сегодня мы с вами немного поговорим на эту тему.

Описание, химический состав с соотношением БЖУ (белков, жиров и углеводов)

Сегодня в любом магазине на полках в большем количестве вы увидите именно белый пшеничный хлеб, потому что он более востребован, да и просто вкуснее. И, считается, полезней. Так ли это?

Конечно, те караваи, что пекли наши бабушки, отличались особой красотой, ароматом, а также чистотой рецепта. В них, как правило, не содержалось ничего кроме муки, воды и соли.

До появления дрожжей использовали домашнюю закваску. В улучшителях и стабилизаторах такая выпечка просто не нуждалась, так как съедалась быстро. Сегодня же производителям приходится идти на различные ухищрения, чтобы каждая булочка дождалась своего покупателя, не потеряв в качестве и вкусе.

В наши дни производители добавляют в классический состав улучшители вкуса и пищевые добавки, ароматизаторы, а порой и красители. Но это не меняет его основного состава, в который входит множество полезных витаминов.

Это следующие компоненты: моно- и дисахариды, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, вода и зола.

Простая белая булка содержит в себе клетчатку, витамины группы В, Е, Н, РР, а также медь, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, медь, цинк, ванадий, хром, кремний, йод, магний, серу, бор, фтор, молибден, селен, цинк, железо, хлор и кобальт, которые в небольшом количестве очень полезны для организма.

Если рассматривать продукт в соотношении белков, жиров и углеводов, то львиную долю получат конечно же углеводы, их процент составляет 83,6, соответственно белков 13,8%, а жиров меньше всего, чуть менее 3%.

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность белого батона составляет 235 кКал. Для понимания сколько это, можно сравнить: при часе быстрой ходьбы человек с весом 79 кг тратит 309 кКал. 100 гр огурцов содержат 15 кКал, яблок — 44 кКал, 100 гр 20% сливок — 213 Ккал.

Его энергетическая ценность в соотношении белков, жиров и углеводов составляет 7.9 г. (~32 кКал), 1 г. (~9 кКал) и 48.3 г. (~193 кКал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|82%.

• Для белой булки из муки высшего сорта –  266 кКал и значение БЖУ: 7,64%, 3,29%, 50,61%
• Булка из цельной пшеницы – 259 кКал ( 9,13; 4,11; 47,14)
• Чиабатта – 262 кКал (7,7; 3,8; 47,8)
• Низкокалорийный пшеничный каравай – 207 кКал (8,7; 2,5; 34,6)
• Пшеничные тосты – 313 кКал (12,96; 4,27; 51,07)
• Булка из пшеничной муки с добавлением отрубей – 248 кКал (8,8; 3,4, 43,8)
• Подовый каравай из муки второго сорта – 228 кКал (8,6; 1,3; 45,2)
• Батон нарезной из муки 1 сорта – 259 кКал (7,7; 3; 50,1)

Это лишь некоторые виды продукта с расчетом кКал на 100 гр и соотношением БЖУ. Более точное значение каждого наименования продукта можно рассчитать с помощью калькулятора, который сейчас можно найти на различных сайтах без всяких сложностей.

Полезные свойства и вред

Как мы уже говорили выше, белый хлеб содержит в себе ряд полезных для организма витаминов. То есть, съедая за завтраком кусочек булки с маслом, мы делаем себе одолжение. Но в бочке меда всегда встречается ложка дегтя, и есть она и здесь. Помимо всех перечисленных полезностей и пользы этот продукт может навредить.

Чем? Своим количеством. Калории и крахмал в больших объемах — это лишний вес и бляшки в сосудах. Кроме того, переедание белых батонов и булок может привести к проблемам с кишечником и заболеваниям эндокринной системы. А если злоупотреблять сдобой с сахаром — можно «наесть» себе не только лишний вес, но и сахарный диабет.

Считается, что употребление небольшого количества свежего хлеба каждый день, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет  сердечно-сосудистую систему, а также помогает справляться с депрессиями.

Для здорового человека можно не бояться и кушать любимый продукт до 400 гр в день. Содержащаяся в нем клетчатка благоприятно влияет на все процессы пищеварения. Однако, если есть проблемы с лишним весом, то количество потребления необходимо сократить, как минимум вдвое.

Порой, многие садятся на диету и полностью отказывают себе в удовольствии покушать изделия из пшеничной муки. Тем самым они отказывают себе и в употреблении полезных питательных веществ. В этом случае полный отказ, скорее всего, ни к чему. Можно просто пересмотреть механизм потребления. Например, кушать пшеничный продукт лишь утром, или же заменить его на менее калорийный, например, ржаной.

Однако, для людей с повышенной кислотностью этот вариант не подойдет. Для них лучше кушать пшеничный хлебушек, да и то, в небольших количествах.

Вывод из всего вышесказанного следующий: во всем нужна мера. Любите булочки — ешьте на здоровье, но чередуйте их с продуктами грубого помола. Любите белые багеты? Отлично, но не забывайте про ржаные и черные караваи, они тоже вкусные! И не менее полезные, кстати!

Сорта пшеничного хлеба

Виды пшеничной продукции делятся очень просто — по сорту муки. То, есть продукт может быть высшего, первого или второго сорта. Существует и третий сорт, так называемый обойный или из муки грубого помола.

Продукт высшего сорта изготавливается из соответствующей муки, поэтому получается нежно белым и очень мягким, так как она добывается из самого ядра зерна и проходит не одну стадию обработки. Именно такой хлеб больше всего «откладывается в боках», так как абсолютно не имеет в составе грубых волокон и клетчатки.

Чем ниже сорт, тем больше в муке отрубей и тем грубее получается выпечка.

Обойную муку, как правило, используют для диетической выпечки или так называемой «фитнес-выпечки». Ее так называют, поскольку она содержит в себе больше, чем какой-либо другой сорт, витаминов и микроэлементов, а высокое содержание клетчатки делает ее полезной еще и для кишечника, а значит и для организма в целом.

Странно, но факт: в магазинах намного легче купить пшеничную муку высшего и первого сорта, нежели муку грубого помола или даже ржаную. Наверное, потому что выпечка получается уж очень вкусная!

Рецептура пшеничной выпечки по ГОСТу

Согласно рецепту ГОСТа, булку можно приготовить по ускоренному методу с помощью молочной сыворотки, сократив двухступенчатый процесс выбраживания до одноступенчатого, тем самым уменьшив приготовление с 8 часов до 3,5.

Суть в том, что часть воды в этом рецепте заменяется сывороткой. Именно ее кислотность дает первый толчок для брожения теста. Этот рецепт, кстати, может быть использован, как для муки высшего сорта, так первого и второго. На выходе получится батон весом в 1 кг.

Ингридиенты:

• Сыворотка 140 мл
• Теплая вода 280 мл
• Мука 700 гр
• Дрожжи живые 17,5 гр
• Соль 9 гр

Приготовление:

1. Перво-наперво смешиваем воду и сыворотку. Учтите, что вы можете играть с количеством того и другого. Чем больше будет последней, тем кислее будет готовый продукт. Для получения нужной влажности в 60%, главное, чтобы общий объем жидкости составлял 420 мл. Это на 700 гр муки.

Чтобы получить не очень пресный батон достаточно на 100 грамм муки взять 20 мл сыворотки и 40 мл воды. Так как муки у нас сегодня используется заданное в рецепте количество, то сыворотки понадобится 140 мл, а воды 280 мл.

2. Вмешиваем в нашу сывороточную воду дрожжи, тщательно размешиваем и добавляем соль. Полученную смесь вливаем в муку и перемешиваем специальной лопаточкой для замеса теста.

3. Влажность такого теста должна составлять 60%. То есть это означает, что на 100 гр муки берется 60% жидкости. А общая температура жидкостей — примерно 30 градусов. Это очень удобное соотношение для замеса теста руками, поэтому когда оно достигнет подходящей консистенции, можно перейти на ручной замес. Результатом должно стать хорошее мягкое тесто с клейковиной.

Если тесто прилипает к рукам или рабочей поверхности, муку добавлять нельзя, смажьте руки, или стол растительным маслом.

4. После того, как тесто станет нужной консистенции, его необходимо еще помять в руках, растягивая и образуя своеобразный шарик. Оно не должно рваться или ломаться. Для достижения такого состояния, его следует месить примерно минут 10. Или даже чуть больше, смотрите по его состоянию.

5. Готовое тесто нужно положить в миску, накрыть полотенцем и отправить в теплое место на расстойку. Температура теплого места должна составлять 29-30 градусов. Для этого отлично подходит остывающая духовка, или плита над включенной печью.

6. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. После этого его снова нужно мять, растягивать и складывать концы в центр. Все эти процедуры проводим на рабочей поверхности стола.

Этот этап работы с тестом очень хорошо сказывается на окончательном варианте.

Батон получается пышный и пористый.

7. Далее нужно вновь складывать и натягивать тесто до образования гладкого красивого шара. На этот раз формируем его уже в руках. Затем вновь накрываем и отправляем в теплое место минут на 15.

За это время клейковина теста немного ослабнет и можно будет приступить к формированию батона.

8. Выкладываем наш шарик на рабочую поверхность. И раскатываем до формы прямоугольника. После раскатки тесто становится очень податливым и эластичным.

9. Скручиваем наш будущий батон в рулет, как следует прищипывая каждый оборот прямоугольника.

Хорошо защипываем последний оборот, чтобы тесто не разошлось при выпечке. Также защипываем края и подталкиваем «защипы» слегка вовнутрь, и немного покатаем, чтобы все закрепилось.

10. Далее перекладываем нашу заготовку на пергаментную бумагу, предварительно смазанную растительным маслом. Это делается для того, чтобы на ней же можно было расстоять булку.

Для этого под бумагу иногда кладут свернутые полотенца. Таким образом, у нашего изделия получается как бы подпорка по бокам, или ее еще называют «люлька».

Если тесто довольно мягкое, такая люлька не даст возможности ему расползаться. Но у нас сегодня оно довольно упругое и мы этот момент не используем.

11. Накрываем тесто полотенцем или пищевой пленкой и отправляем на расстойку на 45 минут при температуре 32 градуса.

12. Прогреваем духовку до 250 градусов и ставим в самый ее низ емкость с водой, так как батон должен выпекаться с паром.

13. Убираем с противня полотенца, сбрызгиваем заготовку водой из пульверизатора, чтобы верх не лопнул при выпечке и делаем 5-7 косых надрезов ножом.

14. Отправляем противень в духовку, предварительно обильно сбрызнув его и содержимое на нем водой. Там он пробудет 10 минут при температуре 250 градусов.

15. Затем убираем емкость с водой, переставляем противень на уровень ниже, и выпекаем еще полчаса при температуре 200-215 градусов.

16. Пока наш батон печется, мы приготовим крахмальную смесь для смазки. Для этого нужно смешать ложку крахмала со стаканом холодной воды и поставить на огонь до полного растворения и загустения.

17. Батон вынимаем, он подрумянился, но как можно увидеть, имеет матовый вид без блеска.

Поэтому сразу же в горячем состоянии смазываем его крахмальной смесью и оставляем примерно на полтора часа до полного остывания. Красивейший глянцевый ароматный батон будет украшением и главным угощением на любом столе!

Трудно удержаться и дождаться, пока он полностью остынет. Его так и хочется поскорее разломать руками, и обжигаясь, скушать горячую краюшку.

Рецепт пшеничного нарезного батона из муки высшего сорта

ГОСТ — это тот рецепт, который утвержден инстанциями, но рецептов любимого изделия может быть великое множество. Вы даже сами можете стать автором своей булочки!

Поэтому далее мы расскажем вам, как приготовить белый хлеб из муки высшего сорта, пышный и мягкий как слойка. Не по ГОСТу, а просто, от души! Кстати, чем больше вы добавите сахара в это тесто, тем слаще и сдобнее получится ваш продукт!

Несколько батонов мы уже выпекали в одной из предыдущих наших статей, а сегодня новый рецепт.

Ингредиенты:

• Мука 3 стакана (объем стакана 220 мл)
• Вода 1 стакан (объем стакана 220 мл)
• Масло растительное 6 ст.л
• Сахар 2 ст.л
• Соль 1 ч.л
• Дрожжи 2 ч.л. (сухих)

Приготовление:

1. Высыпаем муку в глубокую миску. Ее обязательно необходимо просеять для насыщения кислородом. Для меры используем стакан 220 мл. Им и будем мерить.

Если стакан имеет объем массой 250 мл, то можете использовать и его. И в данном случае нам также нужно будет добавить воды ровно такой же стакан.

В муку добавляем соль, сахар и дрожжи, и тщательно перемешиваем.

2. В сухой массе делаем ямочку по центру и выливаем туда один стакан теплой кипяченой воды. Вода должна быть именно теплой, не более 36 — 38  градусов. Если она будет горячее, то дрожжи не смогут в ней существовать, они там попросту погибнут.

А в результате тесто не поднимется, и батоны получатся жесткими.

Тесто получится довольно густым, и месить его понадобится от 15 до 20 минут. Если нет столько времени на замес, то добавьте еще 50 мл воды, месить будет немного легче и быстрее.

3. Сразу же добавляем растительное масло. Проследите, чтобы оно было без запаха. Очень вкусно получается, если добавить оливковое масло, или 50% подсолнечного и 50% оливкового.

4. Начинаем замес ложкой, постепенно соединяя жидкую часть с сыпучей.

5. После того, как замешивать его ложкой станет трудно, выложить тесто на рабочую поверхность и продолжить замес там.

Как уже сказала выше, месить тесто необходимо от 15 до 20 минут, то есть до состояния, пока оно не станет ровным и однородным. Определить это будет довольно легко. Из комковатого и неровного, оно должно стать мягким, однородным, без всякого намека на комки.

Если руки устанут, то можно дать им передышку в течении 1 — 2 минуты. Или же в это время тесто можно легонько бросать на рабочую поверхность стола с небольшой высоты. Тем самым как бы «отбивая» его.

6. Смазать миску растительным маслом и выложить в нее тесто. Поставить его в теплое место и оставить настаиваться примерно на 1 час.

6. После того, как тесто увеличится примерно в два раза, шар мы делим на три куска, то есть, всего у нас получится 3 батона.

На срезе видно, что тесто имеет большое количество дырочек. Это значит, что оно «живое» и отлично поднимется во время выпечки.

7. Каждый кусочек мы разминаем в руках и раскатываем скалкой до формы прямоугольника, затем сворачиваем в рулет. По краям защипываем, чтобы получилась аккуратная, имеющая форму батона – заготовка.

8. Наши заготовочки выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, или смазанный растительным маслом. Делаем поперечные засечки, чтобы батоны хорошо пропеклись и не трескались при увеличении. Используйте для этого острый нож.

А чтобы сделать это было еще проще, можно сбрызнуть поверхность батона водой из пульверизатора.

9. Ставим изделия в духовку, прогретую до 200 градусов на 20-30 минут. Желательно в самый низ духовки поставить миску с водой. Образующий пар будет способствовать появлению красивой румяной не жесткой корочки.

Держим миску минут 10, затем убираем и продолжаем оставшееся время выпекать уже без нее.

После того, как батоны испекутся, можно смазать сверху теплой водой, чтобы корочка не была очень твердой. А также дать им возможность остыть под полотенцем.

Кушать с удовольствием!

Приготовление хлеба из муки 1 сорта

Если вы — любитель муки первого сорта (а такое тоже возможно!) и предпочитаете менее обработанную муку, то следующий рецепт для вас!

Ингредиенты:

• Мука первого сорта 500 гр
• Вода теплая 380 гр
• Дрожжи сухие 2 ч.л
• Соль 1 ч.д
• Оливковое масло 2 ч.л

Приготовление:

1. В теплую воду добавляем все сухие ингредиенты — соль и дрожжи, наливаем туда же растительное масло и тщательно перемешиваем.

2. Приготовленную смесь вливаем в предварительно просеянную муку и замешиваем тесто.

Сначала перемешиваем ложечкой, как только это станет сложно, переходим на ручной замес.

3. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час. За это время оно должно подняться примерно в два раза.

4. Спустя час, мы можем видеть, что масса увеличилась в в объеме достаточно хорошо.

Смазываем форму для выпечки растительным маслом. Им же обрабатываем руки, чтобы к ним не липло тесто, когда мы будем извлекать его из миски. Ничего больше с тестом не делаем и выложив в форму, прикрываем полотенцем. В это время разогреваем духовку до 180 градусов.

Тесто постоит минут 15 — 20, займет все свободное место в форме и снова слегка поднимется.

5. Перед отправкой в духовку смазываем наш будущий каравай яйцом, либо растительным маслом и делаем несколько надрезов. Это делается для того, чтобы ему было проще подняться.

6. Отправляем наш каравай в духовку примерно на 40 минут, до образования румяной корочки. После приготовления дать остыть примерно 10-15 минут.

Этот рецепт полюбится тем, кто хочет испечь вкусный ароматный каравай, не затрачивая при этом очень много времени. Вы будете довольны результатом!

Использование закваски для приготовления хлеба

Как мы уже говорили выше, не все любят выпечку на дрожжах, так как при чрезмерном употреблении они могут навредить организму. В этом случае на помощь приходит хлеб на закваске!

Как готовить закваску, мы уже рассказывали в одной из предыдущих статей. А сегодня мы поделимся с вами рецептом вкусного пышного пшеничного хлеба на закваске.

Ингредиенты для приготовления опары:

• Пшеничный стартер 2 ст.л
• Вода 200 мл
• Мука пшеничная 200гр

Для теста:

• Мука 1 сорта 800 гр
• Вода комнатной температуры 500гр
• Соль 1 ст.л
• Сахар 1 ст.л
• Растительное масло 2 ст.л
• Подготовленная опара

1. Нашу закваску нужно готовить заранее, смешав стартер, муку и воду. Она должна созревать примерно 12 часов при комнатной температуре. Тогда она превратится в отличную опару, которая используется вместо дрожжей.

2. В глубокую миску помещаем опару, наливаем теплую воду. Замешивать массу можно вручную. а если есть, то можно воспользоваться тестомесом.

Затем насыпаем сахар, соль и муку и вымешиваем тесто.

В середине замеса добавляем растительное масло и вымешиваем до тех пор, пока не впитается все масло.

3. Тесто получается достаточно мягким и липким, не нужно этого пугаться и добавлять муку. Закрываем миску полотенцем и оставляем дойти примерно на 30 минут.

4. Отдохнувшее тесто станет немного погуще.

Выкладываем его на рабочую поверхность, щедро посыпанную мукой и начинаем его месить. Это надо делать до тех пор, пока оно не станет нежным, мягким и не липнущим к рукам.

5. Тесто мы разделяем на две равных части, чтобы на выходе у нас получилось две буханки.

6. Формы для выпечки мы смазываем растительным маслом, помещаем туда наши заготовки и оставляем на расстойку примерно на 2-2,5 часа.

7. После того, как будущий хлеб поднимается, мы отправляем формы в холодную духовку и включаем ее, установив температуру в 180 градусов, примерно на час.

8. После духовки румяную часть корочки можно смазать сливочным маслом или сбрызнуть водой, чтоб она была мягче. Затем дать остыть, прикрыв продукцию полотенцем.

Стоит ли говорить о том, что готовый продукт получается очень вкусным! Так что пеките его обязательно и радуйте своих близких.

Какие разновидности хлеба существуют

Практически у всех народов мира к этому продукту существует почтительное отношение. И считается, что к его выпечке необходимо подходить обязательно с хорошим настроем, что тесто способно передавать все эмоции.

Наверное это так и есть, поскольку в разных странах можно видеть с какой любовью он выпекается. И везде для него придумано ласковое и красивое название.

• Славянские народы и конечно же на Руси испокон веков готовили караваи. Его особенностью является то, что он всегда круглый и выпекается из муки высшего сорта. Праздничные варианты украшают вырезанными из теста цветами, листьями. или фигурами животных. Получая порой настоящие шедевры.

• Знаменитая и вкусная чиабатта принадлежит народам Италии. Готовится на закваске, или дрожжах из муки высшего сорта, преимущественно с добавлением оливкового масла.
• Французский багет – национальная выпечка Франции. Неизменно радует своей хрустящей корочкой и нежным мякишем внутри. Изделие имеет удлиненную, довольно тонкую форму.

• Турецкий батон – вкуснейший в своей категории на Востоке, который подается на завтрак, обед и ужин.
• Тигровый хлеб выпекается в Нидерландах. Сверху его смазывают специально-приготовленной рисовой пастой, благодаря чему на готовом изделии получается характерный узнаваемый рисунок.

• Из заварного теста на американском континенте пекут бейгл. Для этого используется только мука высшего сорта. А по вкусу такое изделие отдаленно напоминает вкус бублика.
• Крендель с тремя дырками на основе солода, дрожжей и пшеничной муки выпекают в Германии. А называется он брецель.

• Во многих странах Востока из пшеничной муки пекут различные лепешки, и они имеют разные названия. На Кавказе это лаваш, в Армении – матнакаш. А на Ближнем Востоке пекут питту. В Италии похожая лепешка имеет название фокачча, которая может быть и совсем тонкой, и толстой. И выпекаться она может из пресного, или дрожжевого теста.
• В Индии лепешка имеет название наан, а в Израиле – маца.

• Кстати, в Каталонии, в Испании пекут вкуснейший пайес. Он может быть как совсем круглым, так и иметь нопределенную форму, но на срезе неизменно имеет золотистый цвет и хрустящую корочку.
• Далеба пекут в Китае, и он является разновидностью русского каравая. Начали его выпекать в Харбине представители русской диаспоры. а теперь его можно встретить на территории всего Китая.
• А в Австралии пекут дампер, тесто для него готовится без дрожжей и расстойки. Это аскетичный продукт на соде и муке первого или второго сорта. И Родиной его предположительно является Ирландия.

Друзья, я думаю, что этот список можно продолжать практически до бесконечности. В любой стране, где выращивают пшеницу, есть и хлеб. Готовиться он может по разной технологии, также как и иметь разную пищевую ценность, но везде он почитаем и всегда находится во главе стола.

Лучшие пекари мира берегут старинные национальные традиции, передают секреты выпечки из поколения в поколение, и выпекают чиабатты, багеты, караваи, батоны… по всему миру.

А мы имеем возможность наслаждаться плодами цивилизации и печь булки и батоны на своей кухне. Благо, что сейчас все секреты раскрываются и можно испечь практически любую выпечку из любой страны мира. Главное, чтобы к этому было желание и конечно же, настроение.

Чего я Вам искренне и желаю. Пеките вкусные хлебы. И пусть Вам будет вкусно!

Приятного аппетита!