Торт «Прага» — классический рецепт

Любители шоколада явно не упустят возможность насладиться самым вкусным десертом еще с советских времен, в составе которого абсолютно во всех его частях, четко улавливается яркая нотка любимого лакомства. Нежнейшие темные бисквитные коржи, изумительный светло-коричневый крем и великолепная черная глазурь – речь, конечно же, о торте «Прага».

Эта легенда кулинарного искусства была создана еще в семидесятых годах прошлого столетия вовсе не чешскими поварами, а Владимиром Михайловичем  Гуральниковым, который в те годы заведовал кондитерским цехом в одном из знаменитейших московских ресторанов с одноименным названием «Прага».

И хотя в советском ГОСТе сказано, что шифоновые бисквиты не стоит пропитывать, все же в изначальном классическом варианте этого торта пропитка была на основе сахара с водой, или абрикосового варенья с добавлением коньяка и ликеров «Бенедиктин» и «Шартрёз». Кстати, эти же алкогольные напитки добавлялись и в сливочные крема, которыми промазывались коржи.

И, надо отдать должное, что «Прага» может храниться в холодильнике практически до 5-ти дней, поскольку никаких скоропортящихся продуктов не содержит, и даже яйца проходят необходимую термообработку.

Классический рецепт приготовления торта «Прага»

Почему в советское время все было таким вкусным? Да потому, что не использовались никакие заменители и порошки! Поэтому я очень вам рекомендую для торта «Прага» использовать только натуральные продукты и не заменять настоящее сливочное масло на какие-нибудь пекарские маргарины с ароматом сливок и т.д.

Для получения оригинальной пропитки обязательно добавьте в ее состав ложку хорошего коньяка, или вашего любимого ликера. И сироп лучше всего сделать из абрикосового джема, повидла или варенья (только его жидкая часть – обязательно без вкрапления кусочков!), чтобы была полная гармония насыщенных сладостью коржей с фруктовым слоем.

Самая лучшая глазурь получается из темного шоколада, содержащего в себе 72% — 90 % какао, поэтому выбирайте настоящие качественные горькие плитки без каких-либо вкусовых и ароматических наполнителей.

Нам понадобится для бисквита:

• Сахарный песок – 150 гр.
• Пшеничная мука – 115 гр.
• Сливочное масло – 40 гр.
• Какао-порошок – 25 гр.
• Свежее куриное яйцо – 6 шт.
• Разрыхлитель теста – 1 ч л.

Для «Пражского» крема:

• Молоко сгущенное – 150 гр.
• Вода – 25 мл.
• Желток яичный свежий – 1 шт.
• Сливочное масло – 230 гр.
• Какао-порошок – 15 гр.
• Сахар ванильный – 10 гр.

Для пропитки:

• Абрикосовый джем – 50 гр.
• Вода – 25 мл.
• Коньяк – 1-2 ст. л.

Для фруктового слоя:

• Абрикосовый джем – 70 гр.

Для глазури:

• Темный шоколад – 100 гр.
• Сливочное масло – 100 гр.

Сегодня приготовим торт по рецепту советского времени. Однако расскажу, как можно слегка отойти от него, заменив те компоненты, которых у вас на данный период времени не нашлось.

Как приготовить торт «Прага» по рецепту советского времени в домашних условиях

1. Основа любого торта – это его коржи. В «Праге» они из шоколадного бисквита. Поэтому сразу же приступим к приготовлению нежного темного теста.

Ингредиенты для него обязательно нужно согреть до комнатной температуры.

Единственно, сливочное масло следует растопить до жидкого состояния и дать остыть тоже до температуры воздуха кухни, чтобы оно не «заварило» нам другие ингредиенты.

2. А пока масло остывает, можно успеть быстро промыть свежие яйца под теплой проточной водой, чтобы смыть со скорлупы всевозможные мусоринки и загрязнения.

Обтереть и при помощи специального приспособления, либо «дедовским» способом путем переливания в скорлупках отделить желтки от белков.

3. Можно сразу приступить к взбиванию белковой массы. Делать это нужно обязательно в чистой сухой высокой емкости и абсолютно чистым инструментом – удобно как венчиком, так и при помощи миксера.

Последний вариант предпочтительнее, поскольку существенно сэкономит нам время, и результат получится гораздо лучше.

Включить миксер на среднюю скорость и погрузить в белки. Через минуту струйкой всыпать половину сахара, предназначенного для бисквитного теста. Продолжать взбивать до тех пор, пока не получится белоснежная очень устойчивая консистенция, увеличившаяся в 3-4 раза от первоначального объема ингредиентов.

При переворачивании она не должна выпадать из емкости, а после поднятия электро-венчиков должна сохранять устойчивые красивые пики.

Желательно венчики и емкость предварительно обезжирить: протереть лимоном или смоченным в лимонном соке кусочком бумажного полотенца, не оставляющего частичек.

4. Следом стоит взбить в отдельной глубокой чаше и желтки, обязательно добавив в них вторую половину сахарного песка. Как с белками консистенция не получится, но все равно выполняем быстрое перемешивание миксером до тех пор, пока масса не посветлеет и не станет слегка пенисто-густоватой.

5. Если желтки взбивали не в миске для заведения теста, то стоит обязательно переложить получившуюся сладкую смесь из чашки в более удобную емкость.

Затем по частям добавлять к ней пышную белковую массу, стараясь аккуратно ее вмешать кулинарной лопаткой из силикона перемешивающими снизу вверх движениями от края к середине. Такой способ соединения взбитых яичных частей позволит сохранить воздушность массы.

6. В сухую тарелку просеять пшеничную муку вместе с какао-порошком и разрыхлителем теста, чтобы устранить нежелательные комочки и крупинки, а также насытить сыпучую смесь кислородом.

Желательно перемешать ингредиенты между собой сразу же после прохождения сита. Удобнее всего это сделать при помощи ручного венчика. Получится оттенок, напоминающий ржаную муку.

7. Подсыпать «шоколадную» муку в яичную массу по ложке, вмешивая ее аналогичными движениями, как соединяли взбитые белки с желтками. Осторожно и не торопясь перемешиваем лопаточкой до тех пор, пока не получится однородная консистенция.

8. К этому моменту растопленное сливочное масло уже успело остыть и можно его ввести в тесто.

Тонкой струйкой влить его по краю миски и вмешать все теми же неторопливыми «переворачивающими» движениями, стараясь сильно не увлекаться, чтобы наше бисквитное тесто не опало.

9. На несколько минут можно пока отставить миску с тестом и подготовить разъемную форму для выпекания бисквита.

Промазать стенки изнутри и дно небольшим кусочком сливочного масла и припудрить их небольшим количеством муки, чтобы готовый высокий корж не прилип намертво к емкости, и его было довольно просто вынуть.

10. Выставить духовку на 190 градусов и дать ей несколько минут для разогрева до нужной температуры. Тем временем вылить тесто в подготовленную форму и слегка разровнять его кулинарной лопаткой, чтобы не получился «горб».

Отправить в дошедшую до нужного состояния печь нашу заготовку и выпекать около получаса, не открывая дверцу. После отключения дать постоять бисквиту минут 10-15 и только потом вынимать его из духового шкафа.

11. Очень осторожно снять разъемную стенку формы с горячего коржа и, чтобы он получился ровной шайбой, перевернуть его вверх дно на решетку.

Аккуратненько при помощи ножа снять оказавшееся сверху донышко от разъемной формы. Дать бисквиту полностью остыть. А затем не обязательно, но все же очень желательно, обернуть его в пару слоев пищевой пленки и отправить на ночь в холодильник.

Выдержанный таким образом «кругляш» не будет крошиться при разрезании и сохранит необходимое ему количество влаги.

Бисквиты, вылежавшиеся в пленке, сохраняют свою структуру и становятся более упругими. Поэтому лучше всего коржи готовить заранее – за 8-48 часов до момента формирования торта.

Пошаговый рецепт приготовления торта по Госту СССР

Пора приступить к приготовлению «Пражского» крема. Все его компоненты должны быть обязательно теплыми, чтобы из-за разницы температур его нежная текстура не «свернулась» и не получилась комочками.

1. В небольшой сотейник с толстым донышком вылить сгущенное молоко и поставить нагреваться на самом медленном огне. Тем временем очень быстро налить чистую воду в чашечку и отправить в нее свежий куриный желток. Хорошенько при помощи вилки или венчика соединить эти два компонента и влить в еще не успевшую сильно разогреться сгущенку.

Без промедления соединить их между собой, хорошенько перемешав венчиком. Слегка увеличить нагрев плиты и, постоянно перемешивая, уваривать минут 8, т.е. до тех пор, пока не испарится лишняя влага и основа крема не станет похожа на магазинную сметану.

Затем отключить плиту и убрать заготовку на антипригарную подставку остывать до температуры комнаты.

2. Чтобы не терять время, стоит сразу заняться вторым компонентом крема. В растаявшее сливочное масло отправить ванильный сахар и взбить их вместе до пышного состояния и характерного белого оттенка.

Обязательно добавить какао-порошок и еще раз хорошенько взбить, чтобы получился шоколадный нежный крем. Пока можно отправить его в холодильник и приступить к созданию вкусной пропитки для коржей.

3. В теплую кипяченую воду добавить абрикосовый джем и полностью его растворить. Влить качественный ароматный коньяк и еще раз хорошенько взболтать получившуюся жидкость. Все, пропитка готова!

Вместо коньяка или дополнительно к нему на свой вкус можете влить ложечку любимого ликера.

4. Если все же сверху высокого шоколадного бисквита получился небольшой холмик, его стоит аккуратно срезать, чтобы получилась красивая «шайба» без изъянов. Затем ее разрезать при помощи специальной кулинарной струны, капроновой нити или длинного зубчатого ножа на 3 одинаковых по толщине коржа.

5. Теперь у нас все составляющие для торта готовы и можно приступить к его сборке. Уложить первый корж на блюдо или на застеленную специальной подложкой для тортов ровную разделочную доску (она обязательно должна быть без запахов!).

Пропитать его третью нашего абрикосового сиропа и через пару-тройку минут нанести ровным слоем треть шоколадного крема.

6. Сверху положить второй бисквитный кружок и слегка придавить досточкой или руками, чтобы слои выровнялись относительно друг друга и крем совсем слегка выступил по краям.

7. Нанести на второй корж треть пропитки и смазать его второй третью крема. Накрыть его третьим бисквитным слоем. Его тоже пропитать остатками сиропа, но сверху вместо крема намазать ровным слоем чуть подогретый абрикосовый джем однородной консистенции.

Эта фруктовая промазка не только придаст интересную нотку торту, но и закроет бисквитные поры верхнего коржа, тем самым подготовит для глазури абсолютно ровную поверхность.

8. Остатками крема хорошенько смазать бока практически сформированного торта и убрать получившуюся заготовку на пару часов в холодильник. Это необходимо для того, чтобы наш шедевр принял устойчивую форму, а кремовая и абрикосовая обмазки слегка подзастыли и не перемешались потом с глазурью.

9. Поломать плитку темного шоколада на мелкие кусочки и отправить их в чашку. Сливочное масло нарезать на маленькие кубики и отправить к предыдущему компоненту.

Поставить емкость на паровую баню и, постоянно перемешивая, полностью растопить оба ингредиента и смешать их до однородной глазури. Получившуюся массу необходимо слегка остудить, чтобы она не расплавила наши обмазки торта.

При соотношении масла и шоколада 1:1 получается очень мягкая глазурь, которая практически не застывает в холодильнике. Если захотите сделать ее слегка хрустящей и хрупкой, то увеличьте количество шоколада в 1,5-1,8 раза.

10. Если есть желание сделать какую-то надпись или нанести узоры, то небольшое количество глазури лучше отложить в кулинарный мешочек.

При помощи кулинарной кисточки обмазать масляно-шоколадной слегка загустевшей консистенцией бока торта, а затем налить ее на абрикосовую поверхность и аккуратненько кондитерским шпателем или лопаткой превратить в равномерный слой. Отправить застывать в холодильник хотя бы на полчаса.

11. Оставшейся отложенной глазурью выполнить декорирование торта по творческому замыслу на свой вкус. Убрать свой полностью готовый шедевр на несколько часов в прохладное место, чтобы он хорошенько пропитался и стал единой гармоничной вкусовой и ароматической композицией.

12. Подавать охлажденный торт «Прага» обязательно со свежезаваренным чаем, чтобы в полной мере насладиться насыщенными шоколадными и ванильно-абрикосовыми нотками.

Старая заварка перебьет легкие ароматы и испортит общее впечатление от вкусовых сочетаний.

Стоит заметить, что совершенно не обязательно делать абрикосовый слой, но с ним получается гораздо вкуснее. А при желании также можно каждый корж покрыть фруктовым джемом. Или вместо верхнего нанести только на нижний или средний – это уже, как ваша душа пожелает. Но тогда обязательно не забыть верх покрыть кремом.

К тому же пропитка может быть просто из сахарного или шоколадного сиропа. Однако абрикосовый едва уловимый аромат придает «Праге» свой особенный шарм.

Кстати, хранить торт в холодильнике можно несколько дней, но при обязательном условии – стоит накрывать его удобной емкостью или крышкой для микроволновой печи, чтобы он не подсыхал, сохранял свою мягкость, свежесть и не впитывал посторонние запахи, которые «убьют» оригинальные нотки торта.

Скажу по секрету, мы пробовали не в пропитку, а в крем добавить пару ложечек ликера «Бэйлис» – получилось просто потрясающе! Но не забывайте, что если торт будут кушать вместе со взрослыми дети, то алкогольный ингредиент не стоит вообще использовать – это вредно для их организма!

Приятного аппетита и самого шикарного торта «Прага» для вашего застолья или чаепития!