История возникновения салата «Цезарь»

Один из самых популярных салатов нашего времени — это «Цезарь», как в его классическом варианте, так и во множестве других вариантов.

О его широкой мировой популярности  говорит хотя бы тот факт, что он неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса.

А в  1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, придумавшего его, он был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». А это уже говорит о многом!

Когда великий кулинар впервые приготовил его, а было это в День Независимости США  4 июля 1924 года, он сделал его, что называется «из того, что было».

К нему в заведение прибыли гости из Голливуда. В то время в Америке «бушевал» сухой закон. А заведение Кардини находилось в Мексике, и сухой закон там не действовал.

Так что Голливудские звезды знали куда ехать, а Кардини хорошо знал, что нужно гостям. И было у него этого «что нужно» вполне достаточно! А вот с едой вышла промашка. Время было вечером, и все уже было съедено. Но Цезарь Кардини не растерялся, и сотворил вкусный салат из самых простых продуктов, которые у него всегда были в закромах кладовой.

И сделал он это таким образом:

• он обильно натер салатник чесноком
• выложил в него листья салата
• налил немного оливкового масла
• добавил яйцо, сваренное особым образом
• сверху добавил натертый сыр пармезан
• не забыл сбрызнуть лимонным соком
• порезал  имеющиеся пряные травы
• обрезал корочки с хлеба и слегка обжарил его на оливковом масле
• добавил несколько капель вустерского соуса
• все перемешал
• разложил по порциям, и тут же их подал

Так появился, известный впоследствии абсолютно всем, классический вариант приготовления «Цезаря».

Уже гораздо позднее родной брат Цезаря Алекс, бывший летчик, воевавший в Первую Мировую войну, подключился к делу брата.  Именно он стал вносить в известное блюдо всякие новшества. Это он добавил анчоусы в рецептуру заправки для салата.  И даже дал ему название «Салат авиатора». И хотя самому Цезарю Кардини такой вариант был не по вкусу, этот рецепт прижился также хорошо, как и классический.

Как же это блюдо попало в Европу? Оказывается жена Принца Эдварда VIII Уэльского Уоллис Симпсон очень любила путешествовать. Именно она, попробовав салат в оригинале, и став его поклонницей , привезла его в Европу.

Мы не будем рассматривать сегодня все известные на сегодня рецепты салата Цезарь, а просто приготовим один из его вариантов с курицей. В последнее время он приобрел у нас очень большую популярность. Он вкусен, оригинален, и самое главное — быстр и прост в приготовлении.

Салат «Цезарь» с курицей по классическому рецепту

Нам понадобится:

• багет — половина батона
• куриная грудка — 1 штука
• салат «Ромейн»
• сыр Пармезан — 50 гр.
• чеснок — 1 зубчик
• соль, перец — по вкусу

Для приготовления соуса:

• яичные желтки — 3 шт.
• сок лимона — 1/4 часть
• оливковое масло — 75 мл.
• филе анчоуса — 2 шт.
• чеснок — 0,5 зубчика
• соль, сахар — по вкусу
• дижонская горчица — 0,5 ч. ложки
• вустерский соус — 1 ст. ложка

Приготовление:

1. Обрезать корочки с багета и крупно порезать — на 4 части.
2. Смазать противень маслом, положить сверху пекарскую бумагу. Выложить порезанный багет, слегка посыпать солью, сдобрить измельченным чесноком, полить оливковым маслом.
3. Запечь при температуре 150 градусов до румяной корочки.
4. Отварить куриную грудку. Воду, в которой она варится посолить и поперчить.
5. Остудить курицу и нарезать соломкой.

Приготовить соус:

1. Желтки взбить венчиком, добавить щепотку соли и щепотку сахара. Взбивать до тех пор, пока не «уйдут» большие пузырьки.
2. Когда остались только маленькие пузырьки потихоньку начинаем вмешивать оливковое масло.
3. Добавить немного дижонской горчицы, и продолжать взбивать.
4. Добавить измельченный чеснок, филе анчоуса и вустерский соус.
5. Перемешать, добавить сок лимона и взбить все блендером.
6. Должна получиться однородная пластичная эмульсия.

Собираем салат

1. Внутреннюю часть салатника натираем  чесноком.
2. Рвем крупными кусочками салат «Ромейн», наливаем часть приготовленного соуса. Аккуратно перемешиваем все руками.
3. Выкладываем в салатник.
4. На листья салата выкладываем нарезанную курицу и снова сбрызгиваем соусом.
5. Затем выкладываем остывшие поджаренные гренки, и опять не забываем сбрызнуть соусом.
6. Сверху посыпаем тертым пармезаном. Можно украсить дольками помидора. Все — салат готов!
7. Подаем сразу, сразу же и съедаем. Он вкусен — свежеприготовленный!

Некоторые секреты приготовления салата Цезарь

• в этом рецепте был предложен  вариант диетического приготовления. Есть рецепты, где гренки и курица предварительно обжариваются в масле. Мне такой рецепт кажется излишне жирным, и я предпочитаю делать гренки в духовке, а курицу отваривать.
• чтобы опять-таки сделать блюдо менее жирным, можно обойтись вообще без соуса. Можно просто использовать те же ингредиенты в заправке, что использовал Цезарь Кардини. Они описаны выше, где дается рецепт классического салата Цезарь.
• листья для салата следует обязательно рвать, а не резать. Порезанные листья дают сок, и он теряет от этого внешний вид и свои вкусовые качества.

   Но есть один секрет:

• секрет заключается в особом приготовлении яиц. Этому секрету Кардини научила его мать. И заключается он в том, как правильно следует сварить яйца для его заправки.
• яйца следует проколоть с тупого конца иголкой, и подержать в крутом кипятке ровно 1 минуту. Затем достать их и 10-15 минут они должны остывать при комнатной температуре.

• чтобы приготовить заправку надо достать ложкой яйца, затем посолить и поперчить их, и хорошенько взбить. Продолжая взбивать добавить лимонный сок, 3 ст. ложки тертого пармезана, оливковое масло, дижонскую горчицу и вустерский соус. Анчоусы при этом мы не используем.
• если яйца хранились в холодильнике, то прежде чем варить, их следует выдержать при комнатной температуре не меньше 2-3 часов. Либо налить в миску теплой воды температурой 30 градусов, положить в воду яйца и накрыть крышкой. Оставить на полчаса, крышку не открывать, дать яйцам согреться, а затем варить вышеописанным способом.

Вустерский соус и его применение в салате

Вустерский или вустерширский соус назван так по названию Вустерширского графства, находящегося в Англии.

Это кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский  соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы. В его составе лук, лук-шалот, чеснок, перец, анчоусы, имбирь, сельдерей, сок лимона, мускатный орех, уксус, соль, сахар.

В магазине продается известный бренд Heinz — Lea & Perrins.

Вустерский соус можно сделать самому в домашних условиях — это познавательно и интересно. В интернете сейчас много рецептов, как его приготовить.

Или купить  в магазине. Это конечно не так просто, на найти его можно. Заменить его чем-либо другим сложно,  рецептура у него далеко непростая, и слишком много ингредиентов. Именно поэтому в варианте салата Цезарь  с курицей, я предлагаю Вам использовать заправку с анчоусами. Это конечно не совсем то, что надо. Но получается похоже.

Сегодня знаменитый салат американца итальянского происхождения Цезаря Кардини настолько популярен, что готовят его абсолютно во всех ресторанах России. Но зачастую от него остается только лишь одно название. Сухарики могут использоваться из пакетиков, а заправка может и вообще состоять из одного майонеза.

И конечно бывают вопросы, а что в нем такого особенного.  Если такие вопросы возникают, то очень советую приготовить салат Цезарь самостоятельно и попробовать.  Я думаю тогда точно не останется никаких вопросов.

Приятного аппетита!