logotip

Квашеная капуста — 12 очень вкусных рецептов на зиму

Мы никогда не узнаем — сколько существует на самом деле рецептов квашеной капусты.  В каждой семье есть свой любимый рецепт, который передается от бабушки к маме, а от мамы к дочери. Рецептами делятся на работе и просто по-соседски. Находят их в многочисленных журналах и кулинарных книгах, а также на просторах интернета.

И казалось бы, уже все имеют свои любимые, устоявшиеся годами рецепты. Но все равно, каждый раз наткнувшись на очередной новый вариант приготовления, с интересом знакомишься с ним, покупаешь кочан, и пробуешь приготовить по нему любимую и вкусную закуску.

А вариантам этим нет конца: квасят капусту и просто с солью, и с добавлением соли и сахара; заготавливают с рассолом и без него; с уксусом, и без уксуса; мелко режут соломкой, или закладывают в емкость для квашения четвертинки; варьируют количество моркови; добавляют дополнительные компоненты в виде яблок, ягод, всевозможных перцев; используют различные специи, семена и листья. И наконец, квасят в банках, кастрюлях, кадках и бочках.

Существуют рецепты, благодаря которым готовый продукт можно уже употреблять через 2 часа после приготовления, это так называемые быстрые способы.

Квасят по три дня и до недели, это так называемые способы естественного брожения. И некоторые из них мы уже рассмотрели в предыдущих статьях. Ссылки на эти статьи я постараюсь поместить в соответственных разделах.

Но несмотря на то, что мы уже имеем в своей копилке достаточно рецептов, «за кадром» остались еще очень интересные варианты, которые также хотелось бы Вам предложить.

Поэтому, я решила написать подробную статью на эту тему, где постараюсь поделиться теми рецептами, которые скопила за многие годы. И надеюсь, что благодаря этому материалу каждый сможет найти для себя рецепт по вкусу.

Квашеная капуста по классическим рецептам

Несмотря на все вышеперечисленные способы и методы соления, существует классический способ, по которому все мы в основном и квасим нашу заготовку на зиму. Согласно ему, продукт необходимо очистить и порезать соломкой. А можно и порубить ее сечкой, если есть соответствующее корыто. Еще лет  30 назад у нас на Урале такое деревянное корыто с сечкой были наверное в каждой семье.

В нашей семье это приспособление тоже имелось, но так и не прижилось. И моя мама, и отец родом со Средней Азии, а там капусту для квашения всегда только резали. Видимо мы настолько к этому привыкли, что рубленый сечкой овощ, так и не прижился в нашем доме. Однако среди моих друзей, многие только этот способ измельчения и используют.

После шинковки основного продукта, пересыпать его солью и хорошенько размять. А для получения более хрустящей закуски, можно просто перемешать его с солью ( а порой и с сахаром). Морковь добавляется в соответствии со вкусовыми предпочтениями, и регионом засолки, кто-то добавляет больше, кто-то совсем чуть-чуть.

Затем нарезанные и перемешанные овощи складываются в кастрюлю, кадку или банку, устанавливается гнет и емкость с содержимым выстаивается определенное время, вначале при комнатной температуре, затем в прохладном помещении. Хранится закуска на холоде.

Важный этап приготовления — это образование сока, именно он и будет способствовать происходящим процессам брожения и квашения.

Во время процесса закваски будут образовываться газы, поэтому содержимое кастрюли необходимо протыкать деревянной палочкой несколько раз в день.

Вот такие общие принципы заготовки капусты классическим способом. На эту тему уже написана большая и очень подробная статья, посмотреть и почитать ее можно перейдя по ссылке.

Там же я делилась и основными рецептами приготовления по этому способу. Все они — проверенные временем, и по ним можно смело готовить. Но сегодня, мне хотелось бы поделиться другими классическими рецептами, что называется с вариациями. Вот им и будет посвящена эта глава.

Основной способ

Нам понадобится:

  • капуста — 10 кг
  • морковь — 200 гр
  • соль — 200 гр
  • сахар — 50 гр

Если такого количества готового продукта Вам не надо, то просто пропорционально уменьшите количество ингредиентов.

Приготовление:

В этом рецепте даются классические пропорции для квашения. И способ, которым будем готовить является также универсальным.

1. Капусту нашинковать, либо ножом, либо шинковкой. Кому как удобнее, но необходимо, чтобы полученная соломка была одинаковой по толщине и длинной по внешнему виду.

Порезанный овощ складывать в таз. Для удобства приготовления можно разделить компоненты на равные части. Потому что нарезать и разместить сразу 10 килограммов овоща будет сложно.

2. Морковь натереть на крупной терке.

3. Затем нужно слегка перетереть капусту с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если она у нас и без того очень сочная. Это делается по желанию, кто как больше любит.

Если ее не перетирать, то она получается более хрустящей.

4. Затем соединить овощи и снова перемешать.

5. Приготовить большую кастрюлю или кадку, или бочонок и выложить на дно  листья, затем перемешанные овощи слоями. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Делать это можно при помощи кулачков или деревянной толкушки.

6. Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера, или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет.

Это может быть чистый булыжник или 3 литровая банка с водой.

7. Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2 — 3 дня, ежедневно по два — три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выпустим газы, и капустный дух, скопившиеся внутри.

Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.

8. Через 3 дня процесс брожения должен остановиться и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам капусту нужно выдержать еще две — три недели при температуре 16 — 18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течении этого периода один — два раза в день протыкать содержимое палочкой.

Но, иной раз, это правило нарушается, и на холод ее выносят раньше.

Рецептов много, и поэтому степень закваски у всех у них получается разной.

Вообще, следует знать одно правило. Если квасите капусту путем естественного брожения, то в первые 3 — 4 дня пробу лучше ни снимать. Если в овоще содержатся нитраты, то в течении этого времени, они переходят в более вредные для организма соединения, называются они нитриты. Потом начинается процесс распада, и он заканчивается лишь на 7 — 8 день. Поэтому существуют рекомендации, при соблюдении которых, ее можно начинать кушать не ранее, чем через 10 дней после закваски.

По этому же рецепту можно квасить капусту четвертинками.

Как квасить четвертинками

В принципе, четвертинками можно квасить ее по любому из предложенных сегодня рецептов. Ничего сложного в этом нет. Да и рецепт остается практически в неизменном виде.

Как правило, часть овоща шинкуется, как обычно, а один — два кочана режутся довольно крупными  кусками.

Для квашения можно резать их четвертинками. Или разрезать кочан на 6 — 8 частей, если он слишком большой.

Если солим в большой кастрюле или кадке, то кусочки могут быть крупными. Если в качестве емкости для квашения используем трехлитровую банку, то размер кусочков можно уменьшить. Это нужно делать для того, чтобы их было легче укладывать.

Способов нарезки существует всего два.

  1. Кочан режется на части, при этом кочерыжка не вырезается и остается на своем месте. Благодаря ей листья не распадаются, и частички удобно доставать.
  2. Но есть такое мнение, что в кочерыжке собраны все нежелательные соединения, которые откладываются там при использовании удобрений. Поэтому кочерыжку рекомендовано вырезать.

Я следую этому совету, и даже не потому, что меня страшат эти соединения. Если даже капусту мне привозят с дачи, я все равно удаляю кочерыжку, так как считаю, что так кусочки лучше и равномернее просаливаются.

И так, у нас есть два вида нарезанной капусты. Пропорции ингредиентов и способ соления возьмем из предыдущего классического рецепта. Солить будем в большой кастрюле.

Дно кастрюли выстелить листьями. Затем всыпать посоленную и перемешанную овощную смесь. Примерно половину. Хорошенько утрамбовать ее, используя для этого кулачки.

Затем каждый разрезанный на части кочанчик обсыпать небольшим количеством соли и втереть ее вовнутрь. Выложить поверх порезанной и утрамбованной капусты. Также поступить со всеми нарезанными на части четвертинками.

Сверху выложить оставшуюся нарезанную смесь. Прикрыть листьями и марлей. Поставить гнет.

Квасить также, как обычно. Для примера можно посмотреть предыдущий рецепт.

Как квасить в рассоле в 3 литровой банке

Этим рецептом со мной поделился мой друг — большой любитель приготовить что-нибудь вкусненькое. Особенностью данного рецепта является то, что заготовленная закуска получается не очень кислой. При приготовлении ее не надо мять и перетирать с солью. Также для нее не нужен гнет. Все это облегчает приготовление любимого блюда.

Нам потребуется ( на 3 литровую банку):

  • капуста белокочанная — 3 кг
  • морковь — 100 — 150 гр

Для рассола:

  • вода — 1 литр
  • соль — 1 ст. ложка с горкой
  • сахар — 1 ст. ложка с верхом

Приготовление:

1. Овощ нашинковать любым удобным способом, главное очень тонкой соломкой.

kapusta

2. Морковь потереть на крупной терке. Ее вес указан приблизительно, все зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то любит добавить ее побольше, а кто-то добавляет совсем чуть-чуть. Поэтому натрите вначале одну штуку, когда перемешаете ее с капустой, посмотрите достаточно, или нет. В случае необходимости, всегда можно добавить еще.

3. Смешать ингредиенты и выложить в тщательно помытую и ошпаренную кипятком 3 литровую банку. Заполнять очень плотно, буквально утрамбовывая ее. До конца не выкладывайте, оставьте место для рассола. Достаточно будет выложить до плечиков банки, или даже немного ниже.

4. Приготовить рассол. Для этого взять 1 литр некипяченой воды. Лучше всего приобрести для этого бутилированную воду в магазине. Можно использовать и свою, если живете в своем доме, и имеете скважину. В этом случае, конечно же, нужно быть полностью уверенным в ее качестве. Для этого проводят специальные экспертизы.

Всыпать в воду соль и тщательно перемешать до ее полного растворения.

5. Залить рассол в банки. Чтобы вода лучше прошла вовнутрь, протыкайте содержимое банки деревянной палочкой или шпажкой, при этом подливайте недостающий рассол. И так, до тех пор, пока он полностью не покроет всю капусту.

6. Поставить банку в глубокую миску. Во время брожения будет появляться много сока, который будет сливаться в эту миску. Выливать его не надо, он нам еще будет нужен.

7. Прикрыть верх банки обратной стороной капроновой крышки и оставить в таком состоянии на два — три дня. Время будет зависеть от того, какая температура воздуха будет в помещении. Чем жарче, тем время будет меньше.

8. В течении всего этого времени, содержимое банки необходимо будет протыкать до самого дна деревянной палочкой или шпажкой. Если нет ни того, ни другого, то можно использовать обычный шампур для шашлыка.

Это делать нужно обязательно. Во время проходящих процессов брожения внутри банки будут образовываться газы, которые необходимо будет обязательно выпускать. Если их оставить, то капуста получится горьковатой на вкус.

Протыкать содержимое банки необходимо не менее двух раз в сутки, но можно и чаще.

9. Через два — три дня сцедить из банки сок прямо в миску, в которой она и находилась. Размешать в нем сахар до его полного растворения. Сахара нужно добавить 1 полную столовую ложку с горкой на литр рассола.

10. Залить полученный рассол обратно в банку. Оставить еще на сутки. Все это время рассол должен обязательно покрывать всю капусту. Для этого ее можно слегка притапливать ложкой.

В течении этих 24 часов 2 — 3 раза проткнуть содержимое банки до самого дна.

11. Хранить в холодильнике, или в подвале, или на лоджии — в общем, на холоде.

Употреблять в любом виде — в салатах, винегретах, в приготовлении супов и вторых блюд.

Квашеная в рассоле в ведре

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 3 кг
  • морковь — 2 шт

Для рассола:

  • вода — 1 литр
  • соль — 2 ст. ложки с горкой
  • сахар — 1 ст. ложка без горки

Приготовление:

1. Овощ нашинковать. Если для этого есть шинковка, то это просто замечательно. Благодаря ей овощ режется длинной тонкой соломкой, и заготовка получается не только вкусной, но и красивой.

Не режьте сразу всю капусту. Для начала будет достаточно половины.

2. Выложить нарезанный овощ в таз, или поднос и всыпать половину соли и сахара. Слегка перетереть до состояния, пока содержимое слегка не увлажнится. Но не сильно.

3. Морковь потереть на крупной терке. Добавить половину в таз и перемешать, лучше руками. Таким образом все перемешается более равномерно.

4. Выложить подготовленные овощи в ведро, или кастрюлю, и плотно прижать их кулачком.

5. То же самое проделать с оставшейся половиной. И также плотно выложить овощную массу в ведро.

6. Приготовить рассол. Для этого вскипятить литр воды, и добавить в нее соль и сахар, в соответствии с рецептом. Затем дать ему возможность полностью остыть, и затем залить овощную массу в ведре.

7. Сверху постелить чистую марлечку. Положить плоскую тарелку и поставить гнет.  Оставить в таком положении на 3 — 4 дня. Каждый день капусту следует перемешивать, или протыкать деревянной палочкой.

Спустя время появится пена, ее можно убрать.

Также каждый день нужно ополаскивать марлечку и плоскую тарелку в теплой воде, затем снова накрывать ими нашу заготовку.

8. Через 3 — 4 дня ее следует вынести на холод, и пусть она там выстаивается еще неделю. Затем закуску можно подавать к столу. Очень вкусной она получается с маслом и нарезанным луком.

Хрустящая и вкусная капуста быстрого приготовления

В настоящее время все мы живем в очень быстром ритме. Поэтому все большую популярность набирают так называемые «быстрые рецепты», какой бы сферы приготовления еды это не касалось. Не обделены вниманием и заготовки на зиму — варенье «пятиминутка», салаты на зиму » на скорую руку», и естественно различные другие заготовки быстрого приготовления. В том числе и квашеная капуста.

Для быстрой закваски в основном используются такие методы, как заливка горячим рассолом, и использование уксуса. Вариантов приготовления и вариаций при этом имеется просто огромное количество. Например вместо обычного уксуса может использоваться более мягкий яблочный уксус, или лимонная кислота. Хотя есть рецепты, где уксус не используется вообще.

Если же квасить традиционным способом, то все равно даже для быстрого квашения нужно минимум два — три дня. И такой рецепт я уже предлагала на страничках своего блога.

Но существует еще масса интересных и вкусных рецептов. Некоторые из них я и предлагаю рассмотреть в данном разделе.

«Моментальная», приготовленная за 12 часов в рассоле с уксусом

Этот рецепт интересен тем, что в нем помимо моркови мы будем использовать еще чернослив и чеснок. Но если Вы не хотите добавлять такие компоненты, то не добавляйте, или добавьте что-то одно. Хотя, если готовить такую заготовку со всеми предложенными ингредиентами, то можно получить необычный и очень интересный вкус.

А вместо чернослива можно добавить изюм. Тоже получится вкусно.

Как Вы увидите, в составе продуктов, морковь, чернослив и чеснок предлагается добавить в достаточно большом количестве. И в этом есть как раз изюминка данного рецепта.

Нам понадобится:

  • капуста — 2 кг
  • морковь — 500 гр
  • чернослив — 300 гр (без косточек)

Для рассола:

  • вода — 800 мл
  • сахар — 1 стакан
  • растительное масло — 1 стакан
  • уксус 6% — 1 стакан
  • соль — 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Капусту нарезать кусочками со стороной в 2,5 — 3 см. Это если Вы хотите, чтобы она была готова через 12 часов. Если же есть время, то ее можно порезать и немного крупнее.

2. Морковь потереть на крупной терке. Чернослив порезать некрупной соломкой. Чеснок измельчить, способ особой роли не играет. Можно измельчить его очень мелко, а можно порезать тоненькими пластинами.

3. Приготовить кастрюлю соответствующего объема. Первым слоем выложить капусту. Посыпать ее частью моркови, чернослива и чеснока. Затем слои повторить в такой же последовательности, пока не закончатся все подготовленные компоненты.

4. Приготовить рассол, он же маринад. Для этого вскипятить воду и добавить в нее все составляющие. Дать им возможность полностью разойтись. После чего залить кипящим маринадом содержимое кастрюли.

5. Придавить содержимое плоской тарелкой и оставить в таком положении минимум на 12 часов. Через отведенное время закуску следует убрать в холодильник, и хранить ее уже там.

Самой вкусной она становится на третий — четвертый день, хотя и через 12 часов вполне готова к употреблению.

Капуста быстрым способом за сутки

Хотя этот рецепт также готовится с присутствием уксуса, но все же он стоит того, чтобы о нем рассказать. Он интересен тем, что процесс брожения можно остановить тогда, когда надо, как раз при помощи уксуса. Поэтому не надо будет ждать 3 — 4 дня, пока все процессы брожения закончатся. Остановив их самостоятельно, капусту уже можно будет кушать через сутки. А если в доме очень жарко, то и через 12 часов.

Нам понадобится ( на трехлитровую банку):

  • капуста  — 2 кг
  • морковь — 300 гр
  • уксусная эссенция 70% — 1 ч. ложка
  • лавровый лист — 3 шт
  • черный перец горошком — 9 шт
  • аспирин — 3 таблетки

Для любителей чеснока, его также можно добавить. Одного — двух зубчиков будет вполне достаточно.

Для рассола:

  • вода — 1 литр
  • соль — 2 ст. ложки с горкой
  • сахар — 2 ст. ложки без горки

Приготовление:

1. Овощ нашинковать, как обычно.  Так как у нас будет приготовлено достаточно много рассола, то может понадобится и чуть меньше, чем 2 кг овоща. Но ничего, оставшуюся нарезку можно использовать для приготовления салата.

2. Морковь потереть на терке, тоже, как обычно.

3. Нарезанные и потертые овощи сложить в таз, перемешать и слегка придавить ладошками. Движение похоже на то, как мы замешиваем тесто. Но сильно давить, и мять при этом овощи не надо.

4. Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду, и всыпать в нее соль и сахар.

5. Горячий рассол влить в чистую банку. Делать это осторожно, чтобы банка не лопнула. Как это сделать, а также рецепт с описанием всех нюансов, Вы можете посмотреть перейдя по ссылке.

6. Сразу же положить в него таблетку аспирина, лавровый лист и три горошины перца.

7. Выложить овощную смесь, заполнив ею половину банки. Если будете использовать чеснок, то добавьте его как раз в серединку. Предварительно его можно измельчить, или порезать тонкими пластинками.

8. Снова положить таблетку аспирина, лавровый лист и три горошины черного перца.

9. Выложить оставшуюся овощную массу до плечиков банки. Сверху снова положить таблетку аспирина, лавровый лист и перец. Если рассол не доходит до самого горлышка, но полностью покрывает содержимое, то так и оставьте. При процессах брожения сок будет пузыриться и стекать вниз. Поэтому банку нужно поставить в миску.

Если же рассола не хватило, то можно просто долить немного кипятка.

10. Банка должна постоять при комнатной температуре 12 — 14 часов. После чего проткнуть ее содержимое до самого донышка деревянной палочкой. В течении дня протыкать еще три раза, чтобы выходили пузырьки газа.

Если в доме достаточно тепло, то капуста будет готова уже через 24 часа. Если же прохладно, то понадобится еще 12 часов. В течении всего этого времени не забывайте выпускать пузырьки газа.

11. Ну и последний этап — останавливаем процесс брожения. Для этого влить сверху уксусную эссенцию. Еще раз проткнуть овощную смесь палочкой, чтобы уксус равномерно распределился. После чего убрать в холодильник на хранение.

Подавать можно с маслом и луком, или добавив необходимые овощи, и приготовив винегрет. А также можно готовить щи и овощное рагу. В любом виде она будет вкусной.

Простой способ без добавления уксуса

Это самый простой рецепт, где используется лишь капуста, морковь и соль. Для быстрой закваски используется еще и вода. Автор утверждает, что готовый продукт можно будет кушать уже через сутки.

Также в данном видео можно будет посмотреть, как резать капусту, если у Вас нет шинковки. Как ее перемешивать и слегка обминать с морковью. А также, как заполнить банки.

Ведь все рецепты по сути похожи один на другой. Есть лишь некоторые нюансы, которые и отличают их друг от друга. А благодаря этим маленьким нюансам, вкус готового блюда получается разным.

Капуста, квашеная на зиму в банках

В настоящее время очень многие люди на зиму заготавливают квашенку в банках. Это несомненно очень удобно, особенно, когда живешь в небольшой квартире.

Эта овощная культура продается сейчас практически круглый год. Поэтому в любое время, можно купить в магазине кочан и заквасить его одним из известных способов. При этом хранить заготовку очень удобно в банке в холодильнике. Размер банки можно выбрать на свое усмотрение, она может быть как пол литровой, так и трехлитровой.

А если проблемно хранить ее в холодильнике — нет места, или самого холодильника, то банки можно закрыть железными крышками. И тогда такая закуска будет храниться всю зиму где-нибудь в квартире в прохладном месте. Например, мои друзья хранят заготовки под кроватью.

Очень вкусная квашенка с яблоками и морковью

Когда хочется внести какую — либо изюминку в знакомое уже блюдо, то я использую данный рецепт. Готовлю немного, по 1 литровой баночке. Просто для разнообразия. Получается очень вкусно. Особенно интересным получается вкус у яблок. Из-за них в общем-то и готовлю.

Нам понадобится ( на литровую банку):

  • капуста — 1 кг
  • яблоки — 1 — 2 шт
  • морковь — 1 шт
  • соль — 1 ст. ложка без горки
  • сахар — 1 ч. ложка

Можно для вкуса и аромата добавить щепотку тмина. Но это по желанию.

Приготовление:

1. Капусту нашинковать тонкой соломкой.

2. Добавить соль и сахар, и легонько перетереть руками до состояния, пока она слегка не увлажнится.

3. Очищенную и помытую морковь натереть на крупной терке. Добавить в полученную массу и перемешать. При этом жать уже не надо. Под воздействием соли и сока, образовавшегося в емкости, морковь сама даст нужное количество дополнительного сока.

4. Яблоки почистить, удалить сердцевинку и порезать дольками. Если яблоко крупное, то достаточно будет взять всего одно, если же маленькие, то два. Добавить дольки в овощную массу и аккуратно перемешать, чтобы не повредить их целостность.

Если приготовили тмин, то добавьте и его. Однако сильно не увлекайтесь. Тмин относится к такому разряду специй, с которым лучше не перебарщивать.

5. Выложить смесь в чистую банку и плотно ее там утрамбовать, придавливая кулачком.

Чтобы она не всплывала, положить сверху капустный лист. Затем прикрыть обратной стороной капроновой крышки, но так, чтобы сок мог свободно стекать.

6. Поставить банку в миску. При начавшемся процессе брожения образуется много сока, который и будет в нее стекать. Оставить ее в таком положении  для квашения на 3 дня. В течении этого времени выдерживать ее необходимо при комнатной температуре.

Также два — три раза в день содержимое нужно будет протыкать деревянной палочкой или шпажкой для того, чтобы выпустить скопившийся внутри газ.

Образующуюся пену лучше снимать, а если будет недостаточно сока, то можно подлить тот, который вытек в миску.

7. По истечении трех дней, капусту плотно укупорить капроновой крышкой и убрать в холодильник на хранение.

Кушать заправив маслом, можно покрошить в салат лук. Убрав яблоки и скушав их отдельно, можно использовать заготовку для приготовления винегрета.

С антоновкой и лимонным соком

Это очень интересный рецепт, по которому добавленные в капусту яблоки по вкусу напоминают ананасы. Также квашеная закуска приобретает легкий, слегка уловимый аромат лимона, из-за добавленного лимонного сока.

В общем, рецепт, заслуживающий нашего внимания.

Квасить будем в трехлитровых банках. Хотя если решите заготавливать в большем объеме, то можно использовать для соления и кастрюлю, и кадку.

Нам понадобится (на 3 литровую банку):

  • капуста — 2,5 кг
  • яблоки — 2 шт (средних)
  • морковь — 2 шт ( небольших)
  • лимонный сок
  • соль — 60 гр ( 2 — 2,5 ст. ложки с горкой)

На 1 кг овоща добавляем 1 столовую ложки соли с горкой.

Приготовление:

1. Овощ порезать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Удалить сердцевинку с яблока и порезать его кубиками, или некрупными дольками. Если у яблока толстая кожица, то ее можно очистить.

2. Капусту выложить в таз и всыпать соль. Слегка перетереть руками, так, чтобы она слегка увлажнилась.

3. Добавить морковь с яблоками. Все перемешать, лучше всего руками.

4. Выложить смесь в чистую банку, хорошенько приминая каждый новый слой кулачком. Оставьте сверху немного свободного места для сока, который вскоре начнет появляться.

5. Оставить банку при комнатной температуре, поставив ее в миску. Это нужно для того, чтобы в нее стекал сок. Кваситься при такой температуре она будет 3 дня. В течении этого времени 3 — 4 раза в день следует протыкать овощную массу шпажкой или деревянной палочкой до самого дна, выпуская газ.

6. Затем закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Данный рецепт сегодня дан в коротком варианте. Подробный рецепт Вы можете посмотреть перейдя по ссылке.

Со свеклой, приготовленная в рассоле без уксуса

По такому рецепту квасят капусту на Кавказе. Для тех, кто любит острую закуску, рецепт точно придется по душе. Особенно нравится он мужчинам.

Нам понадобится (на 2 литровую банку):

  • капуста — 900 гр -1 кг
  • свекла — 1 шт
  • чеснок — 2 небольшие головки
  • острый стручковый перец — 1 шт ( по вкусу)
  • соль — 2 ст. ложки
  • вода — 1 литр

Приготовление:

1. У кочана вырезать кочерыжку и порезать его довольно крупными кусочками. Так, чтобы они смогли поместиться в банке.

2. Свеклу очистить и порезать пластинами. Чеснок также порезать пластинами.

3. Особое значение в данной закуске имеет острый стручковый перец. Следует брать такой сорт, который достаточно горький, хотя и не чили. От того, какой крепости и горькости будет перец, такой остроты и получится закуска в целом. Также здесь необходимо учитывать вкус тех, кто будет такую закуску кушать. Поэтому, если у Вас в наличии имеется очень горький перец, то возьмите его лишь половинку, или чуть больше, или меньше. В любом случае, это на Ваше усмотрение.

Можно добавить его и совсем немножко. В этом случае закуска получится менее острой.

Перец очистить от семян и порезать толстыми колечками.

4. В чистую ошпаренную кипятком банку выложить первым слоем часть свеклы. Затем добавить часть острого перца и чеснока.

5. Затем выложить слой капусты. После чего продолжить выкладывать в такой же последовательности, пока не заполним всю емкость. Выкладывать нужно довольно плотно, чтобы свободного пространства оставалось как можно меньше.

Для этого верхний слой можно утрамбовать при помощи деревянной толкушки.

6. Приготовить рассол. Вскипятить литр воды и размешать в ней соль. Залить им овощи в банке. Банку при этом можно сразу же поставить в миску, куда и будет выливаться сок, который вскоре начнет бродить.

7. Положить сверху капустный лист и установить гнет. Это может банка меньшего объема, заполненная водой.

8. Через сутки на поверхности начнут появляться пузырьки газа, и сок будет выливаться в миску. При этом ингредиенты начнут кваситься и оседать. В этом случае сок из миски можно подливать обратно.

9. Выдержать закуску в таком положении 5 — 6 дней. Но лучше, чтобы она с третьего дня стояла где-нибудь на подоконнике, где не так тепло, но и не холодно.

По истечении этого времени,закуску закрыть крышкой и убрать на хранение в холодильник. Это в случае того, если Вы все сразу не съедите. Закуска получается очень — преочень вкусной!

В банках с водой по бабушкиному рецепту

Этот способ раньше часто использовался в деревнях, и по нему капусту заготавливали наши бабушки. Заготовка получается хрустящей, беленькой и очень вкусной.

А пришел данный способ квашения к нам с Поволжья.

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 2 кг
  • морковь средняя — 2 шт
  • вода — 800 мл
  • соль — 2 ст. ложки
  • сахар — 3 ст. ложки
  • перец черный горошком — 7 — 8 шт
  • лавровый лист — 2 шт

Приготовление:

1. Овощ нашинковать тонкой длинной соломкой. Выложить в таз и слегка перетереть руками. Совсем немножко, так, чтобы она лишь немного  увлажнилась.

2. Морковь натереть на терке. Добавить в таз и все перемешать.

3. Лавровый лист поломать на несколько частей и добавить к общей массе. Если Вы не любитель данного компонента, то можно обойтись и без него.

Также добавить перец горошком, и все еще раз перемешать.

4. Приготовить рассол. Использовать для этого будем сырую холодную воду. Ее лучше купить в магазине в бутылке. Добавить в воду соль и сахар и перемешать до их полного растворения.

5. Переложить овощную смесь в чистую трехлитровую банку, плотно их там утрамбовывая. Затем залить содержимое рассолом. Проткнуть несколько раз деревянной палочкой или шампуром, чтобы рассол прошел вовнутрь.

Если вдруг рассола не хватит, то можно просто добавить воду. Соли и сахара уже достаточно, и все разойдется, как надо.

6. Поставить банку в миску, чтобы в нее сливался образующийся сок. Его можно будет впоследствии доливать обратно в банку.

7. Оставить для брожения на 2 — 3 дня. Время будет зависеть от температуры воздуха в помещении. Процессы брожения начнутся примерно к концу первого дня, и это можно будет заметить по тому, что на поверхности станут появляться пузырьки газа.

Их нужно выпускать и изнутри. Для этого 2 — 3 раза в день содержимое банок следует протыкать чем-нибудь острым до самого дна. Это может быть деревянная палочка, или шампур.

8. Как только увидите, что пузырьки перестали образовываться, это сигнал к тому, что банку пора убирать в холод. После того, как заготовка постоит там с недельку, ее можно уже подавать к столу.

Очень вкусна такая заготовка с лучком и маслицем. Многие при этом добавляют нерафинированное масло, чтобы почувствовать настоящий деревенский запах. Так и заправляли когда -то любимую закуску в деревне у бабушки.

Можно ли квасить капусту с добавлением водки

Есть и такой рецепт, где при приготовлении этой квашеной закуски в нее добавляется крепкий алкогольный напиток. То есть получается «два в одном» — сразу и выпивка, и закуска. Это любимейший рецепт всех мужчин.

А если говорить серьезно, то весь алкоголь куда-то улетучивается. Уже через 3 — 4 часа от него не остается и следа — ни вкусового, ни в виде запаха. А водка в данном рецепте служит эдаким консервантом. Благодаря ей заканчивается процесс брожения, и капуста отлично хранится.

А еще она получается по этому рецепту прозрачной и хрустящей, и поэтому такой же рецепт я встречала в литературе с названием «Хрустальная капустка».

Нам понадобится:

  • капуста — 1 кг
  • морковь — 1 шт ( небольшая)
  • соль — 1 ст. ложка (ровно)
  • сахар — 1/3 ст. ложки
  • перец душистый — 3 шт
  • семена горчицы — 1 ч. ложка
  • семена укропа — 1 ч. ложка
  • водка — 1 ст. ложка

Обратите внимание на то, что пропорции даются на 1 кг овоща. Из такого количества получится примерно одна литровая банка. Если же хотите приготовить заготовку в большем количестве, то просто пропорционально увеличьте количество всех ингредиентов. Именно точные пропорции дадут очень вкусный и нужный результат.

Приготовление:

1. Капусту нашинковать любым известным способом. Стараться шинковать таким образом, чтобы она получилась тоненькой и длинной. Особенно хорошо для этого использовать шинковку.

2. Морковь очистить и потереть на крупной терке.  Для этого рецепта можно взять совсем маленькую морковь, чтобы добавить немного яркого цвета. Основной цвет заготовки должен получится белым.

3. Смешать овощи в тазу, или подносе. Пересыпать солью и сахаром. И слегка перетереть содержимое. Обратите внимание, что в рецепте на килограмм основного овоща предлагается использовать ровно 1 столовую ложку соли.

Чтобы отмерить такое количество, необходимо набрать в ложку соль, а затем убрать все лишнее режущей поверхностью, или тыльной стороной ножа.

4. Добавить все специи и перемешать до их равномерного распределения по всей массе.

5. Приготовить банку. Для того помыть ее и ошпарить кипятком. В остывшую емкость плотно выложить овощную массу, утрамбовывая каждый слой кулачком. Поставить банку в миску, куда будет сливаться забродивший сок.

6. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. По 3 — 4 раза в день протыкать содержимое банки деревянной палочкой или шпажкой, для выпускания образующегося внутри газа.

7. Через три дня влить водку, подлить вытекший сок и убрать в холодильник, или на лоджию.

Через два дня после этого заготовка на зиму готова. Хрустящая, полупрозрачная, без единого следа алкоголя, и вкусная, просто словами не описать.

Как квасить капусту в домашних условиях

Мы квасили капусту уже множеством разных способов. И хотя все они разные, и получаются с разными вкусовыми сочетаниями и нотками, для всех них существуют общие правила. Соблюдая их можно в любом из предложенных рецептов добиться прекрасного результата.

Поэтому, чтобы не бегать по все статьям, я решила собрать все правила в одном месте. Я думаю, что так будет удобно для всех. Прочитал об особенностях приготовления, и можешь переходить к любому рецепту. Ведь если в каждом из них описывать все эти важные моменты, то и места для самих рецептов не останется.

Как ее выбрать для засолки по внешнему виду

Иной раз солишь капусту по одному и тому же рецепту, а вкус у нее получается всегда разный. Порой она получается очень кислой, порой вообще не может начать кваситься. Иной раз отлично хранится, а иной — быстро закисает. Давайте разбираться почему так происходит.

Для того, чтобы наша заготовка на зиму всегда получилась вкусной и хрустящей, а также хорошо хранилась, необходимо выбирать для засолки крупные кочаны со светлыми листьями. Еще лучше, если кочаны прихвачены первым морозцем, и такой вилок может даже слегка лопнуть.

Это отличный показатель — значит кочан полностью вызрел, и вобрал в себя много полезных соков и полезных веществ. Листья у такого овоща сочные, вкусные, слегка сладковатые по вкусу. Когда режешь его, то он хрустит под ножом и лопается, а сок так и брызжет.

Наличие сладкого вкуса указывает на то, что листья скопили необходимое количество сахара. Именно он способствует началу и прохождению процессов брожения. Вернее эти процессы запускаются молочно -кислыми бактериями, находящимися в тех же листьях, а сахар является для них питанием.

Как правило, для соления используются осенние сорта. Бывает, что при покупке трудно узнать у продавца, что за сорт он продает, поэтому приходится полагаться на свои знания. А вообще есть сорта, которые специально выращиваются для засолки. Это такие осенние сорта, как Слава, Валентина, Амагер, Подарок и другие.

Есть и так называемые среднеспелые сорта, которые также отлично подходят для засолки. Это Московская, Беларусь, Сибирячка, Славянка, Стахановка и др.

Я уже писала в одной из статей на эту тему, и один из читателей из Белоруссии, по имени Александр, написал, что для него самым лучшим является сорт «Белорусская поздняя», не гибрид, и без всяких цифр. Написал и рецепт, как он готовит вкусную капусту с тмином. Для тех кому интересно, Вы можете почитать рецепт в комментариях.

В последнее время прилавки магазинов заполонили капустой сорта «Колобок». Вилочки у нее не очень крупные, листья темно зеленые, плотные, сухие и жилистые. Такую – хоть как соли, не засолишь. Хранится она хорошо, а вот в засол совсем не годится. Никогда не покупайте такую — только намучаетесь!

Когда покупаете овощ для засолки обязательно поинтересуйтесь у продавца. когда он завезен в магазин. Если она там долго лежала, то и сока в ней не осталось. Значит и процесса брожения не получится, а значит и не заквасится, и храниться не будет.

А вот если ее только что привезли с поля, и она тугая, упругая. Верхние покровные листья на ней светлые, упругие, без всяких признаков гнили и сухости. Сама она белая, сочная, со свежим срезом в районе кочерыжки — вот такую капусту и надо брать для засолки.

Всегда относитесь к выбору основного продукта очень ответственно. Рецепт может быть хоть самым наилучшим, но если ошиблись с выбором, то и квашенка получится никакая…

Как заквасить, чтобы она была вкусной и хрустящей

В этом разделе мы коротко остановимся на всех этапах приготовления. Все их мы могли видеть в каждом из рецептов. А здесь постараемся объединить их в одном месте.

1. Шинковать овощ лучше длинной тонкой соломкой. Для этого можно пользоваться шинковкой или ножом. А раньше ее секли сечкой в деревянном корыте.

2. Морковь добавляется в таком количестве, кто как больше любит. В разных регионах нашей большой страны к добавлению моркови также относятся по разному. Где-то добавляется ее совсем немного, так, что готовая закуска имеет белый цвет, а где то добавляется много. Вообще стандартной пропорцией является значение 5:1. То есть на 5 кг капусты добавляется всего 100 граммов моркови.

3. Количество соли и сахара также разнится. Если опять же брать стандарт, то это снова 5:1, то есть на 5 кг капусты 100 гр соли. Но поскольку все рецепты разные, то и Вы сможете видеть, что соль всегда добавляется в разном значении.

Вместо сахара зачастую используется мед. В принципе, им можно всегда и в любом рецепте сахар заменить.

4. Квасить ее можно в любой удобной для этого емкости — это и банки, и кастрюли, и кадки, и бочки.

5. Для того, чтобы начались процессы брожения, необходимо образование сока. Поэтому нарезанный овощ слегка обминают руками. Если же она сочная сама по себе, то мять ее не стоит. Она сама даст сок, и останется при этом хрустящей.

6. На протяжении всего процесса брожения, а затем и хранения, капуста должна находится в рассоле. Он является консервантом и гарантом ее хранения. В рассоле она не перекиснет и не испортится.

7. Во время прохождения процесса брожения внутри и на поверхности образуются пузырьки. Это газ, который необходимо выпускать. Если это не делать, то готовый прдукт будет горчить. Она и сама, как продукт, имеет легкую горчинку, а газ намного усилит нежелательный вкус. До тех пор, пока ее не убрали в холод, один — два раза в день минимум, необходимо чем-нибудь острым выпускать газ.

8. Идеальная температура для хранения заготовки 0 + 2 градуса. Поэтому, если храните капусту в холодильнике, где температура лишь 4 градуса, много ее не заготавливайте. Иначе она может там перекиснуть.

И в заключении хотелось бы сказать что квашеная капуста является полезнейшим продуктом. И все ее полезные качества трудно переоценить. Она активизирует обменные процессы, улучшает иммунитет, способствует омоложению тканей организма, выработке красных кровяных телец, уменьшает количество холестерина и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Также она богата витаминами, микро- и макроэлементами, и всяким полезными веществами.

Кстати, в кочанах и четвертинках, все витамины сохраняются намного лучше. Их остается почти в два раза больше, чем в резанном овоще.

Так что обязательно солите и квасьте ее любым понравившемся способом. Кушайте на здоровье и будьте здоровы!

Приятного аппетита!



Комментариев к статье: 16
  • в 13:49
    ссылка

    Это целый учебник по засолке капусты, квасим только свою, вырастил без химии, и уверен, что она хороша.

    Ответить
    • в 20:05
      ссылка

      Сергей, Вы большой молодец! Сами вырастили, сами заквасили. Это очень правильный и самый вкусный подход! Завидую Вам. Размеры моего участка не позволяют выращивать капусту. Мама иногда угощает, я ее конечно же всегда солю. И каждый раз она получается самой вкусной, и имеет лишь один недостаток — быстро заканчивается!

      Ответить
  • в 19:23
    ссылка

    Маргарита, сколько в одной статье рецептов и полезных советов как квасить капусту. Думаю, что очень многим такая статья пригодится.

    Ответить
    • в 20:07
      ссылка

      Наталья, спасибо! Да, заквасить капусту бывает несложно. Но жалко, когда из-за такой, казалось бы, мелочи, как купленная капуста не того сорта, все труды могут пойти насмарку. Поэтому для начинающих хозяюшек, советы будут не лишними.

      Ответить
  • в 22:48
    ссылка

    Полезная статья по заготовке капусты. Читать и сразу тебе на выбор все секреты правильного приготовления. И больше не надо бродить по инету в поисках лучшего материала. У вас лучшие рецепты, и это правда !

    Ответить
    • в 20:10
      ссылка

      Ирина, спасибо большое за такую высокую оценку моего труда. Мне очень приятно это слышать, поскольку, когда готовилась к написанию статьи, немало пересмотрела разного материала на эту тему. Плюс вспомнила все, что сама знала. И если этот опыт будет кому-нибудь полезен, то это будет являться наивысшей оценкой для меня.

      Ответить
  • в 16:02
    ссылка

    Капуста на зиму — актуальна в данный период. Я уже заготовила и спустила в яму. Ваша статья полезна для тех кто рубит ее по заморозку. Есть и такие запоздавшие читатели. всем удачных заготовок !

    Ответить
    • в 21:52
      ссылка

      Присоединяюсь к Вашему пожеланию, Ирина! Всем удачных заготовок!

      Ответить
  • в 17:35
    ссылка

    Какая же всё-таки капуста вкуснятина. А у Вас столько рецептов. Удивил меня рецепт с водой. Никогда так не квасил капусту. Попробую.

    Ответить
    • в 21:50
      ссылка

      Да, Владимир, согласна с Вами. Для меня так это вообще лучшая закуска на зиму. С луком, да с маслом… никакого другого салата и не надо.

      Ответить
  • в 22:38
    ссылка

    Отличные рецепты! На любой вкус! Молодец, Маргарита!
    Узнала новые интересные рецепты, будем осваивать. Спасибо)))))

    Ответить
    • в 19:16
      ссылка

      Татьяна, и Вам спасибо! Когда чувствуешь такой позитив в отношении рецептов, всегда хочется выставлять самые лучшие из всех, которые знаешь!

      Ответить
  • в 20:26
    ссылка

    Вкусно и полезно! Витамина С в капусте почти как в лимоне содержится. То что надо зимой.

    Ответить
    • в 15:31
      ссылка

      Да, это так. Квашеная капуста на зиму это просто незаменимый продукт. И вкусно, и полезно, и столько всего вкусного можно из нее приготовить.

      Ответить
  • в 19:41
    ссылка

    Спасибо вам за добрые и полезные рецепты! Все очень «аппетитно» рассказано — аж слюнки текут)

    Ответить
    • в 15:35
      ссылка

      Пожалуйста, Сергей. Когда читатели пишут, что от написанного у них «текут слюнки», то это всегда самая высшая похвала.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *