Настоящая абхазская аджика — классический рецепт

Этот рецепт абхазской аджики появился в моей записной книжке достаточно давно. В то время я даже и не разбиралась, чем она отличается от грузинской. На первый взгляд вроде и ничем, хотя различия конечно же имеются.

К примеру в грузинскую острую закуску помимо жгучего перца и чеснока обязательно добавляется знаменитая приправа хмели-сунели, корица и молотый кориандр. А вот в абхазской этих компонентов нет. Зато в ней используется много зелени, в том числе кинза и фиолетовый базилик. Что конкретно меняет не только ее вкус, но и аромат.

Настоящая традиционная закуска готовится из перетертых на камнях компонентах. Никаких мясорубок и других измельчителей при этом не используют. Благодаря чему она получается по консистенции, как сливочное масло. Ее удобно намазывать на хлеб или просто подавать к любым мясным и овощным блюдам. Об этом я уже подробно рассказывала в большой подборке про данный продукт. Там же делилась рецептами домашней аджики.

К сожалению я не имею таких камней. И аджику готовлю лишь пару раз в году, когда на грядках созревает жгучий перец. Использую при этом бытовую технику в качестве помощника. Но для нас это всегда событие. И мы не можем дождаться дня, когда она созреет и предстанет перед нами в своем самом лучшем виде. Поэтому начинаем ее есть сразу после приготовления.

Классическая абхазская аджика и ее состав

Существует два основных способа классического исполнения – с орехами и без них. Мы используем первый, потому что орехи слегка сглаживают остроту во вкусе. Если я готовлю закуску без них, то такой продукт могут есть только мужчины. А вот с их использованием, это могут себе позволить и женщины.

Кстати, пусть вас не удивляет цвет продукта. Он таким получается из-за добавления зелени и тех же орехов. Цвет у аджики может быть даже зеленым. Такое происходит, когда закуску готовят из зеленых стручков перца. Она менее острая и хранится в холодильнике чуть меньше, чем красная или оранжевая. Но от этого нельзя ее считать менее востребованной.

Состав компонентов:

• острый стручковый перец с семенами – 0,6 кг
• грецкие орехи – 120 гр
• чеснок – 40 гр
• петрушка (или укроп) – 70 гр
• кинза – 70 гр
• фиолетовый базилик – 50 гр
• крупная соль – по вкусу

Из данного количества компонентов получится 600 мл аджики. Поэтому желательно подготовить для нее баночки. Лучше, чтобы они были небольшого объема.

Я подготовила 4 емкости по 150 мл каждая.

Приготовление:

1. Чтобы в закуске было меньше влаги нужно использовать слегка подсушенный стручковый перец. После сбора урожая я подвешиваю его на веревке и оставляю на одну-две недели. Он теряет влагу и становится слегка сморщенным. Вот такой нам будет и нужен.

Рекомендуется хотя бы дня 4 подержать стручки на открытом воздухе. Это самый что ни на есть минимум.

2. Перец ополоснуть в воде и дать ему обсохнуть. Или же тщательно протереть каждый стручок бумажными полотенцами. Затем срезать у него плодоножку. Семена при этом не трогать, они так и остаются внутри.

3. Всю зелень также ополоснуть водой и, разложив на полотенце, тщательно просушить.

Иногда спрашивают, можно ли обойтись без кинзы? Можно то можно, но аджика – это не только внешний вид и вкус, но еще и специальный аромат. Который дает как раз эта зелень. Поэтому лучше от нее не отказываться. Тем более, что ее специфический запах просто исчезнет во время готовки и настаивания. Вы даже не почувствуете, что она добавлена в продукт.

Встречала рецепты, где в составе компонентов используется укроп. Но лично мне нравится, когда здесь присутствует петрушка. Вы же можете добавить ту зелень, которую предпочитаете в данном случае больше.

4. И еще один обязательный компонент – это фиолетовый базилик. Или как его называют на Кавказе – реган. Он отличается по вкусу и аромату от зеленого и поэтому является здесь более предпочтительным. И даже я бы сказала – обязательным. Если стебли у него довольно грубые, то их лучше убрать и оставить одни лишь листья.

5. Орехи будем использовать грецкие. Лучше самостоятельно их очистить, чем покупать уже очищенные. В таких орехах особый аромат и вкус. Продукт без скорлупы быстро теряет свои преимущества. К тому же неизвестно, где и как он хранился.

Если все же берете уже очищенные орехи, то рекомендую промыть их под проточной водой и откинуть на дуршлаг. Когда с них стечет вода, на минуту поставить в микроволновку.

6. Предпоследний компонент – это соль. Вы знаете как с абхазского переводится слово «аджика»? Как это ни странно, но перевод слова означает «соль». Не будем здесь вдаваться в легенды, откуда взялось такое название. Тем более, что ответ можно легко найти в интернете. Мы же не будем отвлекаться от рецепта.

Соль берите крупного помола. Именно такую используют в Абхазии для приготовления своей кулинарной визитной карточки.

7. Чеснок очистить, освободив зубчики от шелухи. Их также следует помыть и просушить.

Мы подготовили все компоненты, теперь переходим к следующему этапу.

Настоящая абхазская аджика

И так камней для растирания ингредиентов у нас нет, поэтому будем пользоваться для их измельчения мясорубкой. Можно взять для этого и блендер. Хотя внешний вид аджики из данного состава компонентов будет интереснее выглядеть в мельчайших кусочках.

1. Подготовить мясорубку. Будет очень хорошо использовать для нее решетку с мелким сечением. Поставить рядом миску, в которой будем какое-то время хранить и перемешивать содержимое.

2. Пропустить через мясорубку компоненты, посылая их в измельчитель поочередно. Я делаю это интуитивно, но возможно есть определенный порядок закладки компонентов. Если кто-то владеет такой информацией, подскажите пожалуйста.

Вначале перекручивается часть перца, затем добавляется зелень и часть чеснока.

Потом снова перец и часть орехов. Вслед за ними добавить фиолетовый цвет. За него у нас сегодня отвечает базилик. Затем снова перец, орехи, остатки чеснока и зелень. В результате получается вот такая красивая пестрая смесь.  Благодаря тому, что использовался подсушенный жгучий перец, она практически не имеет жидкости.

3. Смесь перемешать и посолить по вкусу. Как уже говорилось выше, соль берите крупного помола. Она не даст выделиться жидкости. А постояв, хорошо просолит закуску.

4. Мы сделали аджику. Но чтобы она получила тот самый вкус, ей необходимо постоять. Где-то прочитала, что она должна ферментироваться или попросту говоря – созреть. В моем понимании это означает, что все компоненты должны обменяться соками, вкусами и ароматами. К тому же, должна испариться лишняя влага.

Оставить ее настаиваться нужно при комнатной температуре дней на 5-7. В течение этого времени хотя бы раз в день перемешивать. Держать под прикрытой салфеткой или марлей. Затем разложить по банкам и прикрыть их крышками. Герметичность обеспечивать не надо, чтобы закуска оставалась живой.

Аджика настоится и слегка изменит свой цвет. Он станет более насыщенным и ярким. Все ароматы соединятся и ничто не будет превалировать. Также как и во вкусе. Степень остроты продукта будет зависеть от горечи жгучего перца. А исходный цвет от его цвета. Чем краснее и спелее будут стручки, тем ярче получится закуска.

Хранить банки потребуется в холодильнике. Они спокойно простоят там 2-3 месяца.

Видео о том, как приготовить абхазскую аджику

Из данного количества у меня получается 600 мл продукта и еще совсем немножко, чтобы сразу попробовать. Никто не хочет ждать несколько дней, пока она созреет. Раскладываю ее по маленьким банкам объемом в 150 мл. Такие емкости очень удобны в использовании.

Не смотря на то, что аджика получается довольно острой, в охотку такая банка съедается за неделю-полторы. Мы уже давно ее полюбили. А тем, кого угощали, дали рецепт. Теперь наши друзья и родственники тоже готовят ее для себя. А теперь вот решили записать видео-ролик и будем делиться им со всеми желающими.

Надеюсь, что и вам рецепт пригодится. Ведь с такой аджикой любое блюдо становится в разы вкуснее. С супом ее можно есть намазав на хлеб. А к мясу можно подавать и без всякого хлеба. Даже с овощами она прекрасно сочетается. И хотя здесь трудно давать определение ее вкуса, но все же все говорят, что она очень вкусная. А один наш родственник называет ее «знатной».

В настоящее время стручковый перец продается круглый год. Поэтому всегда можно заготовить нужную порцию закуски на определенный период. А если захотите сделать ее на пробу, то возьмите половинный состав компонентов.

И на сегодня у меня все. Я рада, что вы заинтересовались рецептом. Готовьте настоящую аджику по-абхазски и ешьте ее с удовольствием!