Пряности — что это такое

Пряности — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Без них кулинарию и все ее кулинарные шедевры трудно себе представить.

Это также могут быть и различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах Способствуют пищеварению, поскольку усиливают выделение пищеварительных соков. Для использования в приготовлении могут использоваться различные части растений — листья,  стебли, соцветия, коренья, семена, плода и их части.

В нашей стране они особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.

Часто их путают с приправами. Употребляя этот термин, надо иметь в виду, что он он не имеет к приправам никакого отношения. Мало того, в кулинарном смысле — это противоположные термины.

Их отличие заключается в том, что они не употребляются отдельно, и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие травы или корнеплоды можно употребить и по отдельности).

В отличие от приправ, они лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы.

Тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус.

Но некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы.  Например, корень сельдерея — в высушенном виде может использоваться, как пряность. А  в сыром или термически обработанном виде может использоваться в чистом виде. Например, для приготовления салатов.

Способы применения

Для чего нужны пряности?

• подчеркнуть специфические свойства продукта
• придать готовому изделию соответствующий аромат
• замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде
• изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия
• усилить сохранность продуктов
• способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность

Известно, что некоторые виды таких добавок  не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы они для приготовления маринадов, солений, компотов, сиропов, настоек, кваса.

Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из различных компонентов. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Хранить их нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Используют их в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие из них рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

Необходимо умело сочетать их друг с другом, и поваренной солью.

Какие пряности существуют

Бадьян — это плоды тропического дерева. Вкус -сладковато-горький. Продается в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка.  Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.

Ваниль — плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким  ароматом. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок — ванилин, с успехом заменяющий натуральную. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, пудингов, продуктов из творога. В тесто ваниль вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки ее смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

Гвоздика — почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3—7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5—10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Имбирь — сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда — после тепловой обработки.

Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким  ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

Куркума — корневища и стебли содержат эфирные и масла и желтые красители. Используется преимущественно в кондитерском производстве, при производстве ликеров. А также для придания цвета многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы как красящий компонент отлично противостоит солнечному свету, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, чтобы они не теряли «товарный вид». Однако в индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), куркума используется не только как краситель, но и как полноценная специя.

Корица — высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская — более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные — перед подачей на стол.

Лавровый лист — высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы — при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив.

Перец — используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает сильным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.

Розмарин —  применяется в парфюмерно-косметической промышленности; листья, цветки и молодые побеги — в ликёроводочной и хлебопекарной отраслях промышленности.

Цедра — (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70—80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Шафран — возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.
Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда.

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом они также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Смеси и комбинации пряностей

Нередко, прежде всего с целью экономии времени, хранения, а отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси.

Из наиболее известных смесей следует выделить:

• смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
• индийская смесь (10 компонентов)
• сиамская смесь (10 компонентов)
• китайская смесь усаньмань (5 компонентов)
• хмели-сунели(от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)
• аджика(5 компонентов, но один из них хмели-сунели)
• долма(6-8 компонентов)
• болонская смесь (9 компонентов)
• франкфуртская смесь (10 компонентов)
• гамбургская смесь (7 компонентов)
• уорчестерская смесь (5 компонентов)
• букет гарни(сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)
• ситими-тогараси (традиционно 7 компонентов — от японского«перец семи вкусов»)

Иметь такую смесь очень удобно, так как в ней уже есть все для придания нужного вкуса. И не нужно ничего выдумывать и составлять.

Так, для нас очень хорошо известны такие смеси, как хмели–сунели, аджика и карри. Они уже прочно вошли в нашу кулинарную жизнь и наверное есть на каждой кухне.

А чем больше мы интересуемся кухнями других народов, тем знания наши в этой сфере становятся все более богатыми.