Шурпа из баранины — классический пошаговый рецепт

Что такое шурпа? Это прежде всего очень вкусное блюдо восточной кухни. Само слово переводится, как суп. Готовят ее в странах Средней Азии, в Турции, на Балканах. Известны еще и другие названия блюда – чорпа, шорпо, сорпа. Везде готовят по-разному и рецептов огромное множество. Есть варианты, где мясо с луком предварительно обжаривают, а есть где просто варят.

Ранней весной в составе присутствуют молодые фрукты – яблоки, зеленый урюк. Осенью добавляют айву. В любом виде она хороша. Выделяют две классические версии приготовления. Одна из них предусматривает лишь мясо и овощи. Во вторую вклинивается горох нут. Оба рецепта хороши без всякого сомнения.

Сегодня я предлагаю приготовить вторую версию без обжаривания мяса. Где в качестве основного компоненты, помимо баранины и овощей, выступит нут. Это особый горох. Вначале его вымачивают в воде и он увеличивается в размерах до 4 раз. Потом варят. Он дает особенный вкус блюду. Мой муж не хочет признавать шурпу без этого компонента. Когда варю шурпу лишь с овощами, он ест. Но всегда говорит, что надо было сварить с нутом. Суп, сваренный с горохом нут, в Узбекистане называют шурпа-мохора.

Делюсь проверенным рецептом с вами, дорогие друзья. Он привезен с Узбекистана, где мы жили долгое время. А точнее из Самарканда. Так и готовлю по нему уже много лет. Раз в месяц это блюдо обязательно присутствует в нашем семейном меню.

Шурпа из баранины по-узбекски — классический рецепт

Порой спрашивают, можно ли использовать обычный горох при варке шурпы. Да, можно. Но это будет обычный гороховый суп. Только сваренный с бараниной. Однако по вкусу он будет совершенно далек от того результата, на что мы нацелены. Нут имеет совершенно другой вкус. К тому же бульон с ним получается светлым и прозрачным. Не в пример обычному гороху.

Попросту говоря, если хотите сварить настоящую узбекскую шурпу, то приобретите нут. Он сейчас продается в крупных супермаркетах и на рынке.

Нам понадобится:

• баранина на косточке, с кусочком курдючного жира – 450-500гр.
• горох нут – 1 стакан
• картофель – 2 шт
• морковь – 1 крупная
• помидоры – 2 средних (или томатная паста)
• перец болгарский – 2 средних
• перец стручковый красный – небольшой кусочек
• лук – 1 шт
• специи – зира, молотый кориандр (по вкусу, примерно 4-5 гр)
• соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу

  Приготовление:

1. Накануне вечером необходимо хорошенько промыть, а затем залить холодной водой горох нут. На 300-миллилитровый стакан гороха использовать 1 литр воды. Держать продукт в воде можно от 12 до 24 часов. Каждые 6-8 часов воду менять на свежую.

Вначале горошины будут маленькими и жесткими, как камешки. Но находясь в воде они разбухнут. Уже через 8-10 часов горошину можно будет раскусить зубами.

2. На следующий день определиться с выбором посуды для варки. Если есть небольшой казан на 3-5 литров, то берите его. У меня казан используется для варки плова и имеет объем 8 литров. Для данного случая он будет великоват. Поэтому беру кастрюлю объемом в три литра.

Налить в посуду холодную воду и поместить в нее мясо. Желательно иметь его свежим. Если размораживаете, то делайте это только естественным путем – без помощи микроволновки.

Для варки шурпы используются ребрышки, грудинка или тазобедренная часть туши.

3. Вода начнет нагреваться и на поверхности станут появляться хлопья пены. Их следует сразу же снимать, не дожидаясь, когда вода закипит. Вначале пена будет белая, с нагревом она потемнеет. Если за ней не уследить, то она уйдет в бульон и тот станет мутным. Допускать этого нельзя.

После закипания сразу же убавить огонь, чтобы вода не бурлила. Иначе не успеем снять пену. Через 10-15 минут после начала кипения, всыпать в бульон щепотку-две соли. Вся пена тут же поднимется на поверхность. Снять всплывшие хлопья и продолжить варку.

4. Баранину варить час-полтора. Время зависит от качества мяса и того куска, который вы взяли. Ребрышки варятся быстрее, чем тазобедренная часть.

Во время варки следите за тем, чтобы бульон сильно не бурлил. Чем спокойнее будет кипение, тем светлее и прозрачнее получится готовое блюдо.

5. Когда выйдет время варки, горох еще раз промыть под проточной водой. Он сильно увеличился в объеме. Это видно невооруженным глазом.

Слить с него воду и отправить горошины в кастрюлю. Перемешать, чтобы ничего не прилипло ко дну. Долить кипяток до объема в три литра.

Вместе с ним в бульон отправить мелко-нарезанные кусочки курдючного жира. Их размер должен быть в 0,5 см. За время варки жир полностью выварится в бульон и станет невидимым.

Бульон получит навар, способный вылечить от простудных хворей.

Горох будет вариться примерно час-полтора. Есть время, чтобы передохнуть или заняться другими делами.

Как сварить шурпу из баранины

Во время варки гороха следить за тем, чтобы бульон сильно не кипел. Помним, что от этого он станет мутным.

1. Пока есть свободное время почистить лук с морковью. После чего крупно порезать морковь. Этот суп предусматривает крупную нарезку, или даже отправку небольших овощей в бульон целиком. Особенно это практикуется, когда варишь шурпу без гороха.

2. Отправить нарезку в бульон. Туда же поместить лук целиком и два помидора, также в целом виде. Лук после варки мы выкинем. За время нахождения в бульоне он отдаст в него весь свой сок и станет ненужным. Да и в супе не будет плавать.

Помидорам дать повариться 5 минут. После чего достать их из кипятка и очистить кожицу. Удалить плодоножку и разрезать на две-четыре части. Снова отправить томат в бульон, но уже в обновленном виде. Варить 40 минут при приоткрытой крышке, чтобы бульон не стал мутным.

3. Через 40 минут, пробуем горох, он уже готов. Мясо также полностью отходит от кости. Пора порезать картофель и болгарский перец.

Резать овощи крупно, под стать моркови. Отправить нарезку в бульон и перемешать содержимое.

Следует сказать, что шурпа – это одновременно и первое, и второе блюдо. Поэтому если поставить в кастрюлю ложку, то она в ней будет стоять. Настолько густым получится наше блюдо. Если вам такое не по нутру, то уменьшите количество гороха и овощей. Или же берите кастрюлю побольше.

4. Вместе с овощами добавить кусочек красного острого перца, зиру и молотый кориандр. Зиру лучше растереть руками для отдачи большего количества аромата. Примерный вес обеих специй – 4-5 грамм. Добавить их можно в равных количествах. Красный перец использовать обязательно. Хотя бы небольшой кусочек. После варки его стоит извлечь и выбросить.

Тогда же и посолить бульон по вкусу. Крышку уже не закрывать, контролируя активность кипения.

5. После отправки овощей в кастрюлю, варить суп до готовности картофеля. Но не менее, чем 30-40 минут. После чего извлечь разваренный лук, красный острый перец. Попробовать, достаточно ли соли. Достать мясо и убрать косточки. Мякоть нарезать на порционные кусочки.

Если варили шурпу на ребрышках, то мясо можно на них и оставить. При подаче они будут выглядеть уместно.

Всыпать черный молотый перец и отправить в бульон лавровый лист. После чего дать покипеть пять минут, затем выключить газ и плотно прикрыть кастрюлю крышкой. Дать настояться в течение 10 минут.

6. Подача осуществляется следующим способом. В глубокую миску, называемую в Узбекистане «коса» выложить овощи с горохом. Сверху поместить мясо и залить содержимое бульоном. Подавать, посыпав свежей зеленью. Сметану, майонез лучше не использовать. Ни к чему примешивать ненужные вкусы.

Если купите заранее лепешки, то обед получится таким же, как в сказочном Самарканде. Если не ели ни разу шурпу-мохора, то она сразит вас наповал!

Видео о том, как приготовить шурпу с бараниной

И в заключение статьи предлагаю к просмотру наше видео. Здесь все рассказано, а главное показано, как приготовить это вкусное узбекское блюдо. На самом деле в готовке нет ничего сложного. Единственное, что здесь необходимо – так это время. В Узбекистане любят готовить блюда неспешно. Это действо, где спешить не резон.

Может поэтому все блюда, готовящиеся здесь, настолько вкусны и полезны. Кто бывал в Узбекистане и ел там, поймет, о чем я говорю.

И так, шурпа-мохора готова и манит своим безумным ароматом. Она очень сытная, питательная и аппетитная. Запах надолго пропитывает стены кухни. А вкус запоминается надолго. Когда доедаешь последнюю порцию супа, уже думаешь о том часе, когда будешь готовить его снова.

Варить его можно не только с бараниной, но и с говядиной. Но именно присутствие баранины делает шурпу такой незабываемой.

Готовьте, пробуйте и ешьте с удовольствием. Приятного аппетита!